¿Hasta dónde puede llegar el sabor de Hunan?

En Blue Kylin, en Changsha, esa historia se adentra mucho más en el mar. Basta con echar un vistazo a los acuarios para descubrir una faceta diferente de la gastronomía de Hunan.

El pez piedra, el mero rojo, el cangrejo de las nieves, el cangrejo peludo y otros mariscos de aguas lejanas llegan a Changsha gracias a la red de abastecimiento y logística de XUJI Seafood, el grupo que lanzó Blue Kylin como su concepto gastronómico de alta gama. Su red abarca 53 restaurantes en cinco ciudades, respaldados por el abastecimiento directo, su propio equipo de transporte y tanques de mariscos vivos que mantienen cada captura en óptimas condiciones antes de llegar a la cocina. Pero hacer llegar los mariscos a esta ciudad del interior es solo una parte de la historia.

En la reciente cata "Hunan Flavors Set Sail" de Blue Kylin, la pregunta más interesante era qué sucede una vez que llega aquí.

Cuando las profundidades marinas se encuentran con Hunan

El pez piedra del Mar de China Meridional se sumerge en un caldo aromático con chile verde y perilla. Los pimientos provienen de la propia finca de cultivo de XUJI, mientras que la perilla local añade otro matiz aromático inconfundiblemente hunanés.

El resultado combina la ternura del pescado con el toque ácido del chile fresco y el carácter herbal de la perilla, ingredientes típicos de la cocina de Hunan, aplicados a un producto que llega de mucho más lejos. Además, se sirve vejiga natatoria de pescado de aguas profundas de Indonesia, salteada con el chile picado casero de Blue Kylin.

Lograr la textura adecuada es fundamental: la vejiga natatoria del pescado debe permanecer suave y flexible, mientras que el condimento debe aportar carácter sin enmascarar el sabor del ingrediente. El veterano chef de Hunan, Xu Juyun, destacó este equilibrio tras probar el plato, señalando que el marisco debe conservar su sabor original, con el condimento aplicado en capas precisas en lugar de saturarlo. Una langosta azul francesa lleva esta idea en otra dirección.

Se acompaña de un tierno tofu elaborado localmente con soja no transgénica, lo que aporta la riqueza y la dulzura de la langosta de agua fría a una combinación que resulta mucho más familiar.

Un tipo de frescura diferente

Cuando se mencionan la comida de Hunan y los mariscos en la misma frase, es fácil llegar a una conclusión: los mariscos son delicados; los chiles aportan el toque picante.

El chile azul Kylin hace que la relación sea más interesante. Los chiles frescos tienen su propio brillo y aroma.

La perilla aporta un toque verde y herbal. El chile picado le da un matiz fermentado y más profundidad. Usados ​​con moderación, estos sabores se integran al marisco en lugar de simplemente añadirles un matiz.

Fragantes, brillantes, a veces picantes, realzan la dulzura, añaden una dimensión extra al sabor salino y otorgan a los mariscos de aguas lejanas un distintivo toque de Hunan. Ese equilibrio fue también una de las observaciones recurrentes en la mesa de degustación.

La escritora gastronómica y bloguera Lao Xie, de visita desde fuera de Hunan, quedó particularmente impresionada por las diferentes maneras en que se utilizaban las pimientas de Hunan para realzar los sabores originales del marisco sin enmascararlos.

Del océano a Changsha

Existe otra razón por la que este experimento es posible.

Blue Kylin pertenece a XUJI Seafood, que combina 27 años de experiencia en la gastronomía de Hunan con una cadena de suministro de mariscos desarrollada a lo largo de 37 años. Esta combinación permite al restaurante acceder a mariscos que antes habrían sido mucho más difíciles de servir vivos y de forma constante en una ciudad del interior como Changsha.

El restaurante pretende seguir elaborando menús de temporada en función de las mejores épocas de pesca de los distintos mariscos, permitiendo que los productos del mar varíen a lo largo del año. Y quizás ahí reside el encanto de esta aventura.