Receta de solomillo Wellington

Es un plato espectacular y un plato principal digno de celebración, divertido de preparar y que luce de maravilla en la mesa. Esta versión de temporada de la chef Jess Shadbolt, del restaurante King, incluye radicchio de invierno (ella prefiere el de Treviso, pero el de Chioggia es más fácil de encontrar) y castañas mezcladas con la tradicional duxelles de champiñones para darle un toque festivo.

Si te sientes con ganas de experimentar, marca la masa con el dorso de un cuchillo antes de hornearla. Si no, espolvorea con sal en escamas para darle un toque igualmente bonito.

Obtenemos nuestro solomillo para este plato principal de lujo de Flannery Beef, una carnicería familiar, regentada por padre e hija, ubicada en el área de la Bahía de San Francisco y especializada en la maduración en seco.

Para el Wellington:

• Sal en escamas y pimienta negra recién molida
• Un trozo de lomo de res de corte central de 2¼ libras, recortado.
• 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• 2 chalotas, finamente picadas
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco finamente picadas
• 1 ramita de salvia, sin hojas, finamente picada.
• 1 cabeza pequeña de radicchio, finamente picada
• 7 cucharadas de mantequilla sin sal
• 340 g de setas silvestres variadas, finamente picadas.
• 7 onzas de castañas finamente picadas
• ¼ de taza más 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• Harina de uso general, para espolvorear
• 17,6 oz. de hojaldre congelado, descongelado y refrigerado.
• 2 yemas de huevo grandes

Para la salsa:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 chalotas, finamente picadas
• 1 ramita de tomillo
• 2½ tazas de marsala, jerez seco o vino tinto seco
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1½ cucharadita de harina de trigo
• 2½ tazas de caldo de res caliente

Instrucciones

• Para preparar el Wellington: En un plato, esparza generosamente una cucharada de sal y pimienta negra. Reboce la carne con la mezcla, asegurándose de que quede bien cubierta por ambos lados. En una sartén grande y pesada a fuego medio-alto, añada una cucharada de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, añada la carne y cocínela por todos lados hasta que esté ligeramente dorada, de 2 a 3 minutos por cada lado. Transfiérala a un plato y reserve.
• En una sartén a fuego medio, agregue el aceite restante y las chalotas. Cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 1 minuto. Luego, agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, de 30 a 60 segundos. Agregue el tomillo y la salvia y cocine hasta que desprendan su aroma, aproximadamente 30 segundos. Incorpore la achicoria y cocine hasta que se marchite y se ablande, aproximadamente 2 minutos.
• Añade la mantequilla a la sartén y, cuando se derrita, agrega los champiñones y sazona generosamente con sal y pimienta negra. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones suelten su jugo y se doren, el líquido se evapore y la mezcla se reduzca a una pasta, de 7 a 8 minutos. Retira del fuego e incorpora las castañas, el pan rallado y el vinagre balsámico.
• Espolvorea una superficie de trabajo con un poco de harina. Extiende la masa de hojaldre hasta formar un rectángulo de 30 x 40 cm y refrigérala. Limpia la superficie de trabajo y cúbrela con film transparente; es posible que necesites más de una capa. Coloca la masa sobre el film transparente con el lado más largo hacia ti. Extiende la mezcla de champiñones uniformemente sobre la masa, dejando un borde de 5 cm. En un tazón pequeño, bate las yemas de huevo, una pizca de sal y una cucharada de agua. Pinta el borde de la masa con un poco de la mezcla de huevo y reserva el resto. Lava y seca la sartén y vuelve a colocarla en la estufa.
• Coloca la carne sobre la mezcla de champiñones en el tercio inferior de la masa (con el borde más largo hacia ti) y enrolla suavemente el film transparente con la masa sobre la carne para formar un rollo compacto y regordete, manteniendo la costura sellada en la parte inferior. Transfiere a una bandeja para hornear y refrigera durante 30 minutos.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Pinta la masa con el huevo batido restante y espolvorea con sal. Hornea hasta que la masa esté bien dorada, de 30 a 40 minutos.
• Mientras tanto, prepare la salsa: En una sartén a fuego medio-alto, agregue el aceite, las chalotas y el tomillo y cocine hasta que las chalotas se ablanden, aproximadamente 1 minuto y medio. Agregue el marsala y cocine hasta que se reduzca a la mitad, de 8 a 10 minutos. Incorpore la mostaza y la harina batiendo. Agregue el caldo, deje que hierva a fuego lento y cocine hasta que la salsa se reduzca a un glaseado ligero que cubra ligeramente el dorso de una cuchara, de 15 a 20 minutos. Cuele y reserve.
• Retire el Wellington del horno y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Sírvalo con la salsa aparte.