Cocina

¡El arroz frito con pasta de camarones tailandesa es mi plato de arroz favorito!

Kao kluk gapi ข้าวคลุกกะปิ o arroz frito con pasta de camarones es mi plato de arroz favorito número 1 y uno de mis platos tailandeses favoritos en general. Me encanta tanto que si me preguntaras cuál sería mi "última comida", el arroz frito con pasta de camarones sería un fuerte candidato. Es un plato único que es par…

Ingredientes · Porciones 3

2 cucharadas (30 ml) de aceite neutro
2 cucharadas (30 ml) de pasta de camarones fermentada tailandesa (ver nota 1)
500 g de arroz jazmín cocido, aproximadamente 3 tazas
1 cucharada (15 ml) de aceite neutro
½ taza de chalotas, cortadas en rodajas finas
350 g de paleta o panceta de cerdo, cortada en trozos de 2 x 1 cm.
100 g de azúcar de palma, finamente picada
1 cucharada (15 ml) de salsa de pescado
2 cucharaditas (10 ml) de salsa de soja
1 cucharadita (5 ml) de salsa de soja negra tailandesa o salsa de soja oscura china (ver nota 2)
2 huevos (para tiras de tortilla)
¼ taza de chalota cortada en juliana
1 lima, cortada en gajos para servir.
2-3 chiles tailandeses picados, al gusto.
2 judías largas, cortadas en trozos de 1/4".
1 taza de zanahorias cortadas en juliana marinadas en jugo de lima o mango verde agrio cortado en juliana (ver nota 3)
1/2 taza de pepino cortado en cuartos y en rodajas (ver nota 4)
1/4 taza de camarones secos medianos (opcional)
1 salchicha china, cortada en dados pequeños (opcional)

Preparación · 1 h

En una cacerola mediana, calienta el aceite a fuego medio y sofríe las chalotas hasta que empiecen a caramelizarse.
Agrega el azúcar de palma y revuelve hasta que se derrita y adquiera un color ámbar. Inmediatamente, agrega la carne de cerdo, la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa de soja negra y suficiente agua para cubrir la carne. Revuelve para mezclar y disolver el azúcar.
Deje cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos o hasta que el almíbar se haya reducido y espese, adquiriendo un brillo intenso. Si se seca demasiado, añada más agua según sea necesario.
Precalienta una sartén antiadherente de 25 o 30 cm a fuego medio con suficiente aceite para cubrir ligeramente el fondo. (Si usas una sartén de 25 cm, cocina un huevo a la vez; si usas una de 30 cm, puedes cocinar ambos huevos juntos). Remueve la sartén hasta que el huevo se distribuya uniformemente y baja el fuego. Cocina hasta que el otro lado esté ligeramente dorado y la parte superior esté lo suficientemente seca como para darle la vuelta.
Dale la vuelta a la tortilla y cocina el otro lado durante unos segundos para que cuaje. Retírala de la sartén y colócala en un plato. Repite el proceso con el otro huevo si es necesario.
Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para poder manipularla, corta la tortilla por la mitad, apila las mitades y corta cada mitad en tiras de 1 cm de ancho.
Coloca los camarones secos en un wok o una olla pequeña y agrega suficiente aceite para cubrirlos. Calienta a fuego medio-alto y, cuando los camarones empiecen a burbujear, baja el fuego a medio-bajo y fríe durante 1 o 2 minutos más, o hasta que el burbujeo disminuya. Retira con una espumadera y deja enfriar en un recipiente pequeño.
En el mismo aceite, a fuego medio, agregue los trozos de salchicha china y fríalos hasta que se doren ligeramente por fuera. Retírelos con una espumadera y déjelos enfriar en un recipiente pequeño.
Importante: ¡Abra las ventanas siempre que sea posible y ponga el ventilador de la campana extractora a máxima potencia!
En un wok, añade el aceite y la pasta de camarones, y pon el fuego a temperatura media. Intenta deshacer la pasta de camarones lo mejor posible con la espátula. Cuando la pasta empiece a chisporrotear y su aroma se extienda, añade un chorrito de agua, lo justo para que la pasta de camarones adquiera una consistencia de salsa. Tritura la pasta de camarones hasta que no queden grumos.
Sube el fuego al máximo, añade el arroz y remueve hasta que esté bien mezclado y no queden grumos. Apaga el fuego.

Explota de sabores y texturas como nunca antes habías experimentado. Es un plato que probablemente no encontrarás en restaurantes tailandeses en el extranjero, así que si estás listo para probar algo nuevo y delicioso, ¡este es para ti!

¿Qué es Kao Kluk Gapi? Un poco de contexto cultural.

Kao significa arroz (a veces escrito como khao), kluk significa mezclar y gapi (a veces escrito como kapi) es pasta de camarones fermentada.

Tradicionalmente, el arroz cocido se mezcla con pasta de camarones y se sirve con diversos acompañamientos. Todo se mezcla como una ensalada de arroz. En Tailandia, el kao kluk gapi se considera un ahaan jaan diew o "plato único", lo que significa que es una comida completa en sí misma y no se comparte en familia como la mayoría de nuestros otros platos.

Es un plato muy popular en Tailandia, tanto en restaurantes informales como en los mercados, donde se vende como comida preparada para llevar. Tradicionalmente, el arroz se mezcla con la pasta de camarones fuera del fuego en un bol, y se sirve a temperatura ambiente o tibio, por lo que técnicamente no se considera arroz frito.

Pero mucha gente, incluyéndome a mí, prefiere cocinar el arroz con la pasta de camarones en un wok como si fuera arroz frito, para que el arroz esté bien caliente, pero, sobre todo, porque así es más fácil que la pasta de camarones se mezcle con el arroz.

Ingredientes y notas importantes

Aquí tienes todos los ingredientes que necesitas y algunas notas importantes sobre ellos. Para conocer las cantidades, consulta la receta completa a continuación.

Ingredientes para el arroz con pasta de camarones

Pasta de camarones fermentada. Esta es una pasta espesa hecha de camarones pequeños o krill fermentados. Es salada, con sabor umami, y aunque muchos podrían describir su olor como peculiar, para muchos tailandeses es un aroma que nos encanta, ¡ya que representa muchísimos platos deliciosos! Si la abres por primera vez, te aseguro que sabrá mucho mejor de lo que huele. Yo uso la marca Trachang, que es de Tailandia (en la foto de arriba), pero también puedes usar terasi indonesio o belacan malasio para esta receta.
Arroz jazmín cocido. Usa arroz jazmín de Tailandia, ya que es el más aromático, suave y ligeramente dulce. Es importante que el arroz no esté demasiado húmedo, o se ablandará demasiado al mezclarlo con la pasta de camarones. Por lo tanto, al cocinar el arroz, agrega un poco menos de agua de lo habitual y, una vez cocido, extiéndelo sobre un plato grande para que escape el vapor y se seque aún más. Si tienes arroz sobrante que ha estado en el refrigerador, también estará un poco más seco y funcionará bien. Lee más sobre cómo cocinar arroz a la perfección aquí.

Ingredientes del cerdo caramelizado

El cerdo caramelizado o moo waan consiste en pequeños trozos de cerdo estofados lentamente en una salsa agridulce elaborada con azúcar de palma caramelizada. Este es el ingrediente principal del plato, ya que aporta el dulzor necesario para equilibrar el sabor salado del arroz.

Si te sobra, sírvelo junto con tom yum goong, ¡es mi combinación favorita!

Panceta o paleta de cerdo, cortada en trozos de 2 x 1 cm. Tradicionalmente usamos panceta, pero yo prefiero más carne y menos grasa, así que uso paleta de cerdo. Cualquiera de las dos funciona bien.
Azúcar de palma. Si no encuentra azúcar de palma, puede sustituirla por la misma cantidad de azúcar moreno claro. Para más información sobre el azúcar de palma, haga clic aquí.
Chalotas, cortadas en rodajas finas
Salsa de pescado.
Salsa de soja. Yo uso salsa de soja tailandesa, pero cualquier salsa de soja normal o ligera sirve. Puedes leer más sobre los tipos de salsa de soja aquí.
Salsa de soja negra. La salsa de soja negra tailandesa se añade para darle al cerdo su característico color oscuro y un sabor más intenso. También se puede sustituir por salsa de soja oscura china, pero como es más salada que la tailandesa, habrá que reducir ligeramente la cantidad de salsa de soja normal. Incluso se puede omitir por completo.

Los acompañamientos

Estos ingredientes conforman la parte de "ensalada" del plato y aportan la variedad de texturas y sabores por la que es conocido el kao kluk gapi.

Huevos. Para hacer tiras de tortilla.
Chalotas frescas, cortadas en juliana. También se pueden sustituir por cebollas rojas.
Rodajas de lima. Cada persona necesita una rodaja grande y jugosa para exprimir sobre el arroz.
Chiles tailandeses finamente picados, al gusto. También puedes usar hojuelas o chile en polvo para darle un toque picante.
Judías verdes o judías largas. Cortadas en trozos de ¼ de pulgada. También se pueden sustituir por otras verduras crujientes.
Zanahorias cortadas en juliana marinadas en jugo de lima o limón. Este es mi truco para sustituir el mango verde agrio que se usa tradicionalmente en Tailandia. El mango verde agrio es crujiente y ácido, así que al marinar zanahorias cortadas en juliana en jugo de lima o limón, conseguimos un efecto similar.
Pepino, cortado en trozos pequeños.
Camarones secos (opcional). Elija camarones secos de tamaño mediano; no los muy finos que vienen con los ojos intactos, pero tampoco los muy grandes, ya que pueden resultar algo correosos.
Salchicha china (opcional). Normalmente no le añado salchicha china cuando la preparo en casa porque es dulce, salada y masticable, y cumple una función similar a la del cerdo caramelizado. Pero es muy común añadirla en Tailandia, así que si la quieres o ya la tienes, ¡añádela a la mezcla!

Paso a paso

Aquí tienes una visión general del proceso para que te hagas una idea de qué hacer.

Si es la primera vez que lo intentas, te recomiendo ver el videotutorial para asegurar el éxito. Las instrucciones completas están en la tarjeta de la receta a continuación.

Para el cerdo caramelizado: sofría las chalotas en aceite hasta que empiecen a caramelizarse.
Añade el azúcar de palma y cocina hasta que se derrita y adquiera un color caramelo oscuro.
Añade la carne de cerdo, el agua, la salsa de soja, la salsa de pescado y la salsa de soja negra. Deja que hierva a fuego lento.
Cocine a fuego lento durante 30 minutos hasta que la salsa espese y adquiera una consistencia similar a la de un jarabe. Mientras se cocina el cerdo, prepare los demás ingredientes.
Bate el huevo y extiéndelo en una sartén para formar una especie de tortilla. Dale la vuelta y cocina el otro lado brevemente para que cuaje. Consejo: si usas una sartén de acero inoxidable, para evitar que se pegue, caliéntala hasta que al rociarla con agua se formen gotas. Luego, engrásala ligeramente y añade el huevo.
Corta la tortilla por la mitad y luego córtala en tiras finas.
Si utiliza camarones secos: fríalos en una pequeña cantidad de aceite hasta que dejen de burbujear.
Retíralas cuando estén ligeramente doradas y crujientes una vez frías.
Marina las zanahorias cortadas en juliana en abundante jugo de lima.
Fríe la pasta de camarones en aceite, rompiéndola en trozos más pequeños, hasta que chisporrotee en el aceite y desprenda un aroma agradable.
Añade un chorrito de agua y remueve para disolver la pasta de camarones.
Añade el arroz y remueve hasta que esté bien cubierto.
El arroz debe tener un color uniforme y sin grumos de pasta de camarones.
Sirve el arroz con un poco de cada acompañamiento (solo una pizca de cerdo caramelizado, ya que es muy dulce). Si no tienes chiles frescos, puedes añadir chile en polvo al arroz para que quede picante. ¡No olvides exprimir la lima antes de mezclarlo todo!

¡Mira el videotutorial completo! ¡Gracias!

Consejo: La pasta de camarones hace que este plato sea absolutamente delicioso, pero tiene un olor peculiar. Así que, cuando prepares el arroz frito, abre todas las ventanas y pon la campana extractora al máximo para que tu casa no huela a pasta de camarones durante días. ¡Pregúntame cómo lo sé, jaja!

Descripción

Este plato, mitad arroz frito y mitad ensalada, es uno de mis platos tailandeses favoritos de todos los tiempos.

Repleto de umami y con una explosión de sabores y texturas, ¡este plato es auténtica Tailandia en un plato!

Para las tiras de tortilla

Para los camarones secos crujientes y la salchicha china (opcional):

Para el arroz con pasta de camarones:

Para armar: Sirve el arroz en el centro y coloca una pequeña porción de cerdo caramelizado y el resto de los ingredientes alrededor. Justo antes de comer, exprime el limón sobre el arroz y mezcla todo.

¡Disfrutar!

Notas

Si no estás familiarizado con la pasta de camarones y te da un poco de miedo usar demasiada, empieza con 1 cucharada de pasta de camarones y luego añade un poco de salsa de pescado o sal para compensar el sabor salado.
Si utiliza salsa de soja oscura china, reduzca la cantidad de salsa de soja normal en 1 cucharadita.
Si puedes conseguir mangos verdes ácidos, úsalos; de lo contrario, simplemente exprime un poco de jugo de lima o limón fresco sobre las zanahorias cortadas en juliana hasta que estén bien húmedas. Mezcla bien y deja reposar durante al menos 5 minutos.
Primero, corta el pepino en cuatro partes a lo largo y luego corta cada trozo en rodajas finas.