Spicy Cumin Lamb Stir-Fry (孜然羊肉)

Nota: Esta es una versión revisada de mi publicación de 2017. Incluye más consejos y fotos del proceso.

¿Qué es el salteado de cordero con comino?

Nací y crecí en la provincia de Gansu, China, donde la cultura culinaria musulmana china es muy arraigada y el cordero es muy popular. La receta de hoy, Cordero salteado con comino (Zī Rán Yáng Ròu/孜然羊肉), originaria de Xinjiang, una región vecina, es uno de los platos típicos que más aprecio.

Con un perfil de sabor similar al de las famosas brochetas de cordero y los bollos bao de cordero al horno, este plato ofrece una maravillosa combinación de cordero tierno y jugoso con especias distintivas como el comino y el chile seco. Es un salteado sencillo de preparar.

La lista de ingredientes es corta y el proceso de cocción es rápido y sencillo. Pero el sabor no es simple. Es aromático, terroso, especiado, ahumado y con sabor a cebolla.

Consejos útiles

Aquí tienes algunos consejos que debes tener en cuenta antes de adentrarte en la receta detallada:

• Elige los cortes de cordero adecuados.
• Marinar antes de cocinar.
• Fríe las especias para obtener un mejor aroma.
• Mantener el salteado caliente y breve.

Cordero

Los mejores cortes para salteados de cordero son la pierna, la cadera o el lomo (para la receta utilicé un filete de pierna de cordero). Son cortes tiernos que se cocinan rápidamente y tienen menos tejido conjuntivo que otros cortes.

Es bueno incluir algo de grasa para obtener un sabor más jugoso y sabroso, pero siéntase libre de recortar los trozos gruesos de grasa si los hubiera.

Comino

El comino es ideal para condimentar platos de cordero. Su sabor y aroma característicos ayudan a disimular (o reducir) el sabor fuerte característico de esta carne.

Para esta receta necesitarás comino molido y semillas de comino. Y asegúrate de no escatimar en la cantidad.

Copos de chile

El chile es otro ingrediente clave en esta receta.

Normalmente uso hojuelas de chile (chile seco molido grueso), pero el chile seco molido finamente (en polvo) también funciona. Explicaré en secciones posteriores cómo modificar el procedimiento de cocción si se usa este último.

Cilantro y cebolla

Las recetas tradicionales de este plato siempre incluyen cilantro. ¡Enhorabuena si te gusta esta hierba!

¡Usa una cantidad generosa! Si no, omítela o usa cebolletas como sustituto. La cebolla aporta un toque extra de sabor, textura crujiente y color.

Condimentos

También necesitarías salsa de soja clara, vino de arroz Shaoxing, maicena y sal.

Corta el cordero

A diferencia de muchos salteados chinos a base de carne (por ejemplo

En esta receta de cerdo, ternera y brócoli con salsa de ajo, el cordero se suele cortar en cubos en lugar de tiras o lonchas. Creo que esto garantiza la máxima ternura y jugosidad en el centro de cada cubo. Recomiendo que los cortes tengan un tamaño aproximado de 2 cm (¾ de pulgada).

Marina el cordero

Coloca los cubos de cordero, el comino en polvo, la maicena, la salsa de soja clara y el vino de arroz Shaoxing en un bol. Remueve y frota para distribuir los condimentos de manera uniforme (es mejor usar la mano).

Luego, cúbrelo todo con una fina capa de aceite de cocina.

Dora el cordero

Puedes usar un wok o una sartén honda.

Cuando la olla esté muy caliente, selle el cordero marinado en aceite a fuego alto. Esto ayuda a sellar la superficie rápidamente, conservando así la humedad.

Retire la carne en cuanto pierda su color rosado. Deje el aceite en el wok/sartén.

Freír las especias

Baja el fuego (o retira temporalmente el wok/sartén del quemador si usas una cocina eléctrica). Fríe las semillas de comino y las hojuelas de chile para que desprendan su aroma.

Este paso debe ser breve, ya que no queremos que se quemen. 🛎Nota: Si usa chile molido, que es muy fino y se quema fácilmente, no lo fría con las semillas de comino, sino agréguelo en el siguiente paso junto con el cordero.

Combinar el plato

Vuelva a colocar el cordero, junto con la cebolla en rodajas, en el wok o sartén.

Vuelve a subir el fuego. Sofríe hasta que el cordero esté cocido y la cebolla conserve su textura crujiente (no debería tardar más de un minuto). Finalmente, añade un poco de sal y cilantro.

Remueve todo rápidamente y sírvelo.

Ideas para servir

Este plato siempre debe servirse caliente, ya que la grasa de cordero se solidifica rápidamente al enfriarse.

Así que no olvides tener arroz al vapor listo antes de empezar a cocinar este plato. Además del arroz, el salteado de cordero con comino combina muy bien con fideos, especialmente con los fideos hechos a mano o desgarrados a mano típicos de las regiones donde este plato de cordero es popular.

También es un relleno perfecto para los panecillos bao doblados (Gua Bao) o la hamburguesa china (Rou Jia Mo).