Cong you bing (tortitas chinas de cebolleta)

Su receta de cong you bing siempre da como resultado panqueques perfectamente dorados con trocitos de cebolla verde. "La receta básica para un panqueque simple de cebolleta, que se sirve con leche de soja o gachas de arroz para el desayuno, es solo una guía", afirma Yan. "A algunos les gusta más firme, a otros más esponjoso. Yo le agrego hojuelas de chile para darle color, textura crujiente y un toque picante".

El panqueque es un lienzo, agrégale lo que quieras. Presentado en “101 Recetas Clásicas” en la edición de octubre de 2012 y en “Nuestras Mejores Recetas de Todos los Tiempos” en la edición de invierno de 2019. Con la máquina en marcha, agregue ⅔ de taza de agua fría y procese hasta que se forme una masa, aproximadamente 40 segundos.

Agregue la sal y la harina restante al procesador de alimentos y, con la máquina en marcha, añada ⅔ de taza de agua hirviendo y procese hasta que se forme una masa irregular, aproximadamente 30 segundos. Vuelva a colocar la masa reservada en el procesador de alimentos y pulse hasta que ambas masas se unan, aproximadamente 35 segundos.

Enharina ligeramente una superficie de trabajo y coloca la masa sobre ella. Amasa hasta que esté suave y elástica, aproximadamente 4 minutos.

Engrasa un bol grande con aceite vegetal y coloca la masa dentro. Cúbrelo y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que esté flexible y relajada, aproximadamente 2 horas.

Divide la masa por la mitad y extiende una mitad formando un rectángulo de 25 x 50 cm. Unta el rectángulo con una cucharada de aceite vegetal y una cucharada de aceite de sésamo.

Espolvorea con la mitad de las cebolletas, la mitad de las hojuelas de chile rojo y la mitad de la pimienta blanca. Aplana suavemente la espiral con la mano hasta formar un disco, luego aplánala con el rodillo hasta formar un círculo de 15 cm de diámetro. Repite el proceso con los trozos restantes y la segunda mitad de la masa y el relleno.

Cubre los panqueques con una hoja grande de film transparente y déjalos reposar durante 10 minutos. Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 200 °F. En una sartén antiadherente mediana a fuego medio, agrega 2 cucharaditas de aceite vegetal.

Cuando la sartén esté caliente y burbujeante, añade una tortita y cocínala, moviendo la sartén en círculos y dándole la vuelta a la mitad de la cocción, hasta que esté dorada y crujiente, unos 10 minutos en total. Con una espátula ancha o unas pinzas, transfiere la tortita a la bandeja de horno.

Corta las tortitas en porciones triangulares y sírvelas calientes con salsa de soja para mojar.