Las 6 mejores carnes Wagyu de Japón

Japón es conocido por producir una de las carnes de res de mayor calidad del mundo, a menudo denominada wagyu. Wagyu es un término general que engloba cuatro razas bovinas autóctonas, siendo la más común la negra japonesa. Estas razas son apreciadas por su predisposición genética a distribuir uniformemente la grasa intramuscular.

En todo el país existen más de 200 marcas registradas de wagyu, cada una vinculada a una región y a sus propios estándares de alimentación. A continuación, presentamos una guía de seis de las marcas de wagyu más reconocidas de Japón.

Cómo funciona la calificación

La Asociación Japonesa de Clasificación de Carne califica la carne de res según dos factores: grado de rendimiento, de A a C, y grado de calidad, de 1 a 5. El grado de rendimiento mide la cantidad de carne aprovechable que produce una canal en relación con su tamaño.

A significa alto rendimiento, B es promedio y C es inferior al promedio. La clasificación de calidad evalúa el marmoleado, el color, la grasa y la textura, siendo 5 la más alta y 1 la más baja.

La carne wagyu A5 representa solo entre el 3% y el 5% de la producción total de carne de vacuno japonesa, por lo que incluso la versión "común" sigue siendo escasa.

Carne de Kobe

Formato: A4 a A5 Precio: ¥8.000 a ¥15.000 por 100 g

La carne de Kobe proviene exclusivamente de ganado Tajima-gyu nacido, criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo. Menos de 5000 cabezas de ganado cumplen con los requisitos cada año, y la carne rara vez sale de Japón en grandes cantidades. Representa menos del 0,1 % de toda la carne de res producida en Japón.

Lo que la distingue es el fino y uniforme marmoleado propio de la genética Tajima, que permite que la grasa se derrita a una temperatura más baja que en la mayoría de las carnes de res. Esto le confiere una textura suave y un sabor profundo y dulce, en lugar de uno pesado o grasoso.

El precio refleja tanto esa calidad como la escasez, además de un estricto proceso de certificación que realiza un seguimiento de cada animal desde su nacimiento hasta que llega al plato.

Carne de Matsusaka

Formato: A4 a A5 Precio: 5000 a 10 800 yenes por 100 g

Criada en la prefectura de Mie, la carne de Matsusaka proviene exclusivamente de vacas vírgenes, alimentadas durante un máximo de tres años. Esto es más tiempo que la mayoría de las carnes wagyu. Solo se sacrifican unas 2500 cabezas al año, y este largo período de alimentación incrementa considerablemente el costo.

Matsusaka, Kobe y Omi suelen ser consideradas las tres grandes variedades de wagyu de Japón, o sandai wagyu. Producen un marmoleado que algunos chefs consideran superior al de Kobe.

A pesar de ello, Matsusaka se vende a un precio inferior al de Kobe. La certificación más estricta de Kobe, que solo permite la producción en una región específica, y décadas de consolidación de su marca a nivel mundial mantienen su precio más elevado, incluso cuando la calidad es comparable.

Carne de res Omi

Calificación: A4 a A5

Precio: de 5000 a 9000 yenes por 100 g. Producida en la prefectura de Shiga, la carne de vacuno Omi es la marca de wagyu más antigua registrada en Japón, con una historia que se remonta a más de 400 años. Su marmoleado es más ligero que el de Kobe, lo que le confiere una textura más limpia y menos grasa.

Su precio es inferior al de Kobe principalmente porque tiene menor reconocimiento de marca internacional, no porque la calidad sea inferior.

Carne de Hida

Calificación: A3 a A5

Precio: de 4000 a 8000 yenes por 100 g. La carne de Hida proviene de ganado negro japonés criado en la prefectura de Gifu durante al menos 14 meses. A menudo se la considera una de las tres o cuatro mejores carnes wagyu de Japón.

El clima fresco de montaña y el agua pura de la región de Hida son los responsables de un veteado especialmente fino y uniforme. Su precio es inferior al de Kobe o Matsusaka, en parte porque, si bien la marca Hida goza de gran prestigio en Japón, es más reciente y está menos consolidada en el extranjero.

Miyazaki y Kagoshima wagyu

Clasificación: A5 Precio: de 3000 a 6000 yenes por 100 g

Estas dos prefecturas de Kyushu producen la mayor parte del wagyu A5 de Japón en volumen. El ganado de Miyazaki ha ganado la competición nacional de wagyu de Japón, conocida como las Olimpiadas del Wagyu, tres veces consecutivas. Kagoshima ofrece una calidad similar a un precio más bajo, lo que la convierte en la opción más fácil de encontrar en los menús de los restaurantes.

Los mayores volúmenes de producción en comparación con Kobe o Matsusaka permiten mantener los precios más bajos, incluso para la misma calidad superior.

wagyu estándar

Calificación: A4

Precio: de 2000 a 4000 yenes por 100 g. La carne A4 se sitúa un nivel por debajo de la A5, con un marmoleado ligeramente menor, pero aún muy por encima de la carne de vacuno estándar.

Cuesta menos que el A5, pero para muchos comensales ofrece un mejor equilibrio entre grasa y sabor. Artículos que también te pueden interesar: