The Chairman demuestra que la cocina cantonesa es la más refinada de la Tierra

La cocina cantonesa tiene fama, fuera de China, de ser la cómoda: el dim sum, el ganso asado, el almuerzo del domingo. The Chairman existe para corregir eso. Fundado por Danny Yip en 2009 y asentado ahora en la tercera planta de un edificio de Wellington Street, en Central, es un restaurante que ha tomado los principios más antiguos de la cocina del sur, la frescura, la contención, la salsa que sirve al ingrediente, y los ha llevado a un punto de refinamiento que hace que la mayoría de los menús degustación parezcan ruido.

Lo notas primero en lo que falta. No hay plato estrella de escaparate, ningún lujo importado comprado para impresionar. Lo que hay, en cambio, es un cangrejo. El cangrejo de flor al vapor con vino de Shaoxing envejecido, grasa de pollo y fideos de arroz planos es el plato que hizo famosa la casa, y merece cada palabra que se ha escrito sobre él. El cangrejo se parte y se cuece al vapor con un chorro de un vino envejecido durante años hasta saber a jerez con memoria de arroz; la grasa de pollo lo redondea; debajo, los fideos absorben un licor tan dulce, sabroso y reconfortante que acabas levantando el plato para asegurarte de que no queda nada. Es un plato sobre el mar, sobre el tiempo y sobre la disciplina de dejar las cosas en paz.

Después un pichón, ahumado con madera de alcanfor. La piel es oscura y lacada y huele a templo; la carne de debajo es rosada, jugosa y apenas dulce, y el humo es un perfume más que un sabor, algo que ocurre en la nariz mientras la carne ocurre en la boca. He comido aves ahumadas en medio mundo y ninguna tenía este equilibrio entre teatro y contención.

El arroz, que la mayoría de los restaurantes trata como nota al pie, es aquí una pequeña obra maestra. Llegó en una olla de barro, los granos sueltos y brillantes, con una costra en el fondo que se había vuelto dorada y crujiente contra el calor; encima, una cucharada del licor de cocción del cangrejo. Lo habría comido solo. Con el licor fue el mejor bocado de la noche, y lo digo después de haber descrito el cangrejo.

Una palabra sobre el té, que se elige con el mismo cuidado que el vino y acompaña mejor a casi toda la carta. Un oolong tostado, hondo y apenas dulce, aguantó el pichón ahumado y limpió el paladar para la sopa; un té pálido y floral vino con los postres. El personal te guía. Déjate. Es uno de los placeres silenciosos de un lugar donde cada elemento ha sido pensado.

Buena parte de lo que hace que la comida sepa así es invisible. The Chairman tiene su propia granja en los Nuevos Territorios y hace sus propias salsas; la soja se fermenta en casa, los condimentos de guindilla y gamba se hacen desde cero, el pescado se compra esa mañana y se sacrifica al pedido. Una panceta de cerdo guisada con verduras en conserva sabía, por eso, a la mejor versión de algo que hace una abuela: la misma idea, la misma forma, pero cada elemento elegido y hecho a mano hasta que el conjunto vibraba.

Hay una pureza en las verduras que es fácil pasar por alto e imposible olvidar. Brotes de guisante, salteados a un calor que la mayoría de las cocinas no alcanza, llegaron tiernos y herbáceos con el leve amargor de una mañana de primavera. Un cuenco de sopa de doble cocción, clara como el agua y honda como un pozo, sabía a pollo, a vieira seca y a ocho horas de paciencia. No son guarniciones. Son el argumento.

La sala es serena, las mesas están espaciadas, el personal sabe de lo que habla como sabe la gente que ha comido todo lo que sirve. Los precios son los de un restaurante serio en una ciudad cara. Cuando las listas internacionales pusieron a The Chairman en lo más alto de Asia hace unos años, la sorpresa no fue que ganara un restaurante cantonés sino que el mundo por fin notara lo que Hong Kong sabía desde siempre: que la cocina más sofisticada de la región es también la menos aparatosa, y que vive aquí.