Receta de focaccia de patata con pesto de ajo silvestre

La chef Jess Murphy decidió prensar las patatas en una bandeja de masa de focaccia. Untada con un pesto hecho con ajos silvestres recolectados, la focaccia se convirtió rápidamente en uno de sus panes más vendidos.

La textura ligera de la focaccia se debe a una serie de pliegues que favorecen la formación de gluten durante la fermentación de la masa. Si no tienes ajos silvestres, puedes usar la misma cantidad de hojas de albahaca (o cualquier otra hierba aromática de tu preferencia).

Cubierto con una fina capa de aceite, el pesto se conserva en un frasco hermético en el refrigerador hasta cinco días o en el congelador hasta un mes. Aparece en el artículo «Conoce a las mujeres que están transformando la gastronomía del oeste de Irlanda», de Victoria de Silverio, en la edición de primavera/verano de 2026.

Consulta más recetas e historias del número 206. Fragmento de la receta extraído de The Kai Cookbook: A Love Letter to the West of Ireland, de Jess Murphy (Nine Bean Rows).

50 g de queso parmesano, picado grueso.

¼ de taza más 1 cucharada de piñones

⅓ taza de aceite de oliva virgen extra

1⅛ cucharadita de levadura seca activa

1 cucharada de sal kosher, más un poco más para sazonar.

Instrucciones

Para preparar el pesto: En un procesador de alimentos, triture los ajos silvestres, el parmesano y los piñones hasta que queden picados gruesamente. Con el procesador en marcha, añada el aceite poco a poco y mezcle hasta obtener una consistencia suave. Sazone al gusto con sal y pimienta negra. Reserve.

Para preparar la focaccia: En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, mezcla la harina y 1⅔ tazas de agua tibia hasta que estén bien integradas, aproximadamente 2 minutos. Deja reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto, después de 20 minutos, en un tazón pequeño, mezcla la levadura con 3 cucharadas y 1 cucharadita de agua tibia. Deja reposar hasta que se forme espuma, aproximadamente 10 minutos.

Añade la mezcla de levadura a la mezcla de harina y amasa hasta que se incorpore por completo, aproximadamente 5 minutos. Agrega la sal kosher y continúa amasando hasta que la masa esté elástica pero aún húmeda y pegajosa, aproximadamente 5 minutos más. Transfiere a un bol grande.

Con el bol de masa frente a ti, usa tus manos para meterlas por debajo del borde más alejado, luego agarra y levanta la masa hacia tu cuerpo para doblarla por la mitad. Gira el bol 90 grados y repite. Continúa girando el bol 90 grados y doblando la masa dos veces más para un total de cuatro pliegues. Cubre con un paño de cocina, deja reposar durante 10 minutos y luego repite. Continúa dejando reposar y doblando la masa dos veces más para un total de cuatro series de cuatro pliegues cada una. Al final del pliegue, la masa estará más compacta y con burbujas. Cubre y deja reposar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora y media.

Mientras tanto, pon a hervir una olla mediana con agua ligeramente salada. Agrega las papas y cocínalas hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, de 25 a 30 minutos. Escurre las papas y déjalas enfriar hasta que puedas manipularlas. Luego, córtalas en trozos pequeños. Colócalas en un tazón mediano, mézclalas ligeramente con aceite y sazona con sal kosher al gusto.

Forra una bandeja de horno grande con papel vegetal y engrásalo generosamente. Coloca la masa en la bandeja y estírala ligeramente hasta formar un rectángulo uniforme (puede que no llegue hasta los bordes). Cúbrela con un paño de cocina y déjala reposar durante 30 minutos.

Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Estira ligeramente la masa de nuevo y esparce las patatas por encima. Deja reposar durante 30 minutos más.

Hornea hasta que la focaccia esté crujiente y dorada, de 20 a 25 minutos. Inmediatamente, colócala sobre una rejilla para que se enfríe. Unta con el pesto reservado, espolvorea con sal en escamas, córtala en tiras y sírvela tibia o a temperatura ambiente.