Bienvenidos a la ciudad del barbacoa menos conocida de Estados Unidos: Chicago.

Aunque Adams ha cambiado de restaurante tres veces, nunca se ha apartado de dos constantes: un auténtico fuego de leña y su famosa silla, el trono de la barbacoa de Chicago. La barbacoa es una orgullosa tradición de Chicago, que existe en la intersección de dos realidades urbanas que han impactado profundamente a la Ciudad de los Vientos: una creciente población negra durante la segunda ola de la Gran Migración y la abundancia de recortes baratos de las plantas empacadoras de carne de la ciudad. El elemento distintivo de la barbacoa de Chicago, el equivalente a las puntas quemadas en Kansas City o el brisket en Texas, es una combinación de hot links (salchicha de cerdo picante molida gruesa) y rib tips (los lados grasos y cartilaginosos de la carne de costilla que son perfectos para roer), cocinados en un singular horno con paredes de vidrio llamado ahumador acuario, y servidos sobre una montaña de papas fritas con una rebanada de pan blanco para absorber hasta la última gota de salsa.

Cada bocado es un equilibrio perfecto entre ahumado, grasa y carne, tan irresistible como el mejor cerdo desmenuzado o la mejor pechuga de res en lonchas. Chicago no suele figurar en el panteón de la barbacoa estadounidense.

No se oye hablar de ella estando al lado de Kansas City, Memphis o Austin. No aparece con frecuencia en los programas de Food Network, y la mayoría de los visitantes de Chicago ni siquiera saben que existe.

Pero es un elemento innegablemente importante de la barbacoa estadounidense, nacido del urbanismo del siglo XX y que ahora está desapareciendo lentamente.

La gran migración de la barbacoa

Hombres como Robert Adams se mudaron a Chicago durante las décadas de 1940, 1950 y 1960, en la segunda oleada de la Gran Migración tras la anulación por parte del Tribunal Supremo de las leyes que impedían a los negros mudarse a ciertas zonas de Chicago.

Con el auge del empleo urbano de la posguerra, millones de afroamericanos se mudaron del Sur a Chicago y sus suburbios. Pero a medida que se expandían las oportunidades de comida rápida y franquicias en la ciudad, también lo hacía la práctica discriminatoria de la segregación residencial, en la que muchos de los restaurantes de cadena más emblemáticos del país evitaban deliberadamente los nuevos barrios negros de Chicago.

Al percibir un vacío en el mercado, los emprendedores negros recurrieron a los restaurantes para ganarse la vida. Harold's Chicken Shack, un popular restaurante local de pollo frito, fue una de esas tradiciones que perduran hasta hoy.

El famoso restaurante Leon's abrió sus puertas en 1940. Los hermanos Lemons de Indianola, Mississippi, otro grupo de pioneros de la barbacoa de Chicago, abrieron tres locales de Lem's BBQ a partir de 1950. (Hoy en día, solo queda uno en la calle 75). Adams llegó relativamente tarde, abriendo la primera versión de Honey 1 (entonces Honey One's) en los años 90.

Entrar en los corrales de ganado

El libro "La migración" explica cómo llegó la barbacoa a Chicago, pero para comprender por qué adoptó la forma que adoptó, es necesario examinar la historia de la industria cárnica de la ciudad.

Los corrales de ganado de Union Stockyards convirtieron a Chicago en la carnicería de cerdos de Estados Unidos, lo que dejó muchos recortes baratos para el mercado local que no se podían vender a un precio superior en otros lugares. La punta de la costilla, el trozo de carne restante después de que una costilla de cerdo se ha dividido en un St.

La costilla Louis y Baby Back no es carne de primera calidad, pero como señaló James Lemon de Lem's en un documental de 2011 sobre la barbacoa de Chicago, los parrilleros podían comprarla casi gratis. La salchicha picante se sumó a la mezcla como un vestigio de las numerosas tradiciones de elaboración de embutidos de la ciudad.

Con una gran población alemana en toda la ciudad, era fácil encontrar salchichas de producción local. Lem's BBQ afirma ser el primer lugar de la ciudad en servir la combinación de costilla y salchicha picante, desde 1951. Pero la barbacoa de Chicago no se trata solo de la combinación; también se trata de cómo se cocina la carne.

El auge del fumador de acuario

Para cortes pequeños como las puntas de costilla y las salchichas picantes, los parrilleros de Chicago no necesitaban ahumadores enormes como los que se encuentran en Texas y las Carolinas, y de todos modos, sus pequeños restaurantes urbanos no habrían tenido espacio para ellos.

Les presentamos el ahumador para acuarios, una cocina de interior diseñada para cumplir con el código de incendios de la ciudad. Según a quién se le pregunte, fue inventado en Belvin Metal o Aquarium Metals, dos talleres metalúrgicos locales.

El ahumador consta de una caja de fuego metálica con una parrilla de paredes de vidrio y un tubo de escape de humo, lo que le confiere un aspecto distintivo similar al de un acuario, visible desde la calle, un elemento visual importante para la comercialización. A diferencia de los ahumadores de caja o de tamaño similar a los remolques del sur, el ahumador sitúa la fuente de calor (idealmente leña humeante) directamente debajo de la carne, lo que significa que un costillar puede cocinarse en aproximadamente una hora.

No se trata de una cocción lenta a baja temperatura, pero el fuego directo de leña le da a la carne una corteza ahumada pronunciada que es digna de elogio. Añádele patatas fritas, una salsa suave a base de tomate o una salsa de vinagre más picante, y una rebanada de pan blanco, y tendrás un clásico de Chicago: diseñado como comida rápida para comer sobre la marcha, con tiempos de cocción cortos que permiten que los restaurantes permanezcan abiertos todo el día.

En los restaurantes de barbacoa del sur, donde se cocinan grandes cantidades de carne durante más tiempo, una vez que se acaba, se acabó. Los restaurantes de barbacoa de Chicago no tienen ese problema.

El panorama moderno de las barbacoas

Fruto de una serie de circunstancias únicas en un momento histórico concreto, la barbacoa de Chicago está empezando a desaparecer.

El cambio en los flujos migratorios, la creciente popularidad de las cadenas nacionales de comida rápida en los barrios negros y el vertiginoso aumento de los precios de los ingredientes y los alquileres han dificultado la permanencia de la vieja guardia. Sin embargo, aún prospera en algunos sectores.

Está la escuela de Robert Adams en Texarkana, su restaurante ambulante Honey 1 BBQ, que tiene sucursales en el oeste, el norte y ahora también en el sur. Los hijos de Mack Sevier (el rey de las salchichas picantes de Chicago) son los dueños de Uncle J's en Bronzeville y de Uncle John's en los suburbios del sur.

A pesar del reciente fallecimiento de James Lemons, su restaurante Lem's BBQ sigue lanzando humo a la calle 75 como un pregonero de feria. Y Ben's continúa siendo la opción más confiable en el West Side.

Pero Robert Adams Sr. es el último de los maestros parrilleros originales nacidos en el Sur, y dado que hoy en día se mudan más personas negras al Sur desde Chicago que al revés, es probable que siga siendo así. Quizás Atlanta pronto tenga un restaurante ahumador con acuario. Puede que la barbacoa al estilo de Chicago esté en declive, pero la barbacoa en Chicago está creciendo de nuevas maneras, a medida que proliferan por toda la ciudad restaurantes especializados en estilos regionales del Sur como Green Street Smoked Meats, Lillie's Q y Smoque.

Esa innovación es algo positivo, pero sería una pena pasar por alto las raíces de la ciudad en cuanto a la carne ahumada, una de las pocas formas autóctonas de barbacoa del norte.