Cómo un molino familiar en Florencia construyó cinco décadas de tradición artesanal en la producción de aceite de oliva
Frantoio Il Mandorlo celebró en las últimas semanas más de 50 años de actividad, evolucionando desde una operación local de molienda hasta convertirse en un referente para los productores de aceitunas en la zona de Florencia, actualizando continuamente su tecnología.
Daniel Ronca está a cargo de las operaciones de molienda en Frantoio Il Mandorlo. “Comenzó como aparcero. Tenía un pequeño puesto de flores antes de construir una empresa próspera”, dijo Ronca a los periodistas. “Los años setenta fueron favorables tras el auge económico, pero aun así se necesitó valentía y visión de futuro para invertir en la molienda de aceitunas. Hoy, lo reconocemos como uno de los primeros en la zona en introducir tecnologías modernas de molienda”. Lonari bautizó la empresa como Il Mandorlo, que en italiano significa “el almendro”, en honor a los almendros que antaño bordeaban las colinas florentinas donde se estableció el molino. Inicialmente equipada con molinos y prensas tradicionales, la instalación pasó a la tecnología de ciclo continuo a mediados de los años noventa.
La finca incluye un olivar de siete hectáreas situado a una altitud de entre 250 y 300 metros, con aproximadamente 2.000 olivos de las principales variedades toscanas: Frantoio, Leccino y Moraiolo. Muchos de los árboles fueron restaurados tras la histórica helada de 1985.
Más olivos de Leccio del Corno, plantados recientemente, completan el olivar, del que la empresa produce su mezcla orgánica, Il Mandorlo Bio. Los productores necesitan poder evaluar sus propios aceites, y yo ya había tenido la oportunidad de catarlos desde muy joven. Daniel y Luciano Ronca en Frantoio Il Mandorlo. Habiendo crecido en el olivar y el molino, ambos hermanos desarrollaron un interés temprano por el cultivo y la molienda del olivo.
Actualmente, opera una planta Alfa Laval de última generación diseñada para minimizar el uso de agua y maximizar la retención de polifenoles. Manuel Ronca, Frantoio il Mandorlo: “Trabajamos con pasión, basándonos en lo que mi abuelo comenzó y en los estándares de calidad que mi padre elevó aún más”, dijo Ronca. “Mi abuelo también convirtió la empresa a la producción orgánica ya en 2001”. La responsabilidad ambiental sigue siendo fundamental para la filosofía de la empresa. Según Ronca, su formación académica incluye ciencias ambientales, las cuales continúa profundizando para abordar mejor los desafíos relacionados con el clima, manteniendo al mismo tiempo un compromiso con la sostenibilidad.
Aun así, el control orgánico de plagas y enfermedades se ha vuelto cada vez más complejo y costoso. En respuesta, la empresa introdujo una línea de producción convencional manteniendo prácticas ambientalmente responsables en todas sus operaciones. «Se debe minimizar el uso de productos químicos que se acumulan en el suelo y afectan a la microflora y la microfauna», afirmó Ronca. «Esta zona es ideal para la producción de aceite de oliva, pero también es excepcionalmente bella. Tenemos la responsabilidad de protegerla». Ubicada en las colinas que dominan Fiesole, la finca también se ha expandido al oleoturismo, ofreciendo visitas guiadas a la finca y catas de aceite de oliva. «Una empresa centrada en la calidad también debe estar comprometida con su comunidad», explicó Ronca. «Como productores profundamente conectados con esta tierra, sentimos una responsabilidad ética». En los últimos años, la almazara se ha sumado a dos iniciativas comunitarias.
Este proyecto apoya a la asociación Rinasciamo 4.0 mediante la prestación de servicios de molienda para un olivar público gestionado por la ciudad de Florencia. Asimismo, ayuda a las víctimas de la violencia y a las personas vulnerables a través de actividades de cosecha y educación.
La empresa también participa como socio indirecto en un proyecto financiado por la Región de Toscana destinado a restaurar olivos en parques públicos, que culmina cada año con un concurso entre los aceites producidos. «Esperamos que estas iniciativas ayuden a crear conciencia sobre la importancia del cuidado de los olivos», dijo Ronca a los periodistas. «El abandono de tierras causado por la falta de renovación generacional es un problema grave. Estamos trabajando para recuperar olivares abandonados en la zona y volver a ponerlos en producción». «En los últimos años, los efectos del cambio climático y el aumento de los costos de producción han hecho que producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad sea cada vez más difícil», agregó Ronca. «Por eso es esencial seguir aprendiendo y adaptándonos».
