Alimentos del futuro 🎙️: Profundizando con Sandhya Sriram de Shiok Meats sobre el futuro de los mariscos cultivados en laboratorio.

Sin embargo, dado que la mayor parte de la población mundial se encuentra en Asia —y más de la mitad del crecimiento del 40 % en el consumo mundial de proteínas desde el año 2000 proviene de esta región—, las empresas emergentes de carne cultivada en laboratorio han centrado cada vez más su atención en los gustos de los consumidores asiáticos. Solo China consumió el 36 % de la pesca mundial en 2017, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); mientras que se estima que el consumo per cápita de pescado, marisco y otras carnes marinas del consumidor asiático es hasta cinco veces mayor que el del europeo o norteamericano promedio.

Esta es una de las razones que llevaron a la científica de células madre Sandhya Sriram a cofundar Shiok Meats en 2018. Esta empresa emergente de Singapur cultiva carne de gambas, cangrejos y langostas a partir de células madre aisladas, centrándose inicialmente en la comercialización de productos de gambas. Sriram decidió explorar el potencial de los mariscos cultivados en laboratorio tras la presentación, en 2013, de la primera hamburguesa del mundo "cultivada en laboratorio", creada por un equipo liderado por Mark Post, cofundador de Mosa Meat.

“He sido vegetariana toda mi vida por razones éticas y una gran defensora de las células madre, así que até cabos”, le dijo a la editora jefe de AFN, Louisa Burwood-Taylor, durante el último episodio del podcast Future Food. Según el informe más reciente de AgFunder sobre inversiones en agrotecnología de la ASEAN, fue la startup con mayor financiación del sudeste asiático en la categoría de "Alimentos innovadores" en 2019 [nota: AgFunder es la empresa matriz de AFN].

Recaudó 4,6 millones de dólares en su ronda de financiación inicial de abril de 2019, en la que Y Combinator realizó su primera inversión en una empresa de "carne cultivada". El año pasado, Shiok Meats obtuvo 3 millones de dólares en financiación puente de inversores como las firmas británicas Agronomics e Impact Venture, el fondo estadounidense VegInvest y el fondo emiratí Mindshift Capital, antes de cerrar una ronda Serie A de 12,6 millones de dólares liderada por el fondo holandés Aqua-Spark, especializado en acuicultura. Escucha el podcast a continuación o en tu aplicación de podcasts favorita para descubrir, de la mano de Sriram, por qué dio el salto de científica a tiempo completo a fundadora de una startup, cómo concilia su vegetarianismo con su labor como creadora de carne cultivada y su experiencia en la captación de fondos como parte de un equipo liderado por mujeres en Asia.

Louisa Burwood-Taylor: ¿Y cuál es tu comida favorita? Sandhya Sriram:

Actualmente me encuentro trabajando en mi oficina en Singapur, en la incubadora de empresas alimentarias llamada Innovate360. Louisa Burwood-Taylor:

¿Qué tal es? Sandhya Sriram: Pues es como una bola muy, muy crujiente.

Es como una especie de patata frita hueca y crujiente, que se rellena con patata y un par de lentejas. Luego se le echa una salsa picante y agridulce. Y al final te la comes entera de un bocado.

Abres la boca de par en par y lo metes como una bola, y entonces básicamente explota dentro de tu boca. Louisa Burwood-Taylor:

Sandhya Sriram: Y es muy adictivo.

Louisa Burwood-Taylor: ¡Ay, Dios mío! Voy a intentar encontrar uno de esos. Vivo en el sur de Londres, y en Tooting hay muchísimos restaurantes indios fantásticos.

Así que iré a solicitarlo lo antes posible. ¿Cómo surgió la idea de lanzar Shiok Meats y a qué te dedicabas antes? Sandhya Sriram:

En realidad, mi formación académica y profesional se centra en las células madre. Trabajé con células madre durante unos 13 años, hasta aproximadamente 2016. Durante mis estudios de pregrado, maestría, doctorado e investigación postdoctoral, trabajé con diversos tipos de células madre, principalmente de mamíferos o humanos, para comprender enfermedades y terapias, así como las causas de ciertas enfermedades y cómo tratarlas.

En 2014, mientras realizaba mi investigación postdoctoral, fundé mi primera empresa, un sitio web de noticias científicas llamado Biotech In Asia. Fue entonces cuando descubrí la primera carne cultivada en laboratorio, una especie de hamburguesa, creada por el Dr. Mark Post.

He sido vegetariana toda mi vida por razones éticas y una gran defensora de las células madre. Así que, en cierto modo, até cabos.

Y empecé a obsesionarme con las células madre y su uso en la carne y el pescado. De hecho, en aquel entonces entrevisté a todos los emprendedores y científicos que trabajaban en esta tecnología para mi blog.

Así que, alrededor de 2016, decidí dejar de ser científica a tiempo completo y comencé un programa de desarrollo empresarial en un instituto de investigación científica para aprender el aspecto comercial de la ciencia, porque sabía que tenía que aprenderlo si algún día quería crear mi propia empresa de biotecnología. Y en 2018 ya estaba bien preparada en todo lo relacionado con la comercialización, las patentes, la propiedad intelectual, las finanzas, la elaboración de presupuestos y el aspecto empresarial de la ciencia.

Creo que 2018 fue el momento perfecto para dedicarme a mi pasión: el cultivo de carne y mariscos mediante células madre. Así nació Shiok Meats en 2018.

Louisa Burwood-Taylor: ¿Podría definir qué es una célula madre?

Sandhya Sriram: La célula madre es, literalmente, la célula inicial de un animal, de un órgano, de un tejido, de cualquier ser vivo en esta tierra.

Hay células madre en todos los órganos del cuerpo humano, en las plantas, en los animales (insectos, animales marinos) y en todo lo que comemos, vemos, corre, vuela y nada. Estas células de nacimiento, como las células madre musculares, se encuentran en la piel, y así sucesivamente.

En general, estas células madre están destinadas a formar el tejido del que provienen. Por lo general, en nuestro cuerpo, cuando sufrimos una herida o envejecemos, nuestros músculos y órganos se degeneran y regeneran. Esta regeneración se produce gracias a las células madre, que comienzan a formar el músculo y se encargan de su mantenimiento.

Si te lastimas, si te haces un corte en la piel, lo que desencadena el proceso de cicatrización, además de tu sistema inmunológico, son las células madre. Estas células se activan y comienzan a formar la piel, las fibras musculares y las fibras de grasa, y así es como se cierra la herida.

Así que, dado que es como la célula madre de cada tejido, cuando hablamos de carne y células madre, o de mariscos que provienen de células madre, se trata de tomar esta célula madre y crear el tejido que comemos: músculo, tejido conectivo, grasas y sangre. Y eso es precisamente lo que hace la carne.

Louisa Burwood-Taylor: ¿Y en eso se basa la tecnología de Shiok Meats: en células madre?

Sandhya Sriram: Así es.

Nos basamos en células. Shiok Meats es básicamente una empresa de mariscos y carne basada en células, donde tomamos células madre e imitamos al animal fuera de su cuerpo.

Proporcionamos un entorno estéril y controlado para el crecimiento de estas células, donde controlamos la temperatura, el pH, la mezcla y los nutrientes líquidos con los que las alimentamos. Estas células asumen que aún se encuentran dentro del cuerpo del animal y se activan, comenzando a formar las fibras musculares, las fibras adiposas y el tejido conectivo.

Y todo esto es básicamente la carne que comemos ahora mismo, que proviene de un animal convencional, propiamente dicho. Louisa Burwood-Taylor:

Quiero profundizar más en esa tecnología en un momento. Pero para aclarar, ¿todas las empresas emergentes de carne y mariscos cultivados en células utilizan células madre de una manera similar? Sandhya Sriram:

Así que diría que casi el 99% de toda la industria de carne y mariscos cultivados en laboratorio utiliza células madre como punto de partida. Pero dentro de las células madre, existen diferentes tipos.

Existe un tipo llamado células madre inmortalizadas, que son básicamente células madre que nunca mueren. Luego están las células madre primarias, que son células madre extraídas del tejido animal.

Pero hay que volver al animal porque estas células acaban muriendo después de un par de generaciones. Luego están las células madre pluripotentes inducidas, que toman estas células madre adultas y las hacen volver a su estado de nacimiento.

Se trata, por así decirlo, de la etapa de fecundación del óvulo y el espermatozoide, a la que se regresa mediante ingeniería genética. También existen las células madre embrionarias, que son células madre derivadas de embriones, y que generalmente son inmortales.

Y estas son algunas de las mejores fuentes de células madre porque pueden formar todos los órganos del cuerpo, ya que provienen del embrión, y eso es precisamente en lo que se convierte el embrión. Louisa Burwood-Taylor:

De acuerdo. Entonces, ¿por qué decidiste empezar con mariscos?

Sandhya Sriram: Shiok Meats está ubicada en Asia, y queríamos dirigirnos al mercado de Asia-Pacífico, donde vive el 65% de la población mundial, y es donde se encuentran la mayoría de las marcas emergentes de tecnología alimentaria.

Además, esta es la población de más rápido crecimiento en el mundo, ya que abarca a India y China. Por lo tanto, dado que esta parte del mundo requiere un mayor acceso a alimentos nutritivos y sostenibles a largo plazo, decidimos investigar qué tipo de proteína consumimos principalmente. Y entre todas las proteínas, el pescado y el pollo fueron las más consumidas en Asia.

Y los mariscos eran, por así decirlo, los más populares. Y entre los mariscos, los más populares eran los crustáceos, y entre los crustáceos, los camarones.

Así que decidimos centrarnos en los crustáceos en general, por lo que trabajamos con cultivos celulares de camarones, cangrejos y langostas. Louisa Burwood-Taylor:

De acuerdo. En general, en el sector de la carne cultivada, dentro del ámbito de las proteínas alternativas, hay menos empresas emergentes centradas en los productos del mar que en la carne. ¿A qué cree que se debe esto?

Sandhya Sriram: Entonces, en realidad hay una razón válida para eso. Entonces, una de las razones clave para muy pocos... De hecho, yo diría que la razón principal es porque la mayoría de las investigaciones académicas o artículos o revistas que existen, o la investigación previa que se ha realizado y el conocimiento previo que tenemos se ha realizado principalmente en células madre de mamíferos.

Porque la mayor parte de la investigación con células madre, que forma parte de la industria de la salud/biomedicina, se realiza en animales más cercanos a los humanos, porque queremos comprender las enfermedades humanas y la forma de tratarlas, o mejor dicho, enfermedades de animales más grandes. Sandhya Sriram: Cuando se inicia una empresa, es conveniente contar con algún tipo de investigación previa que sirva de base.

Y mañana mismo, Louisa, si quieres crear una empresa de carne cultivada en laboratorio, puedes empezar comprando células madre bovinas, como las que se venden en línea. Puedes encontrar en internet todo el protocolo para cultivar estas células, convertirlas en carne y alimentarlas adecuadamente.

Y encontrarías todos los ingredientes prácticamente con la misma facilidad que una búsqueda en Google. Sandhya Sriram: Así que la mayoría de las empresas comenzaron con ese tipo de productos, o con ese tipo de carnes sobre las que ya se habían realizado investigaciones previas.

Y la siguiente razón, o mejor dicho, una extensión de esa respuesta, es que se ha investigado muy poco sobre animales marinos y células madre de animales marinos por razones obvias. Porque no queremos entender qué enfermedades tienen los animales marinos, ya que están muy, muy lejos de estar emparentados con los humanos.

Sandhya Sriram: La segunda razón es que la mayoría de las empresas de carne cultivada en laboratorio, en los últimos años, diría yo, esta industria tiene unos seis años... En los dos primeros años, la mayoría de las empresas se fundaron en Estados Unidos y Europa, donde se consume mucha más carne roja y blanca, por lo que estas proteínas son muy demandadas.

Y luego, cuando Asia entró en escena, o más bien cuando ya se estaba trabajando en la carne de res, cerdo y pollo, las empresas comenzaron a fijarse en los productos del mar y, posteriormente, a investigar sobre ellos. Louisa Burwood-Taylor:

¿Cuántas empresas emergentes crees que se dedican actualmente al cultivo de mariscos? Sandhya Sriram:

Si tuviera que contarlos, diría que somos unos siete u ocho en todo el mundo. Creo que hay uno en Europa, dos en Asia y el resto en Estados Unidos.

Diría que todos nosotros tenemos entre uno y tres años de antigüedad en este momento. O mejor dicho, la empresa más antigua, Finless Foods, tiene entre cuatro y cinco años y tiene su sede en Estados Unidos. Louisa Burwood-Taylor:

¿Cómo fue la recaudación de fondos para tu startup cuando empezaste? Por supuesto, en este momento, si miramos los niveles de financiación en 2020 para proteínas alternativas fueron récords de varios miles de millones.

¿Cómo fueron los primeros días? Sandhya Sriram: Cuando comenzamos en agosto de 2018 en Singapur, éramos, de hecho, la primera empresa de carne cultivada en laboratorio de todo el sur de Asia y la primera empresa del mundo en trabajar con crustáceos cultivados en laboratorio, como camarones, cangrejos y langostas.

Cuando empezamos, debido a que éramos tan únicos, la respuesta de los inversores era un rotundo no o un sí rotundo. Louisa Burwood-Taylor: Eso es muy interesante.

Sandhya Sriram: Creo que el sí se debió a la experiencia que los dos cofundadores aportaron a la empresa.

Mi cofundador, Ka Yi, y yo, ambos científicos especializados en células madre, sabíamos perfectamente de lo que hablábamos. Conocíamos la tecnología, teníamos mucha pasión y una gran visión para la empresa.

Además, cuento con experiencia como emprendedor serial y también con conocimientos del mundo empresarial. Eso, en cierto modo, aportó un valor añadido a la empresa.

Sandhya Sriram: Además, creo que todos estaban muy entusiasmados, o mejor dicho, los inversores que invirtieron en nosotros estaban muy emocionados porque estábamos trabajando en una proteína muy, muy singular. Y la mayoría de los rechazos vinieron de inversores que dijeron: "Oh, están trabajando en algo muy singular". De nuevo, fue por la misma razón.

Pero la respuesta fue no, porque no estaban muy seguros de que pudiéramos realizar toda la investigación básica dentro de la empresa y comercializarla en un corto período de tiempo, propiamente dicho. Louisa Burwood-Taylor: ¿Y cómo fue la experiencia de recaudar fondos siendo mujer?

Obviamente, uno se da cuenta voluntariamente, pero hemos realizado mucha investigación y demuestra que los niveles de financiación para las mujeres emprendedoras son más bajos. El número de acuerdos es menor, lo que podría significar que hay menos mujeres emprendedoras. Pero la cantidad real de financiación que las mujeres emprendedoras pueden obtener es menor.

Sandhya Sriram: De hecho, se nos ha celebrado más como fundadoras, lo cual es bastante interesante para nosotras porque solo somos fundadoras.

Pero somos reconocidas como dos mujeres científicas fundadoras de Shiok Meats. Curiosamente, esto ha sido una ventaja en sí misma, ya que hemos contado con fondos que buscaban aumentar su proporción de empresas fundadas por mujeres. Además, existen fondos específicos que actualmente invierten exclusivamente en fundadoras, y nosotras también contamos con inversores de este tipo.

Ha sido bastante interesante, en sí mismo. Pero cuando la prensa o los medios de comunicación nos cubren, o cuando hablamos con inversores occidentales, siempre surge el tema de que somos fundadoras. Así que, cuando salimos a buscar financiación, esa es la perspectiva que tenemos.

Louisa Burwood-Taylor: Eso es interesante.

¿Por qué crees que es así? ¿Piensas que Asia es menos sexista o que hay menos prejuicios de este tipo?

Sandhya Sriram: Sé que en Asia hay mucho sexismo y muchos prejuicios de género, y todo eso sucede.

Creo que estamos en un sector muy prometedor y uno de los de mayor crecimiento en la actualidad. Por lo tanto, creo que el sesgo de género no es tan... ¿Cómo lo explico? Creo que se trata más de tecnología y del equipo que de que seamos hombres o mujeres, en sí.

Louisa Burwood-Taylor: Brillante.

¡Qué bien! Me alegra oír eso. ¿Y cómo es el ecosistema en Singapur en general? Tenemos colegas allí, y contamos con el acelerador GROW y el Fondo de Impacto.

Y sé que parte de su función ha sido intentar fomentar ese ecosistema. ¿Cómo está la situación hoy en día?

Sandhya Sriram: Creo que Singapur tiene ahora mismo el ecosistema más dinámico para las proteínas alternativas, todo lo que sea de origen vegetal, todo lo que sea basado en células.

Resulta interesante que Singapur fuera el primer país en establecer el marco regulatorio para la carne cultivada en laboratorio. El primer país en aprobar un producto de carne cultivada en laboratorio fue la empresa estadounidense Just Chicken.

Creo que el gobierno, el sector privado, el sector público y los organismos reguladores están colaborando en materia de financiación y regulación, creando un ecosistema que permita a las empresas de Singapur expandirse más allá de sus fronteras y alcanzar el ámbito global, así como establecer sus sedes para la región Asia-Pacífico en Singapur. Singapur ya lo ha hecho con éxito en el sector tecnológico y de tecnología financiera, entre otros, y ahora centra toda su atención en la producción de alimentos y alimentos alternativos.

Siendo un país que importa el 90% de sus alimentos, en términos de consumo, creo que Singapur debía dar ese paso y declarar que quería aumentar la producción local de alimentos del 10% actual al 30% para 2030. A esto lo llamamos "La Historia de la Alimentación". Es el mandato "30 para 30" que el gobierno ha establecido.

Creo que es el lugar ideal para estar ahora mismo. Y es un excelente punto de partida, una especie de trampolín para que podamos ir de Singapur al sudeste asiático, luego a Asia en general, a la APEC y, finalmente, al ámbito global.

Louisa Burwood-Taylor: ¡Qué emocionante la noticia sobre Eat Just!

¿Les sorprendió que de repente obtuvieran la aprobación regulatoria y estuvieran sirviendo su pollo cultivado en un restaurante? Sandhya Sriram: No, no nos sorprendió, dado que sabíamos que eso podría suceder en algún momento.

Es decir, Josh ha sido bastante claro al decir que está considerando lanzar el servicio en Singapur y Hong Kong. Y esto fue en 2018, cuando dijo: "Lo haré en los próximos uno o dos años". Así que todos lo esperábamos.

Sabíamos que la Agencia Alimentaria de Singapur, la autoridad reguladora de alimentos, estaba muy interesada en elaborar un marco regulatorio y, finalmente, aprobar uno de los productos. Así que no fue una sorpresa, pero lo estábamos esperando. Y me alegra que haya sucedido.

Louisa Burwood-Taylor: Entonces, ¿cuál es su cronograma para que un producto llegue a un restaurante o a los estantes de los supermercados?

Sandhya Sriram: Sí, de hecho estamos considerando el lanzamiento comercial de nuestro primer producto, que será el producto de camarones Shiok, para finales de 2022 o principios de 2023.

Por supuesto, esto también depende de que obtengamos la aprobación regulatoria. Pero estamos trabajando en estrecha colaboración con la Agencia Alimentaria de Singapur para asegurarnos de que esto suceda a tiempo.

Louisa Burwood-Taylor: ¿Por qué cree que no obtendrá la aprobación donde sí la obtuvo Eat Just?

¿Se trata de la diferencia en su enfoque en el proceso que ustedes utilizan? Sandhya Sriram: No, en realidad, no tenemos dudas de que obtendremos la aprobación.

Se trata más bien del tiempo que tarda en obtenerse. Actualmente, la Agencia Alimentaria indica que el plazo es de entre tres y seis meses desde que se presenta la documentación completa. Sin embargo, creo que es un sector muy novedoso.

Y probablemente esta sea la primera vez que analicen mariscos cultivados en laboratorio, ya que Josh y Just trabajan con aves de corral cultivadas en laboratorio. Por lo tanto, existe una diferencia en la tecnología, en la forma en que hacemos las cosas y en el producto final. En teoría, el plazo es de tres a seis meses, pero podría demorar un poco más.

Eso podría retrasar nuestra fecha de lanzamiento un par de meses, pero no demasiado. Louisa Burwood-Taylor:

En el ámbito de la carne cultivada, un tema de gran debate actualmente gira en torno a las herramientas necesarias para la creación del producto. Me refiero a los sustratos de cultivo, a los productos que sirven de base.

Y parece que cada vez hay más colaboración entre diferentes startups y grupos que podrían proporcionar algunos de los ingredientes necesarios para implementar la tecnología y cultivar productos del mar. ¿Podrías hablarnos un poco sobre esto y mencionar algunas de las colaboraciones que has establecido? Sandhya Sriram:

Desde el primer día que fundamos Shiok, supimos internamente que no queríamos hacerlo todo solos. Creo que existen emprendedores, tecnologías y empresas muy innovadoras con las que podemos colaborar. Por ejemplo, una de nuestras colaboraciones más exitosas ha sido con IntegriCulture, una empresa japonesa de carne cultivada en laboratorio.

Y cuentan con una tecnología propia que les permite producir los nutrientes líquidos, o lo que nosotros llamamos medios de cultivo celular, de una manera muy eficiente, eficaz y económica. Este es actualmente el mayor desafío para todas las empresas de carne cultivada en laboratorio, ya que este nutriente líquido es la parte más costosa de nuestro proceso.

Hemos tenido una colaboración de investigación muy exitosa con ellos y, de hecho, también estamos considerando una mayor comercialización en colaboración con ellos. Sandhya Sriram:

Esa es solo una de las colaboraciones más destacadas que tenemos. Tenemos muchas más.

Actualmente estamos trabajando con una empresa farmacéutica en el mismo medio de cultivo celular. También estamos colaborando con otro instituto de investigación en la textura y forma tridimensional que buscamos para nuestros camarones. Louisa Burwood-Taylor:

Me alegra saber de IntegriCulture; de ​​hecho, es una empresa del portafolio de AgFunder. Es estupendo saberlo. Sí, ¿podemos retroceder un poco y analizar qué son exactamente estos picos, palas y andamios?

Entonces mencionaste la textura, pero ¿podrías hablar sobre algunos de los diferentes elementos que se necesitan? Sandhya Sriram: Bueno, básicamente, hay cuatro, diría que cuatro pilares para la industria de la carne cultivada en laboratorio.

Lo primero son las células o las células madre. Lo segundo es este nutriente líquido del que sigo hablando, que se llama medio de cultivo celular.

Se trata de carbohidratos, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, etc., combinados para que las células los absorban directamente. Por eso los llamo nutrientes líquidos. El tercer componente es el equipo: los biorreactores, los fermentadores, los equipos a gran escala necesarios para su cultivo y producción a gran escala.

Y el cuarto es el andamiaje o los hidrogeles, una especie de sistema de soporte que puede proporcionar la textura, la sensación en boca, la forma 3D que se requiere, etc. Estos son, por así decirlo, los cuatro pilares principales de las carnes cultivadas a base de células.

Y diría que lo más caro de todo es el equipo, por supuesto. Pero el equipo, que representa el costo de capital, es en realidad una inversión única. Así que el otro componente más caro es este nutriente líquido.

Actualmente, estos nutrientes líquidos solo los producen las compañías farmacéuticas para la atención médica y la investigación biomédica. Además, son extremadamente caros, sintéticos, no están destinados al consumo y no son aptos para el consumo humano.

Lo que hacemos es colaborar con empresas como IntegriCulture, que pueden abaratar el proceso gracias a su tecnología. O bien, intentamos sustituir estos ingredientes sintéticos por extractos de origen vegetal para que sean comestibles, más baratos, aptos para el consumo humano y seguros.

Louisa Burwood-Taylor: Y de todos esos componentes, ¿en qué aspecto destaca Shiok Meats?

Sandhya Sriram: Entonces, nuestra propiedad intelectual se centra en toda la tecnología, desde el aislamiento de las células. ¿Cómo las conviertes en carne y todo lo demás?

Nuestra fortaleza reside precisamente en sustituir estos ingredientes por extractos vegetales. Toda la investigación se realiza internamente, pero colaboramos con empresas de alimentación animal y animal para obtener las fuentes iniciales de los ingredientes aptos para el consumo humano.

Louisa Burwood-Taylor: Hemos oído que algunas empresas están desarrollando factores de crecimiento para la agricultura celular con insectos. ¿Qué opina al respecto?

Sandhya Sriram: Muchas de las empresas de factores de crecimiento que existen en el mercado, en realidad, producen factores de crecimiento sin necesidad de animales, propiamente dichos. Se trata de proteínas recombinantes, factores de crecimiento formados por fermentación, factores de crecimiento que se producen, por ejemplo, en levadura, o en otros tipos de proteínas de origen vegetal o fúngico.

Actualmente estamos esperando algunas muestras de estas empresas. Pero, por el momento, la mayoría se centra en la carne roja y la carne blanca.

Así que tendremos que probarlo para ver si también funciona con mariscos. Louisa Burwood-Taylor:

Sandhya Sriram: Hay empresas que también utilizan factores de crecimiento derivados de insectos. En Shiok Meats no queremos usar ninguno de ellos porque, en este momento, queremos ser 100% libres de crueldad animal.

Así pues, con los insectos, todavía se matan para obtener sus proteínas o factores de crecimiento. Siempre que no haya muerte, también nos complace utilizar extractos de insectos.

Louisa Burwood-Taylor: Sandhya Sriram:

De hecho, hicimos una proyección para nuestra empresa. Louisa Burwood-Taylor: ¿Qué te pareció?

Sandhya Sriram: Creo que la mayor parte ya la sabíamos.

Pero creo que algunas de las cosas que escuchamos fueron reveladoras. Creo que Ali, por ejemplo, la persona que hizo el documental, quería dejar algo muy claro.

Definitivamente, soy de la visión que dice: "Sí, ¿puedes reducir o al menos dejar de comer pescado?". Pero tampoco creo que nosotros, como consumidores, queramos escuchar eso, sea lo que sea, y no creo que todo el mundo pueda dejar de comer mariscos así como así. Por eso venimos como una alternativa a eso, de manera que puedas decir: "Deja de comer mariscos convencionales o reduce su consumo, pero come mariscos cultivados en laboratorio, que siguen siendo mariscos reales pero no provienen del océano".

No contiene metales pesados ​​ni antibióticos. No proviene de la matanza de animales. Así que supongo que ahí es donde entra Shiok Meats y dice: «Aquí hay una opción alternativa que los consumidores pueden elegir, pero que aún así les permite disfrutar de la nutrición, los sabores, la textura y el aroma que les gusta de los mariscos». Louisa Burwood-Taylor:

¿Consumirías tu producto teniendo en cuenta que eres vegetariana? Sandhya Sriram: Soy vegetariana por razones éticas y medioambientales.

Y sé que nuestros productos son totalmente sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Sé exactamente qué ingredientes contienen y qué se obtiene de ellos.

Y sé que es seguro, limpio, saludable, nutritivo y sabe exactamente a marisco. Louisa Burwood-Taylor: Cuando se habla del impacto ambiental, surgen interrogantes, y esto también se aplica a la agricultura vertical y al cultivo de cosechas en interiores.

Existen algunas dudas sobre la intensidad energética de algunos de estos procesos. ¿Es algo que ya han investigado o, por el momento, están muy centrados en lanzar el primer producto y quizás más adelante se planteen la creación de un sistema más eficiente? Sandhya Sriram:

De hecho, uno de los estudios recientes publicados por la Universidad de Delft y el Good Food Institute trata precisamente de un análisis del ciclo de vida (ACV) de la industria de la carne cultivada en laboratorio. Y descubrieron que el consumo de energía, agua y suelo es sustancialmente menor en la producción de carne cultivada en laboratorio.

Actualmente, Shiok está trabajando en ello con productos del mar. Dado que apenas existen datos sobre productos del mar de origen vegetal, cultivados en laboratorio y convencionales, estamos colaborando con algunos socios para llevar a cabo ese estudio.

Pero diría que tardaremos un par de años en lanzarlo, porque todavía estamos en la fase de I+D. Pero incluso en esta fase, nuestro equipo y nuestra empresa son muy conscientes de cuánta agua utilizamos para, digamos, producir un litro de producto.

Incluso analizamos estas cifras y las extrapolamos a mayor escala. Y, según algunas de nuestras proyecciones, podemos observar que el consumo de agua, tierra y energía, así como las emisiones de carbono, son mucho menores que en la industria pesquera convencional.

Louisa Burwood-Taylor: Me alegra mucho oír eso.

Me alegra mucho que se estén centrando en esto desde una etapa tan temprana. Una de las áreas que me preocupan un poco son algunas de las alternativas de origen vegetal, que se están integrando en la industria agrícola estandarizada y utilizan ingredientes de monocultivos en sus productos.

Y sí, claro que están eliminando al animal y eso reduce considerablemente el impacto ambiental, pero sigo pensando que no es perfecto y que no supone una verdadera reinvención del sector agrícola. Sandhya Sriram: Estoy de acuerdo.

Parto de la premisa de que la diversidad es fundamental. Debemos diversificar nuestras fuentes de alimentos, desde plantas y verduras hasta frutas, carnes y mariscos.

Pero incluso dentro de esa dieta, debe haber diversidad. No se puede comer soja todos los días ni en todas las comidas; eso no es sostenible. Por lo tanto, hay que fijarse en la procedencia de los alimentos.

Y ser sostenible no significa simplemente que algo sea bueno para el medio ambiente y que pueda sustentar a la población. También significa de dónde proviene. Si comes lo mismo todos los días, tanto dentro como fuera de casa, y todo un país come lo mismo en cada comida, todos los días, entonces eso no es sostenible.

Eso, una vez más, va a causar problemas al medio ambiente y volveremos a la pregunta de si estamos creando un ecosistema alimentario sostenible. Louisa Burwood-Taylor:

¿Entonces ninguna startup con ese producto de proteína alternativa va a salvar al mundo? Sandhya Sriram:

Mi visión es que entres a un supermercado como consumidor, vayas al pasillo de congelados y, tal vez, quieras comprar, no sé, camarones, y puedas encontrar diferentes marcas, o al menos la opción de comprar camarones de origen vegetal en lugar de camarones cultivados en laboratorio. Y habrá un porcentaje muy, muy pequeño... Y me refiero a que en los próximos, no sé, cinco u ocho años, seguirá existiendo este porcentaje muy, muy pequeño de camarones convencionales.

Pero eso será tan valorado que preferirás optar por los camarones cultivados en plantas o en células, pero al menos les estás dando a los consumidores la opción de elegir entre dos alternativas más sostenibles para el medio ambiente y los animales. Louisa Burwood-Taylor:

Obviamente, tiene sentido simplificar las campañas de marketing para destacar los beneficios de los productos de proteínas alternativas. Mencionaste que quizás Seaspiracy exageró un poco. Y entiendo que es importante que algunos consumidores reconsideren sus ideas.

Pero ¿crees que podría ser...? ¿Qué opinas de ese engaño al público? Sandhya Sriram: Creo que cuando haces branding y marketing para una empresa, sí, quieres impulsar tu visión, tus productos y tu... quieres aumentar tus ingresos y ser rentable, etc.

Pero eso no debería obstaculizar tu forma de pensar sobre la industria en general. Hemos sido muy, muy cuidadosos al hacer cualquier cosa relacionada con la educación del consumidor o la imagen de marca.

No estamos diciendo que la industria pesquera deba cerrar mañana, ni que estemos aquí para obligarlos a cerrar. Ese no es el camino a seguir. Con el crecimiento explosivo de la población, tendremos que alimentar a 10 mil millones de personas en las próximas décadas.

El sistema alimentario actual simplemente no funciona. Entonces, ¿cómo vamos a revolucionarlo, innovar y asegurar que haya suficiente comida sostenible y nutritiva para los 10 mil millones de personas? Esa es la pregunta clave.

Y, además, ¿cómo podemos hacerlo sin dañar aún más el medio ambiente? ¿Podemos recuperar el entorno que deberíamos tener? ¿Podemos analizar la crueldad animal con mayor detenimiento?

Creo que estas son las preguntas que yo, como emprendedor en el sector de la tecnología alimentaria y miembro de Shiok Meats, quiero responder. No quiero simplificar demasiado nuestro mensaje para el público general, hasta el punto de, como dices, lavarles el cerebro o practicar el ecoblanqueo. Pero estoy aquí para responder cualquier pregunta que tenga un consumidor y aportar la transparencia que deberíamos tener al sistema alimentario y al sistema de producción de alimentos que nosotros, como consumidores, necesitamos.

Como consumidores, necesitamos saber de dónde provienen nuestros alimentos, cómo se elaboran, quién los produce, qué ingredientes contienen y qué se obtiene de ellos. ¿Son seguros? ¿Cuáles son sus valores nutricionales?

Y así sucesivamente. Y esa es precisamente la razón por la que estoy aquí.

Para mí, se trata de informar a los consumidores, no de desinformarlos, ni de obligarlos a comer el mismo producto todos los días en cada comida. Lo repito, pero creo que incluso como consumidores, deberíamos tener variedad en lo que comemos y en lo que elegimos comer.

Louisa Burwood-Taylor: Absolutamente.

¿Cómo crees que la pandemia ha cambiado la trayectoria de las proteínas alternativas, y también la tecnología alimentaria en general? Si analizamos nuestros informes globales publicados hace un par de meses, la inversión fue mayor que nunca.

En parte se debía a tendencias preexistentes. En parte, la COVID-19 aceleró el cambio y puso de manifiesto ciertos problemas del sistema alimentario. Pero, ¿qué tipo de impacto has notado?

Sandhya Sriram: Oh, sin duda, toda la industria de alimentos alternativos se ha acelerado debido a la pandemia por diversas razones.

Pero creo que la primera razón fue que la mayoría de las fronteras se cerraron y no podíamos conseguir las marcas ni los productos a los que estábamos acostumbrados de otros países. Así que empezamos a buscar cada vez más productos locales.

Sobre todo en países como Singapur o Hong Kong, por ejemplo, donde importamos la mayoría de nuestros productos, tuvimos que empezar a replantearnos el origen de nuestros alimentos. Fue entonces cuando el gobierno tuvo que adoptar una postura más firme, aunque ya habían anunciado el programa 30/30 antes de la COVID-19. Creo que la pandemia aceleró la inversión en el apoyo a las proteínas alternativas.

Incluso en el resto del mundo, empezamos a pensar mucho más en la comida debido a la pandemia. En segundo lugar, se dice que la pandemia se originó en un mercado de murciélagos. Y creo que eso nos hizo reflexionar sobre el consumo de animales salvajes, carne, mariscos, etc.

Y en tercer lugar, todos terminamos teniendo mucho tiempo para navegar por las redes sociales, leer sobre comida y cocinar mucho más en casa. Nos concentramos tanto en lo que comíamos que empezamos a cuestionarnos nuestra alimentación. Eso nos abrió un mundo de posibilidades y nos hizo preguntarnos: ¿cómo puedo tomar la decisión consciente de comer mejor y elegir mejor?

Y eso impulsó las inversiones, eso impulsó el interés. Y las inversiones no surgen así como así, sino que se deben a la demanda existente.

Y creo que la pandemia impulsó este crecimiento hacia puntos de aceleración positivos. Louisa Burwood-Taylor:

Absolutamente. De acuerdo. Pensando en términos más generales sobre tecnología alimentaria, tal vez no deberíamos centrarnos únicamente en proteínas alternativas para esta pregunta.

Pero supongamos que estamos en 2050, ¿qué cambios crees que habrá en la forma en que comemos, compramos y se nos venden los alimentos? ¿Qué tecnologías podrían proliferar en 2050, además de las proteínas alternativas?

Sandhya Sriram: Mi visión para este mundo en 2050 es que consumiremos muchos más productos locales, en lugar de importarlos de todas partes del mundo. Comeremos de forma más consciente y solo lo que necesitamos.

Creo que con esto quiero decir que actualmente hay una abundancia, o mejor dicho, una división desproporcionada, en los alimentos que consumimos: los países ricos comen mucho más, mientras que los demás sufren. Por eso me gustaría que se equilibrara esa situación.

Me gustaría que, como consumidores, al entrar al supermercado encontráramos muchísimas opciones de alimentos sostenibles. Alimentos nutritivos, deliciosos y beneficiosos para el medio ambiente, los animales y las personas. Por eso, imagino una variedad de opciones de origen vegetal y de cultivos celulares entre las que podamos elegir.

Y mucha automatización y robótica en la industria de la tecnología alimentaria, donde brazos robóticos recolectan frutas y verduras de las granjas verticales. Tienes un biorreactor justo al lado, del cual provienen la carne y el marisco que se sirven en un restaurante.

O incluso en tu casa, sobre la encimera de la cocina, tienes un biorreactor que produce carne y marisco para ti y tu familia. Esta es mi visión, en general, de cómo nos alimentamos y hacia dónde se dirige la tecnología alimentaria.

Louisa Burwood-Taylor: Esa es una de las mejores respuestas a la pregunta que les he hecho a la mayoría de mis invitados. Es genial la idea de tener tu propio biorreactor personal en la cocina para producir tus mariscos Shiok.

¡Genial! Muchísimas gracias, Sandhya, ha sido un verdadero placer hablar contigo.

Te deseo todo lo mejor con Shiok Meats y espero que podamos mantenernos en contacto. Sandhya Sriram: Me alegra que no haya sido la típica pregunta de cómo empezaste con Shiok Meats.

Y así sucesivamente, hablando mucho sobre tecnología. Fue muy agradable hablar también de comida y de mi visión para el futuro, así que gracias.