Cómo una nueva generación de chefs está haciendo que Los Ángeles se enamore de la comida filipina

La mayoría conoce a Cailan por Eggslut, su popularísimo puesto en el Grand Central Market del centro de la ciudad, donde se puede encontrar uno de los mejores y más aclamados sándwiches de desayuno de la ciudad. En enero, abrió Unit 120 en Far East Plaza, en Chinatown, no solo para ampliar su repertorio más allá de los sándwiches de huevo, sino también para mostrarle a Los Ángeles todo lo que la cocina filipina tiene para ofrecer.

A estas alturas, afirmar que la cocina filipina será la próxima gran tendencia gastronómica estadounidense no es nada nuevo. Pero en Los Ángeles, una poderosa ola está alcanzando su punto álgido, y el argumento merece una nueva perspectiva.

Allí, una comunidad en rápido crecimiento de cocineros filipinos de segunda generación está adoptando un enfoque refinado, incluso minucioso, hacia su herencia cultural. En el condado con la mayor población de filipinos fuera de Filipinas, chefs como Cailan están logrando avances sin precedentes en un esfuerzo que lleva décadas para que la comida filipina sea tan atractiva para el público estadounidense como la china o la tailandesa.

Cuatro años antes del debut de Amboy, la familia Concordia inauguró The Park's Finest, un restaurante de barbacoa comunitario ubicado al final de West Temple Street en el histórico barrio filipinotown. En Belly & Snout de Warren Almeda y Oi Asian Fusion de Eric de la Cruz, los comensales se deleitan con platos filipinos clásicos a precios económicos y adaptados a un público moderno.

Y si buscas postres filipinos, no encontrarás nada mejor que los de Isa Fabro (que se sirven en Amboy). ¿Cómo lo consiguen? Esa es una pregunta que Cailan abordó en junio del año pasado en Next Day Better, una serie de charlas y eventos sobre comunidades de la diáspora.

Pero la chispa surgió en Coachella dos meses antes, cuando Cailan conoció al también chef filipino Charles Olalia y entabló una conversación sobre la gastronomía filipina desde una perspectiva totalmente nueva. En Next Day Better, Cailan habló ante un público de 300 personas.

"Como mi restaurante Eggslut se había vuelto popular", dice, "la gente quería saber cómo lo había logrado". Cailan nació de padres filipinos en Pico Rivera, un barrio predominantemente latino a 15 minutos del centro de Los Ángeles.

Su sensibilidad propia de la segunda generación, su formación académica (se graduó en el Instituto Culinario de Oregón en Portland) y su compromiso con las artes culinarias le permiten analizar el papel que desempeña la comida filipina en el panorama norteamericano. Y no lo hace solo.

“Alvin quiere ayudar a todo el mundo de la forma más honesta”, dice Olalia un lunes por la noche, rodeado de gente que abre latas de cerveza mientras los cocineros fríen pollo en la cocina. Es la noche de la industria en la Unidad 120.

“Hace seis meses, Charles y yo decidimos invitar a chefs que no conocíamos a reunirse y pedirles que trajeran comida”, dice Cailan, con un entusiasmo tal que su voz se oye ahogar el pequeño altavoz de la mesa que reproduce música de Drake. ¿El primer lugar de encuentro antes de llegar a 120? El apartamento de Olalia.

Allí, un grupo de chefs comenzó a hablar sobre cómo preparar la piel de lechón más crujiente y cómo promocionar los postres filipinos a base de arroz, adaptándolos para que tuvieran mayor aceptación. «Empezó en la comunidad filipina», dice Cailan. «Pero la iniciativa se ha extendido a todo el sector». Gran parte del éxito se debe al creciente número de chefs filipinos en Los Ángeles. «Todos los restaurantes importantes de Los Ángeles cuentan con un chef filipino», afirma Cailan. Si bien la mayoría no sirve comida filipina, la presencia de chefs filipinos en sus cocinas es alentadora. «Demuestra que podemos cocinar y dirigir restaurantes exitosos», concluye Cailan.

Y es un buen comienzo. “Pero si nuestra comunidad no nos apoya”, se pregunta Cailan, “¿entonces de qué sirve? A menos que mi madre, mis tíos, mis primos, mis sobrinas y mis sobrinos nos apoyen, no hay manera de que podamos cruzar”.

En Amboy, Cailan mantiene intacta la esencia de la comida filipina. Pero adapta el producto final a la comunidad en general para la que cocina.

«En lugar de usar grasa de cerdo como base», dice Cailan, «uso dashi vegetariano de champiñones shiitake». Para otros guisos tradicionales filipinos —kaldereta, kare-kare y monggo— sustituye la carne por legumbres para adaptarse a la dieta vegetariana de la zona. «La comida del sur de California se basa mucho en las verduras», afirma.

Así que asa las verduras, las sella y las glasea con salsa adobo, y luego les añade abundante salsa de soja, vinagre y ajo: sabores clásicos de la cocina filipina. ¿Tradicional?

En realidad no. Pero "si lo comes todo junto", me dice Cailan, "estás comiendo comida filipina".

Los filipinos comenzaron a llegar a Los Ángeles a principios del siglo XX tras la firma de la Ley de Pensionados de 1903, que permitía a los estudiantes filipinos estudiar en Estados Unidos. Veinte años después, con el crecimiento de la población, se abrieron restaurantes para atenderlos, especialmente en Little Tokyo, en Los Ángeles, donde la comunidad acabó estableciendo lo que hoy se conoce como Little Manila. La Gran Depresión y, posteriormente, la Ley Tydings-McDuffie, restringieron la migración filipina, que no se reactivó hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

Décadas después, en 2002, la ciudad de Los Ángeles designó la zona que conforma la parte suroeste de Echo Park como el Barrio Histórico Filipino, donde se encuentran numerosos restaurantes y panaderías filipinas. Estos establecimientos siguen atendiendo principalmente a una comunidad gastronómica filipina.

"Para nuestros padres", dice Cailan, "la comida filipina no era una prioridad, porque era más sustento que arte". Busca lo que Chase Valencia llama una "respuesta de segunda generación a la comida". Además de cocinar el almuerzo en Amboy, Cailan es anfitrión del evento pop-up LASA de los hermanos filipino-estadounidenses Chad y Chase Valencia de viernes a domingo. "La principal preocupación de nuestros padres era la asimilación", agrega Valencia, y respalda el punto de vista de Cailan: "Nunca pensaron en la comida filipina más que como un medio para proveer a sus familias". Valencia, 31,

Me cuenta que él y los jóvenes como él tienen oportunidades que sus padres nunca tuvieron, fruto del arduo trabajo de la generación de sus padres. «Podemos tomar decisiones con mayor libertad y elegir nuestras carreras con más libertad», afirma. Por eso, para Charles Olalia, cuando cocina, «siempre tiene que estar presente el ambiente hogareño». Olalia es el chef y propietario de RiceBar en el centro de Los Ángeles, donde sirve platos de arroz filipino en un espacio de 25 metros cuadrados.

«Para mí», dice Olalia, «mi responsabilidad social es ofrecer a todos, de forma constante y con atención y cuidado, los alimentos que hemos disfrutado toda la vida». RiceBar ofrece platos de entre 7 y 10 dólares elaborados con granos tradicionales importados de Filipinas. El precio asequible «une a la ciudad», afirma Olalia. «Viene gente de todo tipo». El precio bajo es solo una de las maneras de atraer a personas no filipinas; la ubicación céntrica es otra.

Pero precios bajos no significan poco esfuerzo. «Se trata de cocinar bien las proteínas y las verduras», dice Olalia, «y servirlas a la temperatura adecuada». Y lo consigues a la perfección al probar su longganisa de cerdo. Las verduras encurtidas de un amarillo brillante contrastan con las cebolletas verdes y el intenso tono rosa rojizo de la salchicha más sabrosa y jugosa que he probado jamás.

La atención al detalle es la respuesta de Olalia a los restaurantes informales de comida filipina con servicio a la plancha, regentados por la generación mayor en West Temple Street, la arteria principal del histórico barrio filipino. Restaurantes como Nanay Gloria's y Bahay Kubo sirven decenas de platos filipinos clásicos, como dinuguan, laing, sisig, pinakbet y diversas formas de adobo. "Lo que hacen es la manera más eficiente de servir la comida", dice Olalia, "y siempre los respeto por ello". Pero la meticulosidad de Olalia —incluso cerrando el restaurante en las horas de menor afluencia para mantener la frescura— refleja su experiencia en el sector y, en definitiva, el cuidado por el nivel de detalle que los restaurantes de alta gama pueden alcanzar con mayor facilidad que los restaurantes centrados en el volumen de ventas.

En RiceBar, Olalia prepara todo desde cero. La longganisa —una salchicha de cerdo filipina dulce, ahumada y picante que Olalia muele siguiendo la receta de su tío— se cocina lentamente en caldo durante toda la mañana en la pequeña cocina abierta, a la vista de los comensales. «Quería mantener la esencia de la experiencia de un restaurante», dice, «y despertar la curiosidad. Quiero que la gente haga preguntas».

Olalia admite que RiceBar quizás no sea el modelo más rentable. Es difícil replicar este nivel de atención al detalle a gran escala. Pero también es una inversión en la educación sobre la gastronomía filipina. «Ocho meses después, personas que no son filipinas vienen y piden los platos por su nombre», dice Olalia, «y los pronuncian correctamente».

Cailan está viendo resultados similares. «Porque la gente usa Instagram», dice. «La gente habla de ello. La comida es deliciosa. Nos tomamos nuestro tiempo y encontramos el equilibrio perfecto entre precio y procedencia de los ingredientes». Tiene la esperanza de que esa fórmula especial de accesibilidad sin compromisos impulse la cocina filipina no solo para crear excelentes restaurantes, sino también para que se convierta en tema de conversación pública.

Él no considera que este trabajo suponga una ruptura con la generación anterior. Todo lo contrario: mantener el sentido de familia y comunidad lo es todo.

Cailan recuerda ir a casa del amigo de su padre cuando era niño. «Su camaradería, cercanía, generosidad y disposición para ayudarse mutuamente eran simplemente increíbles». A medida que Cailan se convierte en un líder en la industria, ve paralelismos con su padre, una figura reconocida en la comunidad católica que imparte estudios bíblicos y predica regularmente en la iglesia. «Cuando estaba dando ese discurso», me cuenta sobre la charla de Next Day Better que dio en junio, «en medio de él me di cuenta: ¡Guau, me acabo de convertir en mi padre!».