Según Perfect Day, "productos lácteos sin ingredientes de origen animal" podría no ser la mejor manera de describir el suero de leche producido por microbios, no por vacas

Pero investigaciones recientes sugieren que podría no ser el término óptimo, ya que algunos consumidores asumen que estos productos son de origen vegetal, afirma la empresa emergente Perfect Day. El término "sin ingredientes de origen animal" "se popularizó rápidamente", dijo Allison Fowler, directora de marketing de Perfect Day, que produce proteínas lácteas en biorreactores utilizando una cepa modificada genéticamente del hongo filamentoso Trichoderma Reesei mediante fermentación de precisión. Pero una investigación de mercado realizada por Perfect Day durante los últimos 18 meses sugiere que podría no ser el término ideal, explicó a AFN. "Estamos viendo que para algunos consumidores, 'sin ingredientes de origen animal' a veces se confunde con 'de origen vegetal'". Esto es potencialmente problemático dado que Perfect Day produce proteínas lácteas reales que incluyen una advertencia sobre alérgenos de la leche, señaló.

Cuando los productos de origen animal ya no se elaboran con animales, ¿cómo los llamamos? Los minoristas tampoco han sabido dónde colocar los productos que contienen suero de leche, huevo o proteínas de colágeno elaboradas sin animales, y a veces los incluyen en sus crecientes secciones de productos de origen vegetal, lo que podría confundir a los compradores y limitar su potencial, afirmó Fowler.

Por ejemplo, según afirmó, el uso de proteínas lácteas reales (producidas por microorganismos, no por vacas) puede ofrecer un sabor y un rendimiento superiores a los de los productos de origen vegetal en categorías como el queso o el helado. Sin embargo, si estos productos se comercializan en la sección de productos de origen vegetal, los consumidores podrían suponer que no cumplirán con sus expectativas en cuanto a sabor o textura, ya que algunos productos de origen vegetal tienen una tasa de recompra muy baja.

El término "libre de ingredientes de origen animal" solo se aplica a un número limitado de ingredientes producidos por miembros de la nueva Alianza de Fermentación de Precisión (PFA), explicó Fowler: "Si pensamos en la amplia gama de productos que podrían surgir con la tecnología de fermentación de precisión, como edulcorantes, colorantes y saborizantes, el hecho de que no contengan ingredientes de origen animal resulta irrelevante para muchos de ellos". Finalmente, añadió que los productos "libres de ingredientes de origen animal" podrían aparecer en productos híbridos que combinen ingredientes como proteínas vegetales y grasas de origen animal.

Si un ingrediente aparece marcado como "libre de ingredientes de origen animal" en la etiqueta, no significa que todo el producto sea libre de ingredientes de origen animal o vegano, añadió, lo que podría generar aún más confusión.

Ahora recomendamos la "proteína de suero obtenida por fermentación".

¿Qué terminología propone Perfect Day en su lugar? "Ahora recomendamos 'proteína de suero obtenida por fermentación'", dijo Fowler.

“El proceso de fermentación ha sido clave para la comprensión por parte de los consumidores, quienes entienden que la fermentación se ha utilizado durante milenios para crear todo tipo de alimentos”. Si bien la palabra "fermentación" en un producto con proteínas lácteas podría hacer que algunas personas piensen en cosas como el yogur y el kéfir, que se elaboran con leche de vaca, dijo: “Creemos que tenemos los datos cualitativos y cuantitativos para demostrar que este es el camino más claro a seguir.

“Estamos trabajando en colaboración con la PFA y compartiendo con ellos lo que hemos aprendido. Sin embargo, es importante decir que nunca habrá una solución que sirva para todos, y quizás algunos jugadores que se inclinan por un sistema de beneficios 'libre de productos de origen animal' decidan seguir utilizando ese término.”

Es preciso, pero no tan claro como podría ser”. En cuanto al término "vegano", si bien puede ser técnicamente correcto en las marcas que utilizan las proteínas lácteas de Perfect Day, ya que se elaboran sin animales, podría no ser útil, dijo, especialmente si algunos veganos ven este término como un sinónimo de "sin lácteos". "Change Foods podría reconsiderar la terminología", dice que GFI está realizando más investigaciones.

Irina Gerry, exejecutiva de Danone que se unió a la startup Change Foods (que elabora queso con proteínas lácteas producidas por microbios, no por vacas) como directora de marketing a finales de 2020, declaró a AFN que también había comenzado a reconsiderar el término "sin ingredientes de origen animal". Explicó: "El equipo de Perfect Day me mencionó su investigación más reciente y, basándonos en estos hallazgos, podríamos reconsiderar nuestra nomenclatura recomendada. Estoy abierta a considerar 'proteína de suero de leche por fermentación' como sustituto de 'suero de leche sin ingredientes de origen animal', pero aún no han compartido estos resultados con el resto de los miembros de PFA para su armonización".

Por lo tanto, no diría que estemos listos para pedir un cambio de nomenclatura en este momento. “Además, PFA está colaborando con GFI [el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que aboga por alternativas éticas y sostenibles a la agricultura animal industrializada] en la nomenclatura de la fermentación de precisión, una investigación que GFI llevará a cabo en los próximos dos meses.

Tenemos previsto incluir los términos más relevantes de investigaciones previas realizadas por varios miembros de la PFA y, una vez concluidas, consensuaremos nuestra recomendación como sector. Matt Gibson, cofundador y director ejecutivo de la startup New Culture, que elabora mozzarella con proteínas lácteas producidas por microorganismos, declaró a AFN: «Es estupendo ver que se está trabajando más en la terminología, un factor clave para el éxito de nuestro sector. En New Culture siempre buscamos las formas más claras y eficaces de hablar de nuestro delicioso queso sin ingredientes de origen animal y de cómo lo elaboramos».

La startup israelí de fermentación de precisión Imagindairy también está considerando varias opciones de nomenclatura, con el objetivo de comunicarse de manera transparente y efectiva con los consumidores, dijo el vicepresidente de desarrollo comercial Roni Zidon-Eyal. "Hasta ahora, también hemos usado el término 'libre de productos de origen animal', pero estamos abiertos a evaluar nuevas definiciones". Los consumidores más jóvenes están abiertos a tecnologías como la fermentación de precisión si ofrecen beneficios éticos o ambientales, dice The Hartman Group. Fowler habló con AFN después de la publicación de un nuevo informe de The Hartman Group en asociación con Perfect Day y Cargill basado en una encuesta a más de 2500 adultos estadounidenses.

Esto demuestra que los consumidores más jóvenes están especialmente abiertos a tecnologías como la fermentación de precisión si ofrecen beneficios éticos o medioambientales, afirmó. «Los consumidores más jóvenes… quieren apoyar a las empresas con valores que coincidan con los suyos en materia de medio ambiente y bienestar animal».

En el pasado, los consumidores que buscaban opciones más sostenibles podían optar por los productos naturales y orgánicos, pero en el futuro podemos ver a los minoristas creando productos con conciencia ambiental, que podrían incluir, por ejemplo, un tipo de lácteos tradicionales más sostenibles y lácteos obtenidos mediante fermentación de precisión. En cuanto a la ingeniería genética, añadió, la investigación del Grupo Hartman sugiere que está empezando a desprenderse de algunos de sus prejuicios, ya que una nueva generación de consumidores —muchos de los cuales no vivieron las batallas ampliamente difundidas sobre los transgénicos en la década de 1990— tiene una mentalidad más abierta sobre su potencial.

“No tenemos reparos en hablar de ingeniería genética; al contrario, intentamos celebrarla. Los millennials y la generación Z ven el cambio como algo necesario e inevitable.”

«Ciencia y tecnología al servicio de la naturaleza». Según The Hartman Group, las empresas de tecnología alimentaria que alinean sus productos y marcas con los «valores que subyacen a los ideales de los consumidores sobre los alimentos "naturales" —conexión, cuidado, simplicidad, responsabilidad y resiliencia— son las que tienen más probabilidades de éxito.

Y las etiquetas claras siguen siendo fundamentales, afirmó la empresa. «Los consumidores seguirán priorizando su deseo de alimentos limpios y saludables al evaluar nuevos productos elaborados mediante fermentación de precisión. Un marco sólido para la innovación puede basarse en la idea de que la ciencia y la tecnología estén al servicio de la naturaleza».

Lea el informe técnico de The Hartman Group, «Fermentando el futuro: La creciente oportunidad para los productos elaborados con fermentación de precisión». Lecturas adicionales: