Cómo ha evolucionado el concepto de "restaurante al aire libre" cinco años después de la pandemia

Vender papel higiénico y preparar elaborados menús familiares para llevar no bastaba para compensar el vacío en los comedores durante el punto álgido de la pandemia de COVID-19. Entonces llegó una medida desesperada: el programa de terrazas al aire libre. Los restaurantes comenzaron a instalar estructuras exteriores, desde elaborados segundos comedores completamente cerrados hasta pequeños cobertizos, para animar a los clientes potenciales, reticentes a regresar a los restaurantes.

Los municipios locales se apresuraron a implementar normas de emergencia para las terrazas de los restaurantes y eximieron del pago de permisos a las estructuras al aire libre. Yo vivía en la ciudad de Nueva York durante la pandemia de COVID-19, y recuerdo que en 2020 y 2021, la ciudad parecía una gran fiesta callejera, llena de grupos de amigos y familias con mascarillas disfrutando de una comida fuera de casa por primera vez desde marzo de 2020.

En su momento de mayor auge, participaron más de 12.000 restaurantes de toda la ciudad. Pero al cabo de un tiempo, la gente dejó de usar mascarillas, empezó a volver a entrar en los locales y muchos de estos establecimientos cayeron en el abandono.

Recuerdo haber pasado junto a estructuras de terrazas abandonadas y con grafitis en mi barrio de Queens, que los restaurantes ya no necesitaban pero que aún no habían retirado. A diferencia de lo que ocurrió con la desinfección de los supermercados y el acaparamiento de mascarillas N-95, las terrazas no se convirtieron en una reliquia de los años de la pandemia. En cambio, evolucionaron.

Ante la creciente demanda en todo Estados Unidos de una solución más permanente, ciudades y estados comenzaron a reemplazar las normas de emergencia de la época de la pandemia con programas de restauración al aire libre más permanentes y, a menudo, más restrictivos. En 2023 y 2024, los municipios empezaron a implementar regulaciones más estrictas para una nueva ola de restauración al aire libre, con reacciones diversas por parte de empresas y residentes.

El reto ya no consistía simplemente en lograr que los clientes se sintieran cómodos comiendo al aire libre. Las ciudades debían encontrar un equilibrio entre el deseo de los consumidores de comer al aire libre durante los meses más cálidos y la necesidad de carriles bici, carriles para autobuses, fluidez del tráfico, aparcamiento y accesibilidad.

Ahora, cinco años después de la pandemia, las ciudades están adoptando enfoques muy diferentes para lograr ese equilibrio. Ciudad de Nueva York: Comida al aire libre 3.0 En 2023, Nueva York aprobó un programa permanente llamado Dining Out NYC con nuevas regulaciones y un compromiso: se permitieron los cafés en las aceras durante todo el año, pero los cafés en la calle debían limitarse a los meses más cálidos y cerrar de diciembre a abril.

Las nuevas normas resultaron impopulares entre muchos operadores, y el número de restaurantes con licencia para terrazas se redujo drásticamente, pasando de más de 12 000 en 2021 a menos de 2000 en el verano de 2026. «El programa de terrazas [durante la pandemia] ayudó a evitar el cierre definitivo de miles de restaurantes», declaró Andrew Rigie, director ejecutivo de la Alianza de Hostelería de la Ciudad de Nueva York. «Pero no existían muchos estándares, así que, al salir de la pandemia, el objetivo era crear un programa más estandarizado pero equitativo».

Desafortunadamente, ese programa tenía muchas deficiencias. Para los restaurantes más pequeños en particular, dijo Rigie, el costo de instalar un café al borde de la carretera, desmontarlo, almacenarlo durante el invierno y volver a instalarlo la primavera siguiente se convirtió en un obstáculo para la participación.

Este verano, el Ayuntamiento de Nueva York votó a favor de implementar un programa permanente de terrazas al aire libre con menos trámites burocráticos. Bajo el programa de terrazas al aire libre 3.0, que consta de varias leyes independientes, los cafés en las calles pueden permanecer abiertos todo el año, pero deben cerrar a las 11 de la noche.

Los operadores también podrán utilizar materiales resistentes a la intemperie y de alta calidad para sus estructuras, en lugar de desmontarlas cada invierno. Se espera que el alcalde Zohran Mamdani promulgue pronto esta nueva ley. «Esperamos que esto reduzca considerablemente la carga financiera operativa de los restaurantes que ya cuentan con una licencia para terrazas, y que anime a otros restaurantes que antes se mostraban reacios a participar a presentar su solicitud», declaró Rigie.

California: Haciendo permanente la flexibilidad de la era de la pandemia. California ha adoptado un enfoque notablemente diferente.

El estado también implementó varias medidas de flexibilidad regulatoria en torno a la posibilidad de comer en la calle durante la pandemia. El año pasado, aprobó la ley AB 592, que extendió estas disposiciones y las modificó en los lugares donde se eliminó el estacionamiento en la calle.

En lugar de expirar este verano, las regulaciones que cubren las estructuras permanentes para comer al aire libre, así como el servicio de catering y alcohol al aire libre, se extendieron hasta 2029. "Hay menos 'restaurantes en la calle' hoy que durante el punto álgido de la pandemia, pero los espacios que quedan son de una calidad significativamente mayor y estructuralmente permanentes", dijo Jot Condie, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de California. "AB 592 fue una ayuda significativa para los propietarios de restaurantes al... brindar certeza a los operadores de restaurantes,

y permite de forma permanente a los gobiernos locales conceder exenciones de los requisitos mínimos de estacionamiento cuando los espacios se convierten en terrazas para comer al aire libre. En pocas palabras, California se ha inclinado en gran medida por mantener la flexibilidad de la era de la pandemia, en lugar de sustituirla por un marco completamente nuevo y más restrictivo.

Washington, D.C.: Más estricto y más caro

Los dueños de restaurantes se mostraron descontentos con la legislación que endureció las regulaciones y dificultó el cumplimiento de las directrices al tiempo que mantenían abiertas las terrazas. Un nuevo sistema entró en vigor el pasado mes de diciembre.

El cambio de un programa temporal y flexible, propio de la era de la pandemia, a uno permanente y con una estructura más rígida, podría costar a los operadores más de 10 000 dólares en gastos de instalación y tasas. Las normas también incluyen el cumplimiento de la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) y requisitos de calidad estructural, así como la prohibición de música en vivo y televisores al aire libre.

La mayoría de las estructuras existentes no cumplían con estos requisitos, que entraron en vigor en marzo, y tuvieron que ser demolidas y reconstruidas. «Los cambios en la normativa sobre terrazas pueden acarrear costes reales para los propietarios y operadores», declaró RAMW, la Asociación de Restaurantes del Área Metropolitana de Washington, en un comunicado enviado por correo electrónico. «Las nuevas directrices generan preocupaciones adicionales para muchos restaurantes pequeños e independientes que ya están trabajando arduamente para recuperarse de otros desafíos».

Algunos operadores han optado por no continuar debido al coste o a los requisitos operativos, mientras que otros están trabajando activamente en el proceso de obtención de permisos para mantener sus espacios de comedor al aire libre.

En resumen

Estos tres programas actualizados son relativamente nuevos y se encuentran en su primera o segunda temporada de funcionamiento. Sin embargo, ilustran el principal desafío al que se enfrentan las ciudades que intentan integrar las terrazas al aire libre de forma permanente en el panorama gastronómico: existe una delgada, pero crucial, línea entre una regulación útil que proporciona coherencia y equilibrio al paisaje urbano, y un exceso de normas que resultan económicamente prohibitivas para los operadores.

Al fin y al cabo, por muy agradable que sea cenar al aire libre, para la mayoría de los organizadores, 10.000 dólares es un precio prohibitivo solo para mantener la fiesta callejera en marcha.