La mejor experiencia de la granja a la mesa

Pero últimamente, siguen el ejemplo de Dan Barber, cuyo innovador restaurante Blue Hill at Stone Barns creó un nuevo concepto: un restaurante integrado en una finca en funcionamiento. En todo el país, chefs y restauradores están comprando fincas (o asociándose con ellas), no solo cultivando productos por encargo, sino también criando cerdos, ovejas y ganado vacuno, todo ello con el objetivo de acercar la gastronomía a la vida rural.

David Kinch, chef del restaurante Manresa, galardonado con dos estrellas Michelin, inició su relación con Cynthia Sandberg, de Love Apple Farms, en el año 2000, cuando ella tenía un puesto de tomates y frutas en el mercado de productores. «En aquel entonces, buscaba una forma de diferenciar Manresa del resto de restaurantes cuyos chefs también compraban en el mercado», explicó. Para 2006, Kinch y Sandberg habían establecido una colaboración exclusiva, trabajando juntos para elaborar listas de ingredientes que ella cultivaría en su finca específicamente para el restaurante.

Cuatro años después, la finca se le quedó pequeña y compró Love Apple Farms, más de 20 acres de tierra con certificación biodinámica que abastece a Manresa de frutas, verduras, abejas para miel, gallinas para huevos, leche de cabra y más, a solo 15 minutos en las montañas de Santa Cruz. Al otro lado del país, en Blenheim de Nueva York, ubicado en West Village, se crían huevos (de gallinas de Guinea), productos lácteos, frutas y verduras, carne de res, cordero islandés y tres razas diferentes de cerdos en Blenheim Hill Farm, ubicada en las Catskills y propiedad del agricultor y restaurador Morten Sohlberg y su esposa Min-Ye. La pareja adquirió la propiedad hace 13 años para abastecerse de productos orgánicos para sus tiendas de sándwiches Smorgas, y a medida que la finca se volvió más productiva, Sohlberg decidió abrir un restaurante más exclusivo para aprovechar mejor la abundancia de la propiedad.

El resultado fue Blenheim, una versión moderna y elegante del restaurante rural, donde la mayoría de los ingredientes de su menú se elaboran bajo pedido. Otro chef neoyorquino que lidera el movimiento "de la mesa a la granja" es John Fraser.

Desde la cocina de Narcissa, Fraser se mantiene en comunicación constante con los dos principales productores de Locusts-on-Hudson, propiedad de Andre Balazs, el dueño del restaurante. Zach Wolf y Olivia Kirby, quienes anteriormente gestionaban los cultivos en Blue Hill at Stone Barns, trabajan codo a codo con Fraser para vincular los menús del restaurante con lo que se siembra y cuándo se cosecha. «Solicito que las lechugas se cosechen tiernas para la ensalada Narcissa, o que las remolachas se dejen madurar durante el invierno para otro plato», explica Fraser. Pero acercar la huerta a la mesa no está exento de desafíos.

Los cultivos deben planificarse con tres o cuatro meses de antelación, lo que significa que los chefs tienen que empezar a pensar en los menús de primavera en pleno invierno. «Es como trabajar en una casa de modas; siempre estamos planificando con varias temporadas de antelación», afirma Kinch. Sohlberg también explica que la satisfacción de criar tu propia carne puede ser todo un reto. «Cuando utilizas carne de una vaca que has sacrificado tú mismo, tienes que aprovechar cada corte», explica. «No podemos darnos el lujo de servir solo el solomillo, porque eso es solo el 1% de la vaca». Y, por supuesto, está la Madre Naturaleza, cuyos caprichos pueden trastocar incluso los planes mejor trazados.

A veces, una cosecha determinada parece que nunca sale del menú. "El suministro de tomates puede ser interminable", afirma Fraser. "Así que haces ensaladas, mermeladas, piensas de forma innovadora". Y luego está la otra cara de la moneda. "Las condiciones de sequía y la falta de invierno recientemente en California", afirma Kinch, "y las plagas que son inherentes a nuestro jardín biodinámico pueden hacer que sea un desafío. Dicho esto, los beneficios siempre han superado los inconvenientes". Siete restaurantes que acercan el tenedor a la finca: Blenheim / Blenheim Hill Huevos, lácteos, productos agrícolas, carne de res, cordero islandés y tres razas diferentes de cerdos se crían en Blenheim Hill para el restaurante de los propietarios en West Village, Blenheim.

Manresa / Love Apple Farms La mayor parte de lo que comerás en Manresa, el restaurante con dos estrellas Michelin del chef David Kinch, se cultiva en Love Apple Farms, a solo 15 minutos en las cercanas montañas de Santa Cruz. Narcissa / Locusts-on-Hudson Narcissa, el restaurante de Andre Balazs, obtiene sus productos, huevos y carne de la finca de Balazs en el norte del estado, Locusts-on-Hudson.

Proof on Main / Woodland Farm: El restaurante Proof on Main, ubicado en el 21c Museum Hotel de Louisville, se abastece de bisontes, tres razas de cerdos autóctonos, verduras y gallinas orgánicas de corral procedentes de la granja Woodland Farm, de 405 hectáreas, propiedad de los hoteleros Steve y Laura Lee Wilson. El restaurante ofrece platos elaborados con carne de Belcampo, de origen sostenible y criada humanitariamente, directamente de sus granjas de 8000 hectáreas en el valle de Shasta.

En Riverpark, ubicado en Kips Bay, Manhattan, el chef Bryan Hunt exhibe productos de la granja del propio establecimiento: 10.000 pies cuadrados que ofrecen un paisaje agrícola urbano sin igual y elementos frescos de temporada para el restaurante.