Gastronomía ligur: 10 platos tradicionales que no te puedes perder

Desde su escarpada costa hasta sus pintorescas montañas y fértiles colinas, el paisaje de Liguria es tan diverso como la variedad de ingredientes que han dado forma a sus tradiciones culinarias. Históricamente una de las mayores potencias marítimas, Liguria es la cuna de capitanes de alta mar, comerciantes y exploradores como el legendario Cristóbal Colón. Dada la proximidad de la región al mar, no sorprende que el marisco siempre haya sido un alimento básico en la dieta de los ligures.

Sin embargo, la cocina ligur es especialmente conocida por los sabores sencillos de sus productos frescos, como la albahaca y el aceite de oliva, que, combinados con piñones, ajo y Parmigiano Reggiano, dan lugar al delicioso Pesto alla Genovese. La cocina ligur es una rica fuente de exquisitos manjares que ponen de manifiesto la abundancia de ingredientes de alta calidad de la región. Los platos ligures encarnan los sabores naturales y la esencia de la tierra, convirtiendo a la región en un verdadero tesoro de excelencia gastronómica.

Vamos a repasar algunos de los platos más populares de Liguria.

• 1. Trofie al pesto

Los Trofie al Pesto son un plato de pasta tradicional de Génova que encarna a la perfección la esencia de Liguria. Según la receta original, la salsa pesto perfecta se elabora moliendo siete ingredientes: hojas de albahaca fresca (posiblemente la más destacada sea la albahaca Pra' con Denominación de Origen Protegida), aceite de oliva virgen extra, parmesano, pecorino romano, piñones, ajo y sal marina.

El secreto para preparar un pesto alla Genovese aromático no reside únicamente en sus ingredientes, sino también en el uso de los utensilios adecuados. Como su nombre indica —ya que pestare significa machacar, presionar—, la clave está en utilizar un mortero de mármol y una mano de madera.

¿Por qué? No solo evita que los ingredientes se sobrecalienten, sino que además es la forma más eficaz de liberar los sabores.

Una vez lista la salsa pesto, solo tienes que verterla sobre un plato de trofie, unos finos rollos de pasta típicos de Liguria. ¡No hace falta cocinar la salsa pesto! Los trofie y el pesto son una combinación perfecta.

• 2. Focaccia alla Genovese

La focaccia alla Genovese, conocida en dialecto genovés como fügassa, es una delicia típica de Liguria profundamente arraigada en la tradición genovesa. Italia es famosa por su variedad de focaccias, pero la de Génova es sin duda una de las recetas más singulares del país, que se distingue por la salmuera y el aceite de oliva que se añaden justo antes de hornearla.

Este tipo de focaccia se elabora con harinas blancas y de baja hidratación, lo que da como resultado un interior suave y esponjoso. Su corteza es crujiente, dorada y sabrosa, con característicos agujeros blancos cremosos en su superficie.

Según la tradición, la focaccia debe tener dos centímetros de grosor. La receta clásica se elabora con harina blanca, agua, extracto de malta, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra.

Luego se puede adornar con aceitunas frescas, romero o cebolla blanca finamente picada. Pruébalo y prepárate para una explosión de sabor en cada bocado.

Tradicionalmente, los ligures comen focaccia con su capuchino para el desayuno, pero también es el tentempié perfecto para el aperitivo, el antipasto (entrante) antes de la cena, o rellena de embutidos o tomate y mozzarella para el almuerzo.

• 3. Farinata

Según cuenta la leyenda, la farinata se originó en 1284, cuando unos marineros genoveses quedaron atrapados en una tormenta en alta mar que provocó que barriles de aceite y sacos de garbanzos se volcaran y se empaparan de agua salada. Ante la escasez de provisiones, algunos marineros se negaron a comer la mezcla húmeda y, en su lugar, la secaron al sol hasta obtener una especie de buñuelo.

¡Y qué buñuelo era! En tierra firme, los genoveses perfeccionaron la receta, creando la farinata que conocemos y amamos hoy en día, a la que, para burlarse de los pisanos derrotados, llamaban "el oro de Pisa".

Elaborado con ingredientes sencillos como agua y harina de garbanzos, este plato es un clásico de la cocina ligur y se hornea en un horno de leña hasta que adquiere una deliciosa costra dorada. Si bien existen variaciones de este plato en toda Italia, sigue siendo una comida callejera italiana muy apreciada y fácil de preparar en casa.

• 4. Focaccia di Recco

La focaccia di Recco puede sonar similar a la clásica focaccia genovesa, pero en realidad es completamente diferente. No requiere levadura, por lo que resulta deliciosamente crujiente por fuera, mientras que su interior de queso permanece maravillosamente suave. Además, la singularidad de la focaccia di Recco reside no solo en la presencia de queso, sino también en la ausencia de levadura.

La masa no lleva levadura de cerveza, un ingrediente que normalmente se considera fundamental en la elaboración del pan. Los únicos ingredientes son harina, aceite de oliva, agua, sal y un relleno de queso fresco. Para el relleno de queso, puede usar el clásico Prescinsêua u otros como crescenza, stracchino o squacquerone.

• 5. Torta Pasqualina

La Torta Pasqualina (literalmente, tarta de Pascua) es un plato tradicional italiano de Pascua con antiguas raíces en la cocina ligur. Es una tarta salada deliciosa y sustanciosa que consiste en una doble capa de masa fina hecha con harina, agua y aceite de oliva.

La tarta se adorna con una mezcla cremosa de acelgas o espinacas, queso y huevos, que se rompen sobre el relleno justo antes de colocar la capa superior de masa. Una vez horneada, los huevos se endurecen y se hacen visibles, creando una presentación apetitosa al cortar la tarta.

Antiguamente, como no todos tenían horno en casa, era común que las familias llevaran su torta Pasqualina a una panadería local para que la hornearan. Para reconocer su propia torta, las familias grababan su anagrama en el borde con un cuchillo. La torta Pasqualina está llena de simbolismo cristiano.

Tradicionalmente, se elaboraba con 33 finas capas de masa que representaban los años de Jesús, y los huevos duros del relleno simbolizaban la nueva vida. Tradicionalmente se utiliza prescinsêua, una cuajada de leche agria, pero puede sustituirse por queso ricotta. Como toda receta tradicional, existen numerosas versiones y variantes regionales, como la receta de Ventimiglia, que utiliza hierbas silvestres en lugar de acelgas, o la versión más moderna de la Torta Pasqualina con alcachofas.

• 6. Cappon Magro

El cappon magro es, sin duda, el plato más sofisticado de la gastronomía genovesa. Es visualmente impresionante y requiere una preparación muy elaborada, por lo que se reserva para ocasiones especiales.

Sus orígenes, sin embargo, fueron mucho más modestos. Inicialmente, era una humilde ensalada de mariscos hecha con galettes de marinero remojadas en agua y vinagre, combinadas con sobras de pescado y verduras de una manera algo improvisada, que recordaba al mar embravecido.

Con el tiempo, el plato llegó a las mesas de la nobleza, evolucionando con ingredientes más refinados y presentaciones más elaboradas. Se añadieron verduras hervidas, gambas y/o langosta, y una salsa verde especial para crear una armoniosa combinación de sabores.

Hoy en día, muchos chefs locales ofrecen variaciones originales e innovadoras de este plato en sus restaurantes. El cappon magro representa la esencia de la cocina ligur y es uno de los platos tradicionales que se disfrutan en Navidad.

• 7. Mesciua

La mesciua, un plato sencillo de la tradición ligur, tiene su origen en la costumbre de mezclar legumbres y cereales recogidos en los muelles por las esposas de los trabajadores que descargaban los barcos en el puerto de La Spezia. Garbanzos, judías y granos de trigo que se escapaban por las grietas de los sacos se transformaban en sopas nutritivas. En dialecto ligur, el nombre indica precisamente eso: una mezcla.

La mezcla de granos hervidos y sazonados con buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta es un símbolo del arte de arreglárselas con lo que se tiene y, sobre todo, de disfrutar de los sabores sencillos que caracterizan la cocina ligur.

• 8. Panissa

Elaborada con harina de garbanzo, la panissa es un aperitivo típico de Liguria. De sabor exquisito, la panissa ligur tiene un gusto similar al de la farinata de garbanzo. La masa se prepara con harina de garbanzo, agua y sin aceite añadido.

Se puede comer fría o frita y, como toda la comida callejera regional (como la focaccia, la focaccia di recco, etc.), está aún más rica si se disfruta paseando por las características callejuelas de Liguria. Al igual que muchos platos tradicionales, la panissa surgió como una comida sencilla pero sustanciosa y hoy se ha convertido en un manjar exquisito.

Tradicionalmente un plato humilde, el sabor sencillo y el aroma inconfundible de la panissa simplemente te harán la boca agua.

• 9. Cima alla Genovese

La cima alla Genovese, conocida como çimma en dialecto ligur, es un plato principal tradicional de Liguria, especialmente popular en la ciudad de Génova. Este plato se elabora con panceta de ternera, que se corta cuidadosamente en lonchas para crear un hueco relleno de diversos ingredientes como verduras, queso y carne.

Una vez rellena, la bolsa se cierra meticulosamente y se cose a mano para asegurar que el relleno permanezca intacto. La tima es un plato laborioso y complejo de preparar.

Se cuece en caldo con verduras durante varias horas, se envuelve en un paño de lino y se deja reposar bajo un peso. Originalmente, la Cima era un plato sencillo que surgió del aprovechamiento de los ingredientes sobrantes. Con el tiempo, gracias al esfuerzo de amas de casa dedicadas, se convirtió en una comida deliciosa y nutritiva.

La cima alla Genovese es una excelente opción para ocasiones especiales. Servida en porciones, sin duda será el plato estrella de la mesa.

• 10. Besos de Alassio

Los Baci di Alassio, que reciben su nombre del pequeño pueblo ligur de donde proceden, son unas delicias que encontrarás en todas las pastelerías locales junto con otras especialidades regionales como los gobeletti y el pandolce. Alassio es una ciudad costera conocida como la ciudad de los enamorados (baci significa besos). Estas exquisitas galletas se preparan con dos medias lunas aromáticas de avellanas y cacao, unidas a una suave ganache de chocolate.

A principios del siglo XX, Rinaldo Balzola, pastelero de la Casa de Saboya, creó estos dulces para ofrecer un recuerdo gastronómico a los turistas que visitaban Alassio. Y es que la belleza de estas galletas reside precisamente en eso: ¡se pueden disfrutar en cualquier lugar y en cualquier momento! Incluso Gabriele D'Annunzio, reconocido escritor y poeta italiano, se enamoró de los Baci, llamándolos «los dulces de la bondad».

La receta de los Baci della riviera sigue siendo un secreto, y cada maestro pastelero de Alassio guarda celosamente su propia versión. Relacionado: Comidas y platos populares del norte de Italia.