El método de Rachel Roddy para preparar higos con crema de frambuesa y galletas de lengua de gato

En su exquisito libro de cocina The French Menu Cookbook, Richard Olney tiene ideas claras y opiniones firmes sobre todo, incluido el postre.

Creía que los postres elaborados solo debían acompañar las comidas más sencillas, mientras que, en la mayoría de los menús (incluidos los sofisticados menús de su libro), lo mejor era algo ligero, fresco y divertido. Sus sugerencias parecían un poema veraniego sobre frutas: melocotón melba, mousse de manzana con melocotones, buñuelos de albaricoque espolvoreados con azúcar glas, fresas en zumo de naranja endulzado, fresas en salsa beaujolais, mousse de fresa con puré de frambuesa, cerezas heladas y almendras frescas.

Uno de sus menús de finales de verano/principios de otoño incluye, además, higos frescos con crema de frambuesa (figues à la crème framboise), un postre divertido tanto de preparar (el puré rojo se mezcla con la crema creando un efecto de remolino de frambuesa) como de degustar. Un postre ligero y divertido requiere una galleta igual de ligera y divertida.

¿Qué mejor que las lingue di gatto, o lenguas de gato, llamadas así por su forma plana y alargada? Hechas con mantequilla, azúcar, harina y claras de huevo, las lingue di gatto no son complicadas de preparar, pero sí requieren una manga pastelera, que se puede sustituir por una bolsa con cierre hermético; solo recuerda verter primero la mezcla en la bolsa y cortar la punta justo antes de usarla.

Esta receta proviene del libro Non solo zucchero [No solo azúcar] Volumen 1 del chef pastelero italiano Iginio Massari, una valiosa guía paso a paso para masas quebradas, bizcochos, masas de mantequilla, cremas, profiteroles y merengues dirigida a pasteleros profesionales, pero igualmente adecuada (y reveladora) para pasteleros entusiastas pero caóticos como yo. Hay varias maneras de servir este postre. Olney señala una fuente grande que, teniendo en cuenta su advertencia de nunca poner platos de tomate en un plato rojo ni los que contienen espinacas en uno verde, no debería ser rosa.

Olney coloca primero las rodajas de higo frías y luego vierte la crema de frambuesa por encima, lo cual me sorprende un poco, ya que la crema es muy espesa. Otra opción es servirlo en cuencos, platillos o vasos individuales: primero una cucharada de crema de frambuesa y luego encima una pequeña porción de fruta (higos, las frambuesas enteras que hayas reservado, además de grosellas rojas y hojas de menta). Las galletas de lengua de gato se pueden clavar en la crema como alas de hada, colocar al lado del plato o pasarlas por la mesa en un plato aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

30 g de almendras laminadas

Pon la mantequilla ablandada y el azúcar glas en un bol y mézclalos con una espátula.

Incorpora las claras batidas con movimientos envolventes, antes de añadir la harina tamizada y volver a mezclar. Vierte la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm (o en una bolsa con cierre hermético a la que puedas cortar una esquina).

Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dibuja líneas de 10 cm de largo, dejando 4 cm de separación entre cada una. Coloca tres o cuatro almendras sobre cada una y hornea a 190 °C (170 °C con ventilador)/375 °F/gas 5 durante unos ocho minutos, hasta que estén doradas.

Déjelos enfriar un poco antes de colocarlos sobre una rejilla. Puede pelar los higos antes de cortarlos en cuatro trozos; refrigérelos.

Reserva la mitad de las frambuesas y pasa el resto por un colador fino hasta obtener un puré suave de color rojo brillante. Monta la nata hasta que esté firme, incorpora el azúcar glas al gusto y el puré de frambuesa para conseguir un efecto jaspeado.

Reparte la nata en cuatro cuencos o vasos individuales, decora con trozos de higo y unas cuantas frambuesas, además de algunas grosellas rojas y hojas de menta.