Receta de pierna de cordero marinada con puré de garbanzos, calabacines y caçik
La marinada que Sam y Sam Clark utilizan para su pierna de cordero abierta en mariposa y asada a la barbacoa está inspirada en las marinadas de la región más meridional de España, y emplea una mezcla de ajo, pimentón picante y dulce, comino, limón y cebolla roja.
- Pierna de cordero de 1,5 kg, deshuesada (o pierna magra de 800-900 g recortada), sin piel, tendones ni exceso de grasa.
- 3 dientes de ajo picados
- 1/2 limón, exprimido
- 1/2 cebolla roja, picada
- 1 cucharadita de pimentón ahumado picante
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 2 cucharaditas de comino molido
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 kg de calabacines, de varios colores y variedades, troceados gruesamente.
- 1 cucharadita de sal marina fina
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo pequeños, cortados en láminas finas
- 1 cucharada de menta fresca, picada gruesamente.
- 1 pepino grande, aprox. 400 g, sin semillas y picado finamente.
- 200 g de yogur griego
- 1 diente de ajo, machacado con sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de menta seca
- 3 cucharadas de hojas de menta finamente picadas, más un poco más para servir.
- 1 cucharadita de hojuelas de chile de Alepo, o 1 cucharadita de chile rojo finamente picado, para servir.
- 2 latas de 400 g de garbanzos, escurridos y enjuagados
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cebolla, finamente picada
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 1/2 cucharaditas de semillas de comino, trituradas gruesamente
- 20 hebras de azafrán, infusionadas en 2 cucharadas de agua hirviendo (opcional)
- Marina el cordero al menos 4 horas antes de cocinarlo (o hasta 2 días antes). Combina todos los ingredientes del adobo, excepto el aceite de oliva, en un procesador de alimentos pequeño con una pizca de pimienta negra. Tritura hasta obtener un puré suave.
- Extienda la pierna de cordero deshuesada hasta obtener una forma plana, vagamente rectangular (puede dejarla entera o dividirla en 4 trozos). Unte la carne con la marinada para cubrirla, luego agregue el aceite de oliva y refrigere durante un mínimo de 4 horas (o hasta 2 días) para que los sabores se infundan y se desarrollen. Si planea asar el cordero en el horno en lugar de a la parrilla, déjelo entero.
- Para los calabacines, mezcle los calabacines picados con la sal y colóquelos en un colador. Déjelos reposar durante al menos 10 minutos sobre una tabla de escurrir o fregadero.
- Mientras tanto, para el caçik, mezcla todos los ingredientes excepto las hojuelas de chile de Alepo. Comprueba la sazón y guarda en el refrigerador hasta que lo necesites.
- Si es posible, saque el cordero del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo.
- Seca los calabacines con papel de cocina. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añade los calabacines y cocina durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos. Añade el ajo y la mitad de la menta y continúa cocinando durante 10-15 minutos, hasta que estén muy blandos, dulces y empiecen a deshacerse. Añade el resto de la menta y salpimienta al gusto.
- Mientras tanto, para el puré de garbanzos, triture los garbanzos, ya sea con una batidora de mano o un procesador de alimentos, hasta obtener una consistencia bastante suave pero que conserve algo de textura; agregue suficiente agua para que tenga la consistencia de un puré de patatas húmedo.
- Calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo y el comino con una pizca de sal y sofríe hasta que estén dorados, revolviendo regularmente.
- Mezcla el puré de garbanzos en la cacerola, junto con la infusión de azafrán (si la usas). Cocina a fuego lento durante 5 minutos (ten cuidado, ya que puede salpicar), luego prueba la sazón y ajusta con sal y pimienta. Reserva.
- Prepara una barbacoa o parrilla para asar directamente: para obtener los mejores resultados, conviene asar el cordero a la barbacoa, pero una parrilla caliente o una plancha también funcionan bien (o puedes asarlo en el horno).
- Sazona el cordero con sal por todos lados y cocínalo durante unos 10-16 minutos para que quede poco hecho o rosado, dándole la vuelta una o dos veces (o cocínalo a tu gusto). Retíralo y deja reposar la carne durante 5-10 minutos cubierta ligeramente con papel de aluminio. Como alternativa, puedes asar el cordero en un horno precalentado a 220 °C durante 20-30 minutos.
- Calienta suavemente el puré de garbanzos y los calabacines.
- Corta el cordero en rodajas y sírvelo con el puré de garbanzos caliente, los calabacines, el caçik y la menta picada adicional y las hojuelas de chile de Alepo. Vierte los jugos que hayan quedado sobre el cordero y sírvelo.
Se asa a la parrilla hasta que adquiere un sabor terroso y ahumado por fuera, mientras que por dentro permanece de un bonito color rosado. Se sirve con garbanzos reconfortantes (imagina una base rica y dulce de cebollas doradas, comino y ajo triturados hasta formar un puré ligero), calabacines dulces cocinados a fuego lento y un caçik de pepino fresco picado; el tzatziki de Turquía.
Sam y Sam Clark han construido el restaurante Moro sobre la base de su profundo aprecio por el rico legado culinario de las comunidades musulmanas y judías sefardíes de la Península Ibérica (actualmente España y Portugal) desde el período medieval de Al-Ándalus (711-1492), cuyos ingredientes y técnicas son fundamentales para gran parte de la cocina mediterránea actual. Su cocina se fusiona con las gastronomías de Turquía, Marruecos y la cocina magrebí en general, influenciada por las comunidades árabes, amazigh y judías, y constituye la esencia de su propuesta.
Marina el cordero al menos 4 horas antes de cocinarlo (o hasta 2 días antes). Mezcla todos los ingredientes del adobo, excepto el aceite de oliva, en una procesadora de alimentos pequeña con una pizca de pimienta negra.
Triturar hasta obtener un puré suave. Extender la pierna de cordero deshuesada para formar una pieza plana, de forma vagamente rectangular (se puede dejar entera o dividirla en 4 trozos).
Frota la carne con la marinada para cubrirla, luego agrega el aceite de oliva y refrigera durante un mínimo de 4 horas (o hasta 2 días) para que los sabores se infundan y se desarrollen. Si planeas asar el cordero en el horno en lugar de a la parrilla, déjalo entero.
Para los calabacines, mezcle los calabacines picados con la sal y colóquelos en un colador. Déjelos reposar durante al menos 10 minutos sobre una tabla de escurrir o fregadero.
Mientras tanto, para el caçik, mezcla todos los ingredientes excepto las hojuelas de chile de Alepo. Comprueba la sazón y guarda en el refrigerador hasta que lo necesites.
Si es posible, saque el cordero del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Seque los calabacines con papel de cocina.
Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Agrega los calabacines y cocina durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos. Añade el ajo y la mitad de la menta y continúa cocinando durante 10-15 minutos, hasta que estén muy suaves, dulces y empiecen a deshacerse.
Añade la menta restante y sazona con sal y pimienta. Mientras tanto, para el puré de garbanzos, tritura los garbanzos, ya sea con una batidora de mano o un procesador de alimentos, hasta que queden bastante suaves pero conservando algo de textura; añade suficiente agua para que tengan la consistencia de un puré de patatas húmedo.
Calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo y el comino con una pizca de sal y sofríe hasta que estén dorados, revolviendo regularmente.
Incorpora el puré de garbanzos a la cacerola, junto con la infusión de azafrán (si la usas). Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos (ten cuidado, ya que puede salpicar), luego prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.
Prepara una barbacoa o parrilla para asar directamente; para obtener los mejores resultados, conviene asar el cordero a la barbacoa, pero una parrilla caliente o una plancha también funcionan bien (o puedes asarlo en el horno).
Sazona el cordero con sal por todos lados y cocínalo durante unos 10-16 minutos para que quede poco hecho o rosado, dándole la vuelta una o dos veces (o al punto que prefieras). Retíralo y deja reposar la carne durante 5-10 minutos, cubierta ligeramente con papel de aluminio.
Como alternativa, puedes asar el cordero en un horno precalentado a 220 °C durante 20-30 minutos.
Calienta suavemente el puré de garbanzos y los calabacines.
Corta el cordero en rodajas y sírvelo con el puré de garbanzos caliente, los calabacines, el caçik y la menta picada adicional y las hojuelas de chile de Alepo. Vierte los jugos que hayan quedado sobre el cordero y sírvelo.
