Dentro de la cocina de True Food, el programa de entrega por tiempo limitado de mayor rendimiento

Para Matt Padilla, vicepresidente sénior de la división culinaria y de la cadena de suministro de True Food Kitchen, la sandía se adapta especialmente bien al enfoque de la marca en los productos de temporada por tiempo limitado (LTO). "La sandía es el producto LTO de verano perfecto para crear una oferta en torno a ella, porque a todo el mundo le encanta", afirma Padilla. "Han sido algunos de nuestros productos más vendidos cada año que los hemos incluido en el menú".

Según Padilla, el mojito de sandía es el cóctel más vendido de la marca en su menú de edición limitada, con una diferencia abismal. Pero la ensalada de sandía demuestra cómo los operadores pueden llevar esta fruta tan conocida más allá de las bebidas y las aplicaciones tradicionales del verano.

La ensalada fue uno de los primeros platos que Padilla añadió al menú tras incorporarse a True Food Kitchen. Su objetivo era transformar la sandía en algo que los comensales pudieran apreciar como parte de una comida, en lugar de como una simple pieza de fruta.

“Me propuse resolver el enigma de cómo hacer que la sandía resultara apetecible”, dice. “¿Cómo lograr que se sienta como un plato principal en lugar de algo relegado a la mesa de picnic?”. La ensalada original llevaba una vinagreta de mango, que desde entonces ha evolucionado a una vinagreta de maracuyá y mango.

Hoy, la sandía se combina con almendras Marcona, mousse de aguacate, tomates, pepino y un condimento casero estilo togarashi. Este verano, True Food Kitchen añadió halloumi a la ensalada, aportando una nueva dimensión de sabor y textura al plato.

“El dulzor de la sandía, la acidez de la vinagreta y el toque salado del queso le dan al plato un equilibrio perfecto”, dice Padilla. El calor también ha influido en las distintas versiones.

La versión original incluía chiles calabreses, mientras que la vinagreta actual incorpora chiles Fresno. Aunque el equipo culinario sigue experimentando, Padilla afirma que la base se ha mantenido prácticamente intacta porque a los clientes les encanta. Las posibilidades de la sandía no se limitan a su pulpa.

Al principio de su carrera en Noma, en Copenhague, Dinamarca, Padilla utilizaba la corteza de sandía encurtida como ingrediente de una ensalada de verduras de temporada. Más tarde, aplicó un enfoque similar a los platos de Michael Mina en San Francisco y The Little Nell en Aspen. «La cortábamos en cubos o en juliana y luego la encurtíamos», dice. «No desperdiciábamos ninguna parte de la sandía».

La encurtíamos y la añadíamos a las ensaladas para realzar su sabor y textura. Técnicas como el encurtido también ofrecen a los chefs otra forma de trabajar con la sandía fuera de la temporada de verano.

Padilla ve potencial en preparaciones como el kimchi de sandía y otras aplicaciones que priorizan la acidez cuando la fruta aún no está en su punto óptimo de maduración. Para los operadores, esta versatilidad crea oportunidades para experimentar con la sandía en más áreas del menú, a la vez que encuentran usos adicionales para el producto que ya compran.

Mientras tanto, True Food Kitchen sigue encontrando nuevas formas de utilizar la sandía. Padilla prevé que seguirá siendo un ingrediente habitual en bebidas y platos salados, con posibilidades de incorporarla también en postres.

“Me encantaría verla presente en todos los platos del menú”, afirma. Para los chefs dispuestos a ir más allá del papel tradicional de la sandía en verano, esto deja mucho margen para la exploración.

Visita watermelon.org para obtener más información sobre cómo los restaurantes están incluyendo la sandía en sus menús.