Maczanka krakowska (Kraków-style gravy-soaked pork sandwich)
'Maczanka' significa mojar, y estos maczanki krakowskie requieren precisamente eso.
- 500 g de pepinos para encurtir
- 3 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 manojo de eneldo
- 3 rodajas de rábano picante fresco
- 500 ml de agua tibia
- 15 g de sal marina
- 1,2 kg de cuello de cerdo
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas, cortadas en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, machacados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de semillas de alcaravea, trituradas
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra molidos
- 2 hojas de laurel
- 750 ml de caldo de cerdo o caldo de pollo
- 1 cucharadita de mejorana seca
- 500 g de harina de fuerza para pan
- 10 gramos de sal
- 7 g de levadura instantánea
- 20 g de azúcar extrafino
- 25 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 300 ml de agua tibia
- semillas de amapola, para espolvorear
- Mostaza polaca Sarepska, para servir
- Comience a preparar los pepinos semi-fermentados con eneldo al menos 2 días antes de que desee preparar el plato. Coloque los pepinos, el ajo, el eneldo y el rábano picante en un frasco o recipiente esterilizado.
- Disuelva la sal en el agua tibia para crear una salmuera ligera. Vierta la salmuera sobre las verduras en el frasco hasta que los pepinos queden completamente sumergidos. Cubra la parte superior sin apretar con un paño de muselina (o deje la tapa entreabierta) y deje reposar en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente durante 2-3 días.
- Una vez ligeramente fermentado, ligeramente ácido y aún crujiente, refrigérelo hasta que sea necesario.
- Para el cuello de cerdo estofado, precaliente el horno a 150 °C.
- Sazone la carne de cerdo generosamente con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén o cazuela apta para horno de fondo grueso a fuego medio-alto. Dore la carne de cerdo por todos lados hasta que esté bien dorada. Retire y reserve.
- Baja el fuego, añade las cebollas en rodajas a la sartén y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que estén blandas y doradas.
- Añade el ajo, el pimentón, las semillas de alcaravea y la pimienta negra y cocina durante 1 minuto hasta que desprendan aroma. Vuelve a poner la carne de cerdo en la sartén y añade las hojas de laurel, el caldo y la mejorana.
- Llevar a ebullición suave, luego tapar y estofar en el horno durante 2½-3 horas, o hasta que la carne esté tierna.
- Para la masa de los panecillos Kaiser, combine la harina, la sal, la levadura y el azúcar en una batidora de pie con gancho para amasar. Añada la mantequilla y el agua y mezcle hasta formar una masa. Amase durante 8-10 minutos hasta que esté suave y elástica.
- Cubra y deje levar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 1 a 1½ horas, dependiendo de la temperatura de su cocina.
- Forra 2 bandejas de horno con papel de hornear.
- Una vez que la masa haya levado, divídala en 10 porciones iguales. Para darle a la masa la forma tradicional de panecillo Kaiser, enrolle una porción de masa formando un cilindro largo y haga un nudo flojo en el centro, dejando un agujero. Doble los extremos hacia adentro del agujero y métalos por debajo. Coloque los panecillos en una bandeja para hornear y repita el proceso con las porciones restantes, dejando un poco de espacio entre cada uno.
- Cubra los panecillos y déjelos levar durante 30-40 minutos a temperatura ambiente.
- Una vez que el cerdo esté cocido, retírelo del horno y aumente la temperatura a 220 °C.
- Retire la carne de cerdo del líquido (manténgala caliente) mientras transfiere el líquido de cocción y las cebollas a una licuadora. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea (es posible que tenga que hacerlo en varias tandas) y luego vuelva a colocarla en la sartén.
- Humedezca ligeramente los panecillos con agua y espolvoree con semillas de amapola. Hornee durante 15-18 minutos hasta que estén bien dorados y cocidos, luego retírelos a una rejilla para que se enfríen ligeramente.
- Reduzca el licor a fuego medio hasta obtener una consistencia de salsa espesa. Ajuste la sazón.
- Corta los panecillos Kaiser por la mitad y sumérgelos en la salsa, dejándolos reposar durante 1 minuto para que la salsa se empape bien (deben quedar completamente empapados).
- Mientras tanto, corta o desmenuza la carne de cerdo y aderezala con un poco de la salsa. Escurre y corta en rodajas algunos pepinillos encurtidos semi-fermentados.
- Para preparar los maczanki, unta mostaza polaca Sarepska sobre las bases de los panecillos empapadas en salsa. Cubre con la carne de cerdo desmenuzada, un poco más de salsa y, por último, coloca las tapas de los panecillos empapadas en salsa. Sirve con más salsa y los pepinillos aparte.
El sándwich polaco tradicional se prepara con un relleno de cuello de cerdo estofado, cortado en lonchas y servido en un panecillo Kaiser empapado en el caldo de cocción, espeso y aromatizado con semillas de alcaravea. Los panecillos Kaiser (kajzerki) son un pan básico de la cocina polaca y son fáciles de preparar. El sándwich se acompaña de ogórki małosolne (pepinos semifermentados) para contrarrestar la riqueza de la carne y la salsa.
Disuelve la sal en el agua tibia para crear una salmuera ligera. Vierte la salmuera sobre las verduras en el frasco hasta que los pepinos queden completamente sumergidos.
Cubra la parte superior sin apretar con un paño de muselina (o deje la tapa entreabierta) y deje reposar en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente durante 2-3 días. Una vez ligeramente fermentado, ligeramente ácido y aún crujiente, refrigere hasta que lo necesite.
Para el cuello de cerdo estofado, precaliente el horno a 150 °C.
Sazona la carne de cerdo generosamente con sal y pimienta.
Calienta el aceite en una sartén o cazuela apta para horno de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora la carne de cerdo por todos lados hasta que esté bien dorada.
Retire y reserve. Agregue el ajo, el pimentón, las semillas de alcaravea y la pimienta negra y cocine durante 1 minuto hasta que desprendan aroma. Vuelva a colocar el cerdo en la sartén y agregue las hojas de laurel, el caldo y la mejorana.
Llevar a ebullición suave, luego tapar y estofar en el horno durante 2½-3 horas, o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. Para la masa de los panecillos Kaiser, combine la harina, la sal, la levadura y el azúcar en una batidora de pie equipada con un gancho para masa.
Añade la mantequilla y el agua y mezcla hasta que se forme una masa, luego amasa durante 8-10 minutos hasta que esté suave y elástica. Cubre y deja levar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1-1½ horas dependiendo de la temperatura de tu cocina.
Forra 2 bandejas de horno con papel de hornear.
Una vez que la masa haya levado, divídala en 10 trozos iguales. Para darle a la masa la forma tradicional de panecillo Kaiser, enrolle un trozo de masa formando un cilindro largo y haga un nudo flojo en el centro, dejando un agujero en el medio.
Dobla los extremos hacia adentro del agujero y mételos por debajo. Colócalos en una de las bandejas para hornear y repite el proceso con los trozos restantes; deja un poco de espacio entre cada rollo. Cubre y deja levar los rollos durante 30-40 minutos a temperatura ambiente.
Una vez cocido el cerdo, retírelo del horno y aumente la temperatura a 220 °C. Retire el cerdo del líquido de cocción (manténgalo caliente) mientras transfiere el líquido de estofado y las cebollas a una licuadora.
Licúa hasta obtener una mezcla homogénea (es posible que tengas que hacerlo por tandas), luego vuelve a verter en la sartén. Unta ligeramente los panecillos con agua y espolvorea con semillas de amapola.
Hornee durante 15-18 minutos hasta que esté bien dorado y cocido, luego retírelo a una rejilla para que se enfríe ligeramente. Reduzca el licor a fuego medio hasta obtener una consistencia de salsa espesa. Ajuste la sazón.
Corta los panecillos Kaiser por la mitad y sumérgelos en la salsa, dejándolos reposar durante 1 minuto para que la salsa se empape bien (deben quedar completamente empapados). Mientras tanto, corta o desmenuza la carne de cerdo y aderezala con un poco de salsa.
Escurre y corta en rodajas algunos pepinillos encurtidos semi-fermentados. Para preparar los maczanki, unta un poco de mostaza polaca Sarepska sobre las bases de los panecillos empapadas en salsa.
Cubra con la carne de cerdo desmenuzada y aderezada, un poco más de salsa, y luego coloque encima las tapas de los panecillos empapadas en salsa. Sirva con más salsa y los pepinillos aparte.
