Gabriel Oggero y la larga discusión con el fuego

Todo gran restaurante es, en el fondo, una terquedad. La de Crizia es la negativa de Gabriel Oggero, durante más de veinte años, a aceptar que un país con una de las costas más largas de la Tierra coma como si no tuviera mar. Abrió en 2004 con Geri Gastaldo en Fitz Roy, en Palermo Hollywood, y lo primero que puso en la carta fue una ostra de la Patagonia. La gente vino por la novedad. Se quedó porque las ostras eran extraordinarias, y porque el hombre que había detrás claramente sabía algo.

Lo que sabía, y sabe, es fuego. La cocina argentina siempre ha girado en torno a la parrilla, y la aportación de Oggero fue preguntar qué más podía hacer la parrilla. Pescado, primero: los barcos artesanales de la costa le mandan lo que pescan, y él lo cocina entero sobre las brasas con una paciencia que convierte la piel en laca y deja la carne temblando. Después verduras, de una huerta que plantó detrás del restaurante, donde crecen hierbas y puerros y remolachas para chamuscarse y enterrarse en ceniza y servirse con salsas que saben al mismo humo. Después, y solo después, carne, que cocina tan bien como cualquiera y se niega a convertir en estrella.

Comer su menú por pasos es seguir este argumento hasta su conclusión. Las ostras son la tesis, frías y limpias. El pescado crudo con cítrico es la pausa antes del fuego. El lenguado de las brasas, con una mantequilla verde de hierbas de la huerta, es la prueba. El puerro chamuscado, negro por fuera y natillas por dentro, con almendras tostadas, es la sorpresa, el momento en que te das cuenta de que una verdura puede cargar con todo el peso de un plato. Y la carne, cuando llega con su costra de pan, sabe mejor por haber esperado.

Los pescadores le importan personalmente. El restaurante trabaja con barcos pequeños de la costa atlántica que pescan con línea y a mano, y la relación no es una cadena de suministro sino una amistad mantenida durante décadas: sabe qué barco trajo el lenguado, qué familia cosecha las ostras en el agua fría del sur. Cuando el mar está bravo y no llega nada, la carta cambia, y prefiere servir una verdura antes que un pescado que no se pescó como él cree que debe pescarse.

Lo que ha construido, al final, es una especie de prueba. Que un país puede comer su propia costa. Que una parrilla puede ser un instrumento de finura. Que las verduras pueden sostener una carta en la tierra de la carne. Hace veinte años eran argumentos; ahora son lo que la gente espera al cruzar la puerta de Fitz Roy, y los cocineros jóvenes de la ciudad crecieron comiéndolos. Así cambia un restaurante un lugar: no con un manifiesto, sino con un plato, repetido.

Hay ternura en cómo habla de sus proveedores: los pescadores, quien cría las ostras en el agua fría del sur, la gente que trabaja la huerta. Sostenibilidad es una palabra que el restaurante usa, pero lo que significa en la práctica es más sencillo y más conmovedor: cocina lo que esta gente le trae, y lo cocina de una manera que honra el esfuerzo. Nada se disfraza. El pescado sabe a pescado, el puerro a puerro, el humo a una madera concreta en una noche concreta.

Cuando Michelin llegó a Argentina por primera vez, a finales de 2023, y puso una estrella junto al nombre de Crizia, la ciudad lo tomó como confirmación de lo que había ido entendiendo despacio: que el restaurante que una vez pareció excéntrico era en realidad el que había visto más lejos. Oggero la recibió con la modestia de un hombre que llevaba dos décadas haciendo lo mismo y pensaba seguir haciéndolo.

La cena termina, como debe, con dulzura: fruta de la huerta, miel a la que se dejó quemarse un poco, crema. Sales a Fitz Roy con el sabor del mar y el olor a leña en el abrigo, y Buenos Aires, esa ciudad de pampa y bife, se siente por un momento como un puerto. Eso es lo que la terquedad de un hombre puede hacerle a un lugar.