Kulcha rellena de queso cheddar

Una sencilla masa de naan se envuelve alrededor de un relleno de queso cheddar americano clásico, pimiento rojo dulce, comino y chile en polvo. Cardoz hornea todos sus panes planos en un enorme horno tandoor, pero sugiere que quienes cocinen en casa utilicen una piedra para pizza en un horno muy caliente para imitar el efecto.

Para obtener mejores resultados, precalienta la piedra para pizza una hora antes de hornear para que se caliente y se mantenga caliente durante la cocción al abrir y cerrar el horno. Sirve estos panes recién horneados, acompañados de un chutney dulce o picante.

Ingredientes

• ½ cucharadita de levadura seca activa
• 1 cucharada más 1/2 cucharadita de azúcar, dividida
• 4 tazas más 3 cucharadas (1 ¼ lb) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• 2 ½ cucharaditas de sal marina fina, dividida
• 1 cucharada de aceite de canola, más un poco más para engrasar.
• 4 tazas (1 libra) de queso cheddar rallado
• 1 pimiento rojo grande, picado finamente (1 taza)
• 1 cucharada de comino molido
• ½ cucharadita de pimienta de cayena
• Ghee derretido, para untar
• Tadka de tomate o chutney, para servir (opcional)

Instrucciones

• En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, combine la levadura con ½ cucharadita de azúcar y 1 cucharada y 1 ½ cucharaditas de agua tibia. Deje reposar hasta que la levadura haya ayudado a formar pequeñas burbujas en la superficie del agua, aproximadamente 5 minutos.
• Agregue 1 ¼ tazas de agua fría a la mezcla de levadura, seguida de la harina, el azúcar restante y 2 ¼ cucharaditas de sal. Mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa, de 3 a 3 ½ minutos. En este punto, si la harina no se ha hidratado completamente y la masa parece muy seca, agregue 1 o 2 cucharadas más de agua fría y mezcle a velocidad baja durante 30 segundos más. Aumente la velocidad a la segunda y mezcle hasta que la masa esté suave y elástica, 2 minutos más. Reduzca la velocidad nuevamente, agregue el aceite de canola y mezcle hasta que el aceite se incorpore uniformemente y la masa esté homogénea, de 2 a 3 minutos. (La masa debe ser muy pegajosa y suave, pero muy lisa).
• Engrasa ligeramente un bol mediano con aceite de canola. Transfiere la masa al bol, dándole la vuelta varias veces para que se impregne bien de aceite. Cubre el bol herméticamente con plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que la masa se haya inflado, esté muy gaseosa y casi haya duplicado su tamaño, entre 80 y 90 minutos.
• Espolvorea generosamente con harina una encimera limpia y coloca la masa sobre ella. Divide la masa en 5 porciones iguales (de 170 g cada una), dándoles forma de bola con cuidado.
• Engrasa ligeramente una bandeja grande para hornear con aceite de canola y coloca encima los discos de masa, separándolos uniformemente. Cubre bien con film transparente y refrigera durante al menos 8 horas y hasta 2 días.
• Una hora antes de hornear, precaliente una piedra para pizza en un horno a 260 °C. En un tazón mediano, combine el queso, el pimiento, el comino, la pimienta de cayena y el ¼ de cucharadita de sal restante; reserve.
• Cuando la piedra esté caliente, enharina generosamente una superficie de trabajo. Saca la masa del refrigerador y coloca una de las bolas sobre la superficie enharinada (cubre las demás con un paño limpio o film transparente para evitar que se sequen mientras trabajas). Usa un rodillo para aplanar una de las bolas de masa hasta formar un círculo de 25 cm de diámetro. Coloca 240 ml de relleno de queso en el centro del círculo, formando un montículo compacto, y luego dobla los bordes hacia arriba hasta que se junten en el centro para sellar el queso dentro de la masa. Continúa rellenando el resto de las bolas. Deja reposar al menos 30 minutos antes de extender el kulcha. (También puedes cubrir y refrigerar las bolas rellenas durante la noche).
• Trabajando de una en una, enharina ligeramente cada kulcha, aplánala suavemente y vuelve a extenderla hasta formar círculos uniformes de 20 cm de diámetro. (Si quedan burbujas de aire atrapadas, haz un corte en la masa con la punta de un cuchillo afilado, desinfla la burbuja y pellizca la abertura para sellarla). Repite el proceso con el resto de la kulcha.
• Para que el horno no pierda calor entre cada carga, usa las manos o una pala para pizza para transferir de 2 a 3 kulchas a la piedra para pizza. (Hornea tantas piezas como quepan en la piedra sin que se superpongan ni se amontonen). Cierra el horno inmediatamente y hornea de 5 a 7 minutos, hasta que se inflen de forma irregular y se doren en algunas partes de la base, y el queso del interior esté completamente derretido.
• Utiliza una espátula o pala para pizza para retirar el kulcha y colocarlo sobre una bandeja de horno limpia. Unta ligeramente con ghee y cúbrelo con un paño seco mientras horneas el resto.
• Sírvalo caliente, solo o con tadka de tomate o chutney aparte.