Biarritz y la cocina del sol

Es una noche de agosto en Biarritz, con sus calles peatonales repletas de surfistas bronceados y elegantes jugadores vestidos de lino. El sol aún brilla en el cielo, y el tintineo de las copas, las risas y la música se mezclan con el suave murmullo de las olas rompiendo en la orilla. Cerca de la rue des Halles, en una tienda de artículos de cocina convertida en restaurante efímero, el cálido aroma del anís estrellado y el cardamomo impregna una larga mesa llena de viejos amigos.

La chef Hélène Darroze, con su cabello rubio recogido bajo un sombrero panamá, ha sucumbido a la tentación de cocinar y ha decidido preparar un sencillo postre de higos cocidos en mantequilla y especias. Sí, está de vacaciones, ¿y qué? Peló una enorme tira de cáscara de naranja, que se desprendió y perfumó el aire en cuanto tocó la mantequilla.

Para no quedarse atrás, Bob Jourdan, el dueño de la tienda, viejo amigo de la familia Darroze y supuesto anfitrión de la velada, apaga las luces y saca una piña con una bengala encima. Suena en el estéreo una grabación borrosa de «L'Hymne de L'Aviron Bayonnais», la animada canción del equipo de remo de Bayona —una especie de himno no oficial del suroeste de Francia— y todos se unen. Quiterie, la hija menor de Hélène, entra corriendo desde afuera con el ceño fruncido.

«Mamá, ¿qué pasa?», pregunta con la voz por encima del bullicio. Hélène sienta a la niña de siete años en su regazo y la consuela con un higo.

Quiterie sonríe y se acomoda, feliz e imperturbable ante la serenata que le dan las amigas de su madre durante los postres de medianoche adornados con bengalas, como si esto ocurriera todas las noches de su vida. Hélène solía venir a este pueblo costero del País Vasco en verano cuando era niña; creció en la región vecina de Les Landes.

Aquí, a media hora en coche de la frontera española, las calles rebosan de comensales que acompañan sus tostadas con queso con un txakoli helado, un vino blanco vasco fresco que se sirve a un brazo de distancia, para realzar su suave efervescencia. Pescado fresco y ostras, con conchas tan grandes que caben en la palma de la mano como pelotas de béisbol, se traen cada mañana a pocos kilómetros de la playa de Saint-Jean-de-Luz antes de ser transportados a Les Halles, el principal mercado de Biarritz, donde se apilan sobre hielo junto a montones de fresas rojas y guirnaldas de pimentón de Espelette.

Y aquí uno puede quedar tan hechizado por el azul cerúleo del océano, con sus olas rompiendo como si estuvieran programadas, que cuando finalmente le das la espalda al agua para orientarte después de un paseo por la playa, puedes encontrarte por error en una cala nudista y tener que escabullirte por la orilla rocosa huyendo de franceses desnudos, estremeciéndote a cada paso. Así es la vida en Biarritz, y Hélène se quita las alpargatas y se sumerge en su informalidad con la misma naturalidad con la que decidió formar una familia por su cuenta.

“Llegué a cierta edad, quise tener hijos y no había ningún hombre”, explica con sencillez. Así que adoptó primero a Charlotte, que ahora tiene nueve años, y luego a Quiterie, de Vietnam, un país que siempre había amado gracias a una tía abuela que vivía en Hanói. Esa misma valentía le permitió hacerse cargo del restaurante familiar, Chez Darroze, en 1995, tras tres generaciones con un hombre de la familia Darroze al frente, para luego irse a la ciudad a emprender por su cuenta y ascender en un sector dominado por hombres.

Ella divide su tiempo entre dos restaurantes homónimos con estrellas Michelin, uno en la orilla izquierda de París y el otro en el Hotel Connaught de Londres. Hasta que las dos niñas comenzaron la escuela formal, acompañaban a su madre de ida y vuelta en el Eurotúnel todas las semanas, porque, pourquoi pas?

En sus restaurantes, deleita a los comensales con platos como el tartar de ostras y la crema de cacao blanco, coronada con gelatina de caviar, caviar osetra y un toque brillante de papel de plata comestible. Pero la gastronomía como arte, las reducciones, los purés suaves y sedosos realzados con generosas cantidades de crema y remolinos de mantequilla, tienen sus raíces aquí, en el suroeste de Francia.

Aunque seguramente haya aves de corral adecuadas más cerca de París o Londres, ella compra pollos amarillos especiales de Les Landes: «Se alimentan de maíz y pastan libremente en el bosque, lo que los hace caros, pero vale la pena». También compra salmonete y atún de Saint-Jean-de-Luz, y un queso cremoso de leche de oveja conocido como Brebis, de la región vasca. «La cocina de mi tierra, del sur, es la cocina del sol», afirma. Marc Darroze vive en una antigua granja reconvertida en el pequeño pueblo de Roquefort, cerca del antiguo restaurante familiar, donde él y su hermana crecieron.

«Cuando estoy aquí, tengo una religión», dice Hélène, de pie en la cocina de Marc, preparando una cena informal con la familia, entre la que estarán su padre y su tío, ambos chefs serios y venerados de la vieja guardia. «Sazono todo con pimentón de Espelette y lo cocino todo en grasa de pato».

Vierte un cucharón de grasa sobre una bandeja de tomates, cada uno relleno con un relleno para los dioses —una mezcla de foie gras, confit de pato y jugo de trufa negra—, luego añade una buena pizca de pimentón de Espelette en polvo, vuelve a colocar cada pequeño tomate encima y mete la bandeja en el horno. El pimentón de Espelette es casi omnipresente en la cocina vasca y también se encuentra en las regiones vecinas; por ley, los auténticos deben cultivarse en una de las diez comunidades autónomas designadas del País Vasco. Los pimientos se utilizan frescos, en puré, encurtidos o secos y molidos, aportando su suave picor y su característico color bermellón a todo lo que tocan.

Les Landes, a una hora en coche al norte de Biarritz, es tan famosa por sus patos como el País Vasco por sus pescados, y, como no podía ser de otra manera, sobre el fregadero de la cocina de Marc cuelga una foto en blanco y negro enmarcada de un majestuoso pato canard, contemplando el reino bajo su pico. Afuera, las ovejas pastan tranquilamente en un cercado cercano, un gato se estira al sol, y Charlotte y Quiterie, con el pelo mojado por la piscina y vestidas con vestidos de verano y pequeñas botas de agua, recogen flores silvestres para la cena. El padre de Hélène, Francis, limpia calamares en el fregadero mientras su madre, Annick, ordena, y afuera, en la mesa junto a la piscina, el tío Claude, antiguo propietario de un restaurante con estrella Michelin en Langon (ahora lo dirige su hijo Jean-Charles), abre con esmero mejillones para su plato estrella de verano: moules vinaigrette.

Se ha puesto un delantal blanco sobre su camisa de cuadros planchada. («¡Pero no puedo cocinar sin delantal!», había protestado al llegar). En la cocina reina la calma; la generación mayor cede a la siguiente la autoridad que antes tenía —«Trabajamos juntos un año y fue difícil», es todo lo que Hélène dice sobre ella y su padre— hasta que Claude grita desde fuera.

—¡Vienes! —grita a su esposa, que sale corriendo alarmada. Se lleva la mano a la frente.

Poniendo los ojos en blanco, ella busca una toalla y le seca la frente con delicadeza. Él se retuerce. Incluso de niña, Hélène no tenía miedo de enfrentarse a sus mayores.

“Preparaba un carrito entero de pasteles cuando mis padres tenían invitados”, recuerda. “Todos soñábamos con que yo me hiciera cargo de la farmacia de mi madre y mi hermano Marc del restaurante. Pero no fue así”.

Marc estaba más fascinado con el negocio familiar del armañac que su padre había fundado en 1974 («Mi abuelo era muy severo», dice, evadiendo la razón por la que evitaba la cocina). Estudió vinos durante años, tomó las riendas en 1996 y ahora vende el brandy regional color miel en 50 países. Fue Hélène quien, tras terminar la universidad, se dirigió a Mónaco para ver si podía trabajar en la oficina de Le Louis XV de Alain Ducasse.

Al percibir su talento culinario innato, la convenció para que trabajara en la cocina. «Solía ​​decir que yo era una terrorista del gusto», recuerda ella, sonriendo y dejando ver un encantador espacio entre sus dos dientes frontales. Tras su paso por Ducasse, regresó a casa para hacerse cargo oficialmente del restaurante de su padre y se convirtió en la primera mujer jefa de cocina de su familia.

Su abuela, quien le había transmitido la receta de tomates rellenos que Hélène ahora prepara en su honor, también era cocinera, «pero a la sombra de mi abuelo», dice Hélène. En 1999, decidió mudarse a París y abrir su propio restaurante, una decisión que su familia no comprendió al principio. «Para ellos, uno debe ser fiel a sus orígenes», dice. «Después de mudarme a Londres, años más tarde, se acostumbraron y ahora entienden que es posible ser fiel a los orígenes incluso estando en otro lugar».

Pero hoy, al menos, honrar los sabores de su infancia le resulta natural, innato. Añade pimentón de Espelette en polvo a una sartén con pimientos rojos y verdes, cebollas y tomates, que se cocinarán a fuego lento durante toda la tarde hasta convertirse en la piperrada, el plato típico del País Vasco, hasta que los sabores se fusionen y cada cucharada sea dulce y tierna. A veces se sirve con huevos.

Esta noche servirá de lecho para gruesas lonchas de ventresca de atún. Más atenta a sus hijas, que entran y salen de un lado a otro, que al gran cuchillo que sostiene, desgrana a la perfección unas diminutas fresas silvestres que se mezclarán con queso fresco y merengues desmenuzados para una versión ligeramente más refinada de un dulce de su infancia: solía pasear por el bosque con su abuelo recogiendo las bayas, que comían con requesón. Al caer la noche, Marc ha preparado la mesa en el exterior, decorada con las flores silvestres que las niñas habían recogido antes, y amigos y familiares se disponen a disfrutar de la comida compartida.

Seleccionan unos cuantos mejillones del plato de moules vinaigrette de Claude, cada bocado carnoso y sabroso perfectamente equilibrado por la acidez de la vinagreta, para luego pasar a las lonchas de Noir de Bigorre curado y veteado, elaborado con cerdos negros criados en la región y tan graso que es suave, brillante y casi untable. Se sirve más vino mientras la atención se centra en el calamar que Francis limpió, que ha sido ligeramente marcado por la parrilla y mezclado con cubos de chorizo; en la piperrada ahora cubierta con atún; y en un pollo amarillo local servido en crapaudine, o "al estilo de un sapo", partido por la espalda, aplanado y adornado con rodajas de limón y una pizca de hierbas.

Hélène coloca un tomate relleno en el plato de Claude y se lo está entregando cuando él dice, con severidad: "¡Atención, atención! ¡El jugo es más importante!". Tiene razón.

Su sobrina lo tranquiliza con una cucharada compuesta principalmente de foie gras derretido y grasa de pato antes de devolverle el tomate que lo había ofendido. La luna llena ya se alza sobre la granja cuando una botella del armañac familiar de 1976, un paquete de cigarrillos y una tourtière landaise, recién salida del horno, llegan a la mesa.

La tarta es una auténtica celebración de la generosidad de la región, rellena de compota de manzana con armañac y envuelta en una crujiente masa filo untada con —¿qué otra cosa podría ser?— grasa de pato. Baptiste, el hijo de Marc, de 12 años, se limpia la boca con el dorso de la mano tras engullir una porción y dice, sin dirigirse a nadie en particular: «Un peu sec, non?». Un poco seca.

Puede que tenga una máscara de Darth Vader colgada en su habitación y un oso de peluche gigante custodiando la cama, pero sus días parecen contados. Es evidente que la quinta generación de chefs Darroze espera su turno.

«Baptiste me dijo: "Quiero ser chef, pero no como tú"», dice Hélène riendo. «"¡Nunca cocinas! Solo te quedas ahí parada delegando". Es cierto, delego».

Pero yo creo. No puedo delegar la creatividad”. Quiterie toma su posición habitual en el regazo de su madre, Francis agita y huele su copa de armañac y deja escapar un suspiro de satisfacción, y Baptiste levanta al gato, que se deja llevar con tolerancia, como un zombi, con las patas delanteras extendidas.

Tras una larga calada a su cigarrillo, Marc exhala, el humo se eleva en espirales y se vuelve hacia su hermana. "Tres generaciones reunidas alrededor de una mesa... La vida es simple, ¿no?"

Los armañacs de la familia Darroze

Se dice que el brandy francés conocido como armañac es la bebida espirituosa destilada más antigua de toda Francia, y quizás del mundo.

Aunque Darroze Armagnac se fundó en 1974, esta pequeña marca familiar es considerada hoy un tesoro nacional. En las décadas de 1970 y 1980, el aclamado chef landés y fundador de la empresa, Francis Darroze, padre de Marc y Hélène, recorrió la región de Bas-Armagnac, que tradicionalmente ha producido los brandies más complejos de Francia.

Visitó pequeñas fincas relativamente desconocidas, comprando una barrica aquí, una botella allá, y creó una bodega que ahora alberga 70 añadas, algunas que datan de 1904. Elaborados con uvas cultivadas en una de las tres regiones —Bas-Armagnac, Haut-Armagnac y Ténarèze—, todos los armañacs comienzan como vino blanco antes de pasar por un único proceso de destilación para producir un producto final aromático y con mucho cuerpo.

Tradicionalmente, los armañacs se elaboran a partir de una mezcla de añadas y fincas, lo que, junto con la adición ocasional de agua, permite al productor refinar cada lote y suavizar el sabor final. Darroze Armagnac, en cambio, se hizo famoso por adoptar un enfoque diferente: en la mayor parte de su producción, no se mezclan fincas ni añadas, y no se añade agua.

El resultado es un armañac con un sabor particularmente distintivo. En la mayoría de las etiquetas de Darroze encontrará el nombre de la finca, el año de embotellado y el año de la vendimia. En 1996, Marc se hizo cargo del negocio familiar, sucediendo a Francis.

“Mi padre solía decirme que si no me iba bien en la escuela, tendría que ir a la cocina”, dice Marc, medio en broma. Estudió enología por todo el mundo, y él y su pequeño equipo producen 100.000 botellas al año.

Les Grands Assemblages, 12 años ($ 70)

Este armañac de mezcla pasa 12 años en contacto con roble, lo que da como resultado un producto final especiado con matices de regaliz y canela.

Deja que la bebida respire durante unos minutos y luego úsala como base para cócteles o disfrútala con hielo.

Domaine de la Poste, 1980 (180 dólares)

Remueve este vino dorado en tu copa y te envolverán los aromas de la región de Bas-Armagnac: almendras y avellanas, vainilla y clavo, con un toque de violeta. Sírvelo con queso o tarta Tatin.

Dominio de Martín, 1995 ($130)

Esta añada es todavía relativamente joven, por lo que el final es especiado y brillante, aunque aún se perciben notas de especias para hornear y pan de jengibre en el paladar.

Una copa combina a la perfección con el chocolate o con un puro después de la cena.