Por qué el Beef Wellington es un plato para fiestas que realmente vale la pena preparar

El clásico plato británico de un filete de ternera entero envuelto en una masa dorada y relleno de una sabrosa pasta de champiñones es una proeza culinaria que causa una gran impresión en cualquier ocasión. Bautizado en honor al primer duque de Wellington, Arthur Wellesley, los orígenes exactos de este plato son inciertos, pero a mediados del siglo XX se había convertido en un popular broche de oro para ocasiones festivas en las mesas más elegantes.

Algunas recetas tradicionales incluyen paté entre la carne y la masa; un chorrito de oporto o jerez en la mezcla de champiñones, o duxelles, es típico. A menudo se sirve con una salsa sabrosa a base de madeira, como sugiere la autora británica de libros de cocina Elizabeth David en su receta al estilo Wellington de «filete de boeuf en croûte» de su libro de cocina de 1960, French Provincial Cooking. («Frío, es un plato ideal para un picnic», añade la autora).

La chef Jess Shadbolt, del restaurante King (y del próximo Dean's) en Nueva York, recuerda la primera vez que ella y su familia disfrutaron de un exquisito Wellington de ternera en un almuerzo dominical en Londres, elegantemente vestidos después de asistir a un espectáculo. Sin embargo, tras haber pasado los últimos diez años lejos de su Inglaterra natal, afirma sentir una creciente nostalgia por la cocina tradicional británica. «Hay una precisión que me encanta, y la verdad es que no es tan difícil como parece», comenta Shadbolt.

Aunque el Beef Wellington suele asociarse con la comida navideña en Estados Unidos, la chef lo preparó recientemente en su apartamento el primer día realmente frío del otoño. Era para un auténtico almuerzo dominical, otra tradición británica que ha asumido la responsabilidad de compartir con sus amigos estadounidenses (los invitados deben llegar a las 2 de la tarde, pero no comer antes de las 3:30; si se hace bien, no debería ser necesario cenar).

Todo estaba preparado con antelación para que pudiera disfrutar más tiempo en la mesa, y una vez que salió del horno, lo sirvió con puré de calabaza y verduras de hoja verde con crema espesa. Aquí tienes sus consejos para prepararlo en casa.

Empieza con la mejor carne de res.

Un filete de res entero es un corte muy apreciado, que según Shadbolt “merece estar cubierto de toda esta exquisitez”. Busque un carnicero especializado en carnes de primera calidad y hable con él sobre el tamaño ideal para su grupo.

Dora la carne, pero sin que se dore demasiado.

Como primer paso, sellar el filete por todos lados le da sabor al plato, pero es fácil cocinarlo demasiado. Shadbolt advierte que el primer impulso de dorar bien la carne puede ser excesivo; en esta etapa, solo se busca darle un ligero toque de color, dejando el centro crudo.

Esto ayudará a garantizar que la carne no se cocine demasiado para cuando se hornee la masa que la rodea.

No tengas miedo de añadir ingredientes de temporada.

Existen numerosas recetas tradicionales para el solomillo Wellington, y para este plato, Shadbolt no se ha alejado demasiado de ellas, pero anima a los demás a incorporar ingredientes de temporada que les gusten. Al relleno hecho con duxelles de champiñones —champiñones y cebollas finamente picados que se cocinan a fuego lento hasta obtener una pasta—, Shadbolt añadió radicchio amargo, castañas dulces, salvia fresca y un chorrito de vinagre balsámico para darle mayor complejidad: «Resulta especialmente festivo y ayuda a celebrar la llegada de las hojas de invierno», comenta.

Al preparar la duxelles, es importante tener paciencia y cocinar bien los champiñones. Su contenido de humedad puede variar considerablemente, así que remueva constantemente y deje que el líquido se evapore lentamente si es necesario. Un poco de pan rallado ayuda a evitar que la mezcla de la duxelles quede demasiado blanda, lo que podría provocar que la masa se rompa.

Y sea lo que sea que le añadas a la duxelles, no escatimes en la sal: "Se trata de asegurarse de que la duxelles esté bien sazonada, lo que ayudará a transformar la carne", dice Shadbolt.

Puedes usar láminas de hojaldre prefabricadas sin problema.

Podrías preparar tu propia masa para hojaldre, pero como el solomillo Wellington ya requiere bastantes pasos, Shadbolt usa láminas de hojaldre congeladas. Asegúrate de que la masa se mantenga fría mientras trabajas y de que envuelvas la carne con un grosor uniforme para que se cocine de manera homogénea y quede tierna y crujiente.

La mezcla de carne y duxelles se cocinará al vapor dentro de la masa mientras esté en el horno, que deberá hornearse durante 30 a 40 minutos.

Prepara una salsa llena de sabor.

Reducir el vino marsala en la estufa mientras el Wellington está en el horno ayudará a obtener una salsa compleja y sustanciosa que parecerá que tardó horas en prepararse. Shadbolt lo hace en solo 10 minutos antes de incorporar la harina, la mostaza Dijon y el caldo de res, y dejar que la mezcla espese aún más durante 15 a 20 minutos.

Pero puedes prescindir de la salsa por completo; ella lo hizo para su almuerzo dominical con amigos, donde el Wellington se sirvió con solo una cucharada de crema espesa.

Ser paciente

Para obtener porciones individuales perfectas, de un rojo rosado intenso, deja reposar el Wellington durante 10 minutos antes de cortarlo. Y no lo cortes hasta que estés completamente listo para servirlo; el Wellington se mantendrá caliente por más tiempo sin cortarlo, pero una vez que lo hagas, se enfriará rápidamente y no se podrá recalentar.