Reinventando Jamaica
Matt Taylor-Gross Productor jamaicano Chris Binns Matt Taylor-Gross Ganador del premio Good Taste 2015: Jamaica, Transforming Foodways “He desarrollado una teoría sobre los Scotch bonnets”, me dice Chris Blackwell, esparciendo generosamente los chiles crudos, picados y extremadamente picantes sobre las chuletas de cordero jerk en su plato. “Mantienen alejados a los mosquitos. Nunca me pican”. Me ofrece algunos mientras nos sentamos a almorzar bajo una
Unos días antes, Lanky, un pescador del pueblo de Oracabessa, en el norte de la isla, me insistió en que los mangos negros te hacen sudar. Este enorme árbol de guango es la pieza central de la granja Pantrepant de Blackwell, que abarca 2500 acres.
Los trocitos chamuscados de su cordero jerk a la parrilla, con su toque picante, son los más sabrosos, y devoro su pollo fricasé, perfumado con tomillo, hasta el hueso. La espesa y sabrosa salsa del rabo de buey, guisado con cebollas y judías blancas, se acumula bajo el arroz y las judías rojas que lo acompañan en el plato; es una combinación ideal. Es «comida callejera», como la llama respetuosamente Blackwell, pero aquí estoy, disfrutándola en una finca preciosa, con ondulantes prados que se extienden ante mí hasta el horizonte.
En los numerosos puestos de comida callejera de Jamaica, abundan las bebidas azucaradas embotelladas; no tanto los plátanos y las naranjas cultivadas localmente. «Cuando era niño, no existían las opciones extranjeras que hay ahora», dice Blackwell, con un bocado de arroz en el tenedor. «Todo era comida local. Ahora la comida jamaicana no es tan accesible para los jamaicanos debido a los envíos internacionales, que en muchos casos son de producción masiva. Más baratos». Blackwell, un magnate de la hostelería con seis hoteles en la isla, está haciendo su parte para que la comida jamaicana se convierta en un elemento central del turismo jamaicano.
Él es el impulsor de la gastronomía, abasteciendo las cocinas de sus resorts con cosechas locales en la medida de lo posible. Sirve versiones refinadas de la comida jamaicana sin gentrificarla. "La comida jamaicana no se presta a ser comida 'diseñada'", afirma. "Es más bien un almuerzo de trabajador: arroz con guisantes, plátano macho. Cuando la gente le da una estética 'diseñada', se ve ridículo". Mama J prepara platos jamaicanos clásicos, como rabo de buey estofado con judías blancas en la granja Pantrepant Matt Taylor-Gross Otros agricultores, como Chris Binns, están volviendo a la tierra no solo para promover la comida jamaicana, sino para reinventarla.
En su granja, llamada Stush in the Bush (donde "stush" es jerga jamaicana para "elegante"), él y su esposa, Lisa, cultivan productos típicos jamaicanos como ackee y okra, pero también otros menos comunes en la zona, como la rúcula. Para sus cenas de la granja a la mesa, Lisa, criada en Brooklyn, usa tomates locales para hacer salsa y la unta en pan a la parrilla. Le añade cebolla caramelizada, maíz, piña y queso para crear una original pizza jamaicana.
Después del almuerzo, Blackwell desaparece en su casa durante algunas horas, reapareciendo a intervalos durante la tarde para charlar un rato o escuchar la música que suena constantemente a través de un altavoz Bluetooth; actualmente escucha a Chronixx, un artista local de reggae jamaicano al que Blackwell ha contratado. Lion, un rastafari al que Blackwell permite vivir en la propiedad, sin ataduras ni preocupaciones, pasa a saludar. "Lion conoce todas las plantas", explica Blackwell. "Si tienes algún dolor, saldrá y en treinta minutos tendrá algo para solucionarlo". Oigo los rumores de tormenta y le pregunto a Blackwell si es la temporada de lluvias.
Rechaza la premisa de mi pregunta: “En los trópicos, las estaciones no son como en el norte”, afirma. “Es muy bueno para el cerebro”. Recetas jamaicanas Rabo de buey estofado con frijoles blancos El rabo de buey, un corte de carne duro, se vuelve increíblemente tierno cuando se estofa en este plato tradicional jamaicano, servido con arroz con coco y frijoles rojos, que absorben todos los sabrosos jugos de la sartén.
Obtén la receta de Rabo de buey estofado con judías blancas » Arroz con coco y judías rojas Si lo prefieres, puedes usar judías rojas enlatadas en esta guarnición, que se sirve junto con el Rabo de buey estofado con judías blancas. Simplemente omite el primer paso y enjuaga una lata de 425 g de judías antes de añadirlas a la sartén en el paso dos.
Obtén el método para Buñuelos de plátano con azúcar y canela y ron » Sopa de olla de pollo fricasé con pimienta Chuletas de cordero con romero y jerk Aquí, una marinada jerk clásica se perfuma con romero y se unta sobre chuletas de lomo de cordero para una versión sorprendente de la icónica preparación de pollo.
