Brochetas de cerdo griegas con salsa de yogur y limón

Ni pollo, ni cordero, sino cerdo. Ese es el souvlaki por excelencia, y lo que se asa sin duda en todas las tiendas de souvlaki desde Atenas hasta Salónica.

Nuestra receta lleva paleta de cerdo marinada en yogur, limón y pimentón ahumado, ensartada en brochetas y asada a la parrilla hasta que los bordes se doren. Sencilla, auténtica y simplemente perfecta.

Por qué te encantará nuestro souvlaki kalamaki de cerdo

En Grecia, la paleta de cerdo es el corte tradicional para el souvlaki kalamaki, y con razón.

Tiene suficiente grasa infiltrada para mantenerse jugosa en la parrilla caliente sin resecarse, y esa grasa se carameliza maravillosamente en el pincho, creando esos bordes ligeramente tostados que son la clave de un buen kalamaki. Si prefieres algo más magro, puedes usar lomo o solomillo de cerdo, pero ten cuidado de no cocinarlos demasiado.

Sin la grasa de la paleta, pueden secarse rápidamente a fuego alto. Si opta por esta opción, corte los trozos un poco más grandes y vigile la parrilla. Evite cualquier corte demasiado magro o precortado en lonchas finas.

El souvlaki kalamaki necesita un cubo con cierta consistencia, de aproximadamente 4 centímetros, para que pueda soportar el calor, dorarse bien por fuera y quedar jugoso por dentro.

Lo que necesitarás

• Paleta de cerdo: Córtala en trozos de 3 cm (1⅓ pulgadas). Este corte, más graso, se mantiene jugoso a la parrilla y queda increíblemente tierno al marinarlo en yogur. Si prefieres una brocheta más magra, también puedes usar lomo o solomillo de cerdo.
• Mostaza de Dijon: aporta un toque picante y ácido que equilibra la cremosidad del yogur. Cualquier mostaza que tengas en la despensa sirve; incluso mostaza con miel o mostaza en polvo si no tienes otra opción.
• Limones frescos: Su acidez realza el sabor del adobo y ayuda a ablandar la carne. El jugo fresco marca una gran diferencia en el sabor.
• Pimentón ahumado: un condimento cálido, ahumado y ligeramente dulce que aporta profundidad a las brochetas y ese clásico sabor a la parrilla que tanto aprecian los cocineros griegos.
• Yogur griego: espeso, ligeramente ácido y perfecto para ablandar la carne de cerdo. Constituye la base tanto del adobo como de la salsa.
• Las semillas de sésamo, tostadas y ligeramente machacadas para liberar sus aceites aromáticos, son el ingrediente secreto que aporta un sutil dulzor a nuez.

Paso 1.

Tuesta las semillas de sésamo. Añade las semillas de sésamo a una sartén pequeña antiadherente a fuego lento. Remueve constantemente hasta que estén doradas y fragantes de manera uniforme; se queman rápidamente, así que no les pierdas de vista.

Paso 2. Triturar el sésamo.

Transfiere las semillas tostadas a un mortero y machácalas suavemente para liberar sus aceites aromáticos. Esto le da al adobo su sutil sabor a nuez.

Paso 3. Prepara la carne de cerdo y haz el adobo. Frota cada trozo de cerdo con una rodaja de limón y luego coloca la carne en un bol.

En un recipiente aparte, bate el yogur, el aceite de oliva, la mostaza, el pimentón ahumado, el jugo de limón, las semillas de sésamo trituradas, la sal marina y la pimienta. Vierte la marinada sobre el cerdo y mezcla bien para que quede bien cubierto.

Cubre el recipiente con film transparente y refrigera durante unas 3 horas. Transfiere la marinada restante a un recipiente pequeño y refrigera; puede servir como una excelente salsa para acompañar el souvlaki de cerdo. Remoja las brochetas de bambú.

Si usas brochetas de madera, sumérgelas en agua durante 30 minutos antes de cocinar. Esto ayuda a evitar que se quemen y se produzcan llamaradas en la parrilla o bajo el asador.

Paso 4. Ensarta los pinchos. Después de marinar, ensarta la carne de cerdo en los pinchos.

Déjelas reposar sobre una rejilla para que escurra el exceso de marinada, o límpielas suavemente con las manos o con una toalla de papel para que se caramelicen mejor durante la cocción.

Métodos de cocción

Elige tu aventura, cariño; todas funcionan.

Método de horno (ideal para el invierno, solo hay que programarlo y olvidarse).

• Precalentar el horno a 220 °C / 428 °F.
• Unta una rejilla metálica con aceite de oliva y colócala sobre una bandeja de horno para recoger los goteos.
• Coloca las brochetas en la rejilla.
• Asar durante 20-30 minutos, dándoles la vuelta 2-3 veces para que se doren uniformemente.
• Termine de cocinar bajo el grill durante 1-2 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Método de parrilla en sartén (parrillada fácil en interiores)

• Evite el hacinamiento: lo ideal para un buen sellado es que haya dos o tres personas a la vez.
• Precalienta una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto.
• Rocíe con un poco de aceite de oliva.
• Cocine las brochetas en tandas durante unos 15 minutos en total, dándoles la vuelta según sea necesario.

Método de cocción a la parrilla al aire libre (favorito del verano)

• Sírvalo caliente con la salsa de yogur y limón reservada.
• Precaliente la parrilla a 190 °C / 375 °F.
• Coloca las brochetas directamente sobre la parrilla.
• Cocinar durante 12-15 minutos, dándoles la vuelta 2-3 veces hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos.
• ¿No tienes mortero? No hay problema. Pon todos los ingredientes del adobo en una procesadora de alimentos y licúa durante unos 20 segundos. Obtendrás una salsa suave y aromática que funciona a la perfección.
• Si lo prefieres, puedes omitir las brochetas. ¿No te apetece ensartar? Extiende los trozos de cerdo marinados sobre una bandeja para hornear con borde y ásalos siguiendo las mismas instrucciones. Dales la vuelta a la mitad del tiempo para que se doren uniformemente.
• Deja escurrir el exceso de marinada. Una capa más fina ayuda a que el cerdo se caramelice y se dore en lugar de cocinarse al vapor.
• Deja reposar las brochetas antes de servirlas. Un breve reposo de 5 minutos mantiene la carne de cerdo jugosa y permite que los sabores se asienten.
• Conservación: Las brochetas de cerdo sobrantes se conservan bien en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días.
• Para recalentar: Calentar suavemente en una sartén a fuego medio-bajo durante 3-5 minutos, o en un horno a 150 °C (300 °F) durante unos 10 minutos.
• Evite el fuego alto, ya que puede resecar la carne de cerdo.
• Congelación: La carne de cerdo cocida se congela perfectamente. Congele las brochetas (o los trozos de cerdo que haya separado de las brochetas) hasta por 2 meses.

Tradicionalmente, en los puestos de souvlaki se sirven brochetas de cerdo con pan tostado y un chorrito de limón, algo sencillo e insuperable.

En casa, puedes crear una bandeja preciosa con:

• ¡Muchas rodajas de limón (imprescindibles)!
• Pan de pita a la parrilla o pan crujiente
• Salsa de yogur tzatziki
• Papas fritas crujientes o papas asadas al horno
• Una clásica ensalada de tomate y pepino
• Ensalada de guisantes de ojo negro o ensalada de pasta griega para algo sustancioso y fresco.

Estas brochetas combinan bien con casi cualquier guarnición griega, así que mézclalas como quieras según la ocasión: informal, veraniega, estilo meze, bandeja de aperitivos... ¡todo funciona!

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Equipo

• mortero y maja
• 10 brochetas de bambú remojadas en agua durante 30 minutos.

Ingredientes

• 2 libras de paleta de cerdo, cortada en trozos de aproximadamente 1⅓ pulgadas / 3 cm.
• ⅓ taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para cocinar.
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• El jugo de 1 limón; reservar la mitad del limón usado.
• 1½ cucharadas de pimentón ahumado
• 1 taza de yogur griego
• 1 cucharada de semillas de sésamo, llena
• sal marina
• pimienta recién molida

Instrucciones

• Tuesta las semillas de sésamo en una sartén pequeña antiadherente a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se doren uniformemente. Ten cuidado de que no se quemen. 1 cucharada de semillas de sésamo
• Machaca las semillas tostadas en el mortero para extraer su aroma y aceite.
• Exprime el limón y mezcla el jugo con todos los ingredientes del adobo (aceite de oliva, yogur, mostaza, pimentón, semillas de sésamo trituradas, sal marina y pimienta). 1 limón exprimido ⅓ taza de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de mostaza Dijon 1½ cucharadas de pimentón ahumado 1 taza de yogur griego sal marina pimienta recién molida
• Frota los trozos de carne con una rodaja de limón usada y colócalos en un bol.
• Coloca la carne en un bol y vierte la mitad del adobo por encima, mezcla bien y cubre con film transparente. Marina la carne durante 15 minutos a tres horas.
• Si utilizas brochetas de bambú, remójalas en agua durante 30 minutos antes de ensartarlas. Después de marinar, ensarta los trozos de cerdo en las brochetas. Deja reposar las brochetas sobre una rejilla para que escurra parte del adobo de yogur.

Método del horno

• Este es mi método favorito, especialmente en invierno (en verano, la parrilla gana). Cocina todas las brochetas de una vez con mínimo esfuerzo. Precalienta el horno a 220 °C / 428 °F. Unta una rejilla de alambre con aceite de oliva y colócala sobre una bandeja para hornear. La bandeja de abajo recogerá toda la grasa y los jugos y no manchará el horno. Coloca las brochetas en la rejilla de alambre con la bandeja para hornear debajo. Cocina las brochetas durante 20-30 minutos. Gira las brochetas dos o tres veces para que se cocinen uniformemente por cada lado. En los últimos minutos de cocción enciende el gratinador y gratina durante un par de minutos.

Sartén para asar sobre la estufa

• Precalienta una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Rocía con un poco de aceite de oliva y cocina las brochetas de cerdo en tandas de dos o tres durante unos 15 minutos en total. Dales la vuelta dos veces para que se cocinen uniformemente.

Método de parrilla barbacoa

• Precalienta la parrilla a una temperatura constante de alrededor de 190 °C / 375 °F. Coloca las brochetas en la parrilla y cocínalas durante 12-15 minutos, dándoles la vuelta dos o tres veces para asegurar una cocción uniforme.

Notas

-

• Guarda la marinada que te sobre, puede ser una excelente salsa para mojar el souvlaki.
• Siempre es buena idea remojar las brochetas de bambú en agua durante 30 minutos antes de usarlas. Esto ayudará a prevenir que se produzcan llamaradas durante la cocción.
• Si no tienes mortero y majadero, coloca todos los ingredientes del adobo en un procesador de alimentos y bate durante 30 minutos.
• Tradicionalmente, las brochetas de cerdo se venden en los puestos de souvlaki con pan a la parrilla y una rodaja de limón.