Receta de gumbo de pollo y ostras

Tenga cuidado de no quemar el roux ni de cocinar demasiado las ostras. Si bien puede abrirlas usted mismo (necesitaría casi 100), las ostras ya abiertas son más prácticas y económicas. Sirva el gumbo como lo hace la familia de Lee, sobre arroz blanco de grano largo con una generosa porción de ensalada de patata.

Presentado en el artículo «En Montreal y Nueva Orleans, perdura la celebración navideña francesa», de Chantal Martineau y Kayla Stewart, en la edición de otoño/invierno de 2025. Descubre más recetas e historias en el número 205.

Ingredientes

• 2 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (aproximadamente 8)
• 8 cucharadas de mantequilla sin sal
• ½ taza de harina de trigo
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cebollas medianas, finamente picadas
• 1 tallo pequeño de apio, finamente picado
• ½ pimiento verde mediano, finamente picado
• ½ pimiento rojo mediano, finamente picado
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• Un recipiente de 946 ml (32 onzas) de ostras sin concha, con el licor reservado.
• ½ cucharadita de condimento para hervir cangrejo
• Arroz blanco de grano largo cocido, para servir.
• Ensalada de patatas, para servir

Instrucciones

• En una olla mediana, agrega el pollo y 8 tazas de agua y lleva a ebullición. Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, de 20 a 25 minutos. Coloca un colador de malla fina sobre un tazón mediano y cuela el caldo. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, transfiere el pollo a una tabla de cortar y desmenúzalo en trozos grandes. Reserva el pollo y el caldo.
• En una olla grande a fuego medio-bajo, agregue la mantequilla. Cocine, batiendo o removiendo ocasionalmente, hasta que los sólidos adquieran un color marrón dorado y un aroma a nuez, de 5 a 7 minutos. Agregue la harina y cocine, batiendo frecuentemente al principio y continuamente durante los últimos 5 minutos para evitar que se queme, hasta que el roux tenga un color marrón chocolate y un aroma a nuez, aproximadamente 15 minutos.
• Agregue el ajo, las cebollas, el apio y los pimientos verdes y rojos. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas y el roux se oscurezca ligeramente, de 8 a 10 minutos. Agregue el pollo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté ligeramente dorada, aproximadamente 10 minutos.
• Agregue la pimienta de cayena, el tomillo, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra, seguido del caldo de ostras y 4 tazas del caldo de pollo reservado (o más para un gumbo más ligero). Deje que hierva a fuego lento, luego baje el fuego a medio-bajo, tape parcialmente y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente, aproximadamente 30 minutos.
• Agrega las ostras y cocina a fuego lento hasta que estén bien cocidas, de 10 a 15 minutos más. Apaga el fuego y añade el condimento para hervir cangrejo. Sazona al gusto con sal y pimienta negra y sirve caliente con arroz y ensalada de papa.