Recetas de Max Rocha para ensalada de trucha confitada y calabacín a la parrilla con albaricoque, stracciatella y almendras tostadas
Cinco años después de la apertura del Café Cecilia, algunos platos se han convertido en elementos fijos del menú, reapareciendo una y otra vez, y esta ensalada de trucha confitada es sin duda uno de ellos.
- 1 cucharada de azúcar
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de sal
- 0,5 pepinos cortados en rodajas finas (idealmente con una mandolina)
- 5 rábanos para el desayuno cortados en rodajas finas (idealmente con una mandolina)
- 2 filetes de trucha (de unos 150 g cada uno), con piel.
- Sal y pimienta
- 300 ml de aceite de girasol
- 200 ml de aceite de oliva
- 3 ramitas de tomillo
- 2 dientes de ajo pelados
- 6 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 manojo de berros (unos 80 g)
- 0,5 Zumo de limón
- Aceite de oliva virgen extra para terminar
- 4 ramitas de hojas de perifollo recogidas
- 4 ramitas de hojas de eneldo recogidas
- Primero, prepare los pepinillos encurtidos mezclando 100 ml de agua con el azúcar, el vinagre y la sal en una cacerola, y luego aumente gradualmente el fuego hasta que el azúcar se disuelva.
- Vierta esto sobre el pepino y los rábanos en un tazón y reserve.
- Sazona la trucha y déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
- Mientras tanto, coloque el aceite de girasol, el aceite de oliva, el tomillo y el ajo en una sartén y caliéntelos a 50 °C/122 °F (si no tiene un termómetro de cocina, la parte exterior de la sartén debe estar tibia al tacto).
- Seca la trucha con papel de cocina, luego coloca el pescado en el aceite caliente y mantenlo entre 50 °C/120 °F y 55 °C/130 °F durante 15-20 minutos, hasta que esté bien cocido.
- Deje enfriar un poco, luego retire la piel y deséchela (esto es más fácil de hacer mientras el pescado aún está caliente) y deje enfriar por completo.
- Mezcla el aceite de oliva, la mostaza y el vinagre de vino blanco.
- Escurre los pepinillos y ponlos en un bol con los berros y una cucharada y media de vinagreta (reserva el resto para otras ensaladas durante la semana).
- Mezcla y prueba para ajustar la sazón, luego agrega un chorrito de jugo de limón, unas gotas más de aceite de oliva y una pizca de sal marina y pimienta negra al gusto.
- Desmenuza cada filete de trucha en cuatro o cinco trozos y luego divide la mitad del pescado entre dos platos.
- Cubra con la mitad de la ensalada de berros y pepinillos, coloque encima la trucha restante y, por último, el resto de la mezcla de pepinillos.
- Adorne con las hierbas aromáticas recolectadas, añada una pizca de sal marina y sirva.
Durante las recientes olas de calor, nos hemos decantado por platos que se disfrutan mejor a temperatura ambiente o ligeramente tibios, y estas dos recetas reflejan esa tendencia. Están pensadas para dos personas, pero se pueden adaptar fácilmente para un grupo más grande. Además, casi todos los ingredientes se pueden preparar con antelación, lo que las hace ideales para recibir invitados en casa.
Ensalada de trucha confitada, berros, pepino encurtido, rábano y mostaza (en la foto superior).
Para los pepinillos
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- ½ pepino, cortado en rodajas finas (idealmente con una mandolina)
Para la ensalada
- 6 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 manojo de berros (unos 80 g)
4 ramitas de eneldo, hojas recogidas
Primero, prepare los pepinillos encurtidos mezclando 100 ml de agua con el azúcar, el vinagre y la sal en una cacerola, y luego aumente gradualmente el fuego hasta que el azúcar se disuelva.
Vierta esto sobre el pepino y los rábanos en un bol y reserve. Sazone la trucha y déjela reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Mientras tanto, pon el aceite de girasol, el aceite de oliva, el tomillo y el ajo en una sartén y caliéntalos a 50 °C (si no tienes termómetro de cocina, la sartén debe estar tibia al tacto). Seca la trucha con papel de cocina, luego colócala en el aceite caliente y mantenla entre 50 y 55 °C (120 y 130 °F) durante 15-20 minutos, hasta que esté bien cocida.
Deja enfriar un poco, luego retira la piel y deséchala (esto es más fácil si el pescado aún está caliente) y deja enfriar completamente. Mezcla el aceite de oliva, la mostaza y el vinagre de vino blanco.
Escurre los pepinillos y colócalos en un bol con los berros y una cucharada y media de vinagreta (reserva el resto para otras ensaladas durante la semana). Mezcla y prueba para ajustar la sazón, luego añade un chorrito de zumo de limón, unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal marina y pimienta negra al gusto. Desmenuza cada filete de trucha en cuatro o cinco trozos y reparte la mitad del pescado en dos platos.
Cubra con la mitad de la ensalada de berros y pepinillos, coloque encima la trucha restante y, a continuación, el resto de la mezcla de pepinillos. Añada las hierbas picadas, una pizca de sal marina y sirva.
Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre balsámico
Ralladura de 1 limón
- ½ manojo de albahaca, hojas recogidas
2 albaricoques maduros
- 200 g de stracciatella
Para el aderezo
- 45 g de almendras tostadas enteras
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de hojas de romero fresco picado
Corta el calabacín longitudinalmente en tiras finas, úntalas con aceite de oliva y ásalas en una plancha caliente durante unos dos minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente quemadas.
Para preparar la marinada, pon en un bol tres cucharadas de aceite de oliva, el vinagre balsámico, la ralladura de limón, la albahaca, el ajo, sal y pimienta. Incorpora los calabacines y remueve hasta que queden bien cubiertos.
Machaca las almendras en un mortero (o pícalas groseramente), luego ponlas en un bol con el aceite de oliva, el vinagre, el romero, sal y pimienta. Corta los albaricoques por la mitad, quítales el hueso y córtalos en rodajas finas en forma de media luna.
Reparte la mitad de la stracciatella en cada plato, seguida de los calabacines. Termina con los albaricoques, rocía cada porción con una cucharada de aderezo de almendras y sirve inmediatamente.
