Un quesero galardonado muestra cómo preparar una tabla de quesos de otro nivel

Y así fue como conocí a Lilith Spencer, cuando trabajábamos juntas en la quesería BKLYN Larder, antes de que se convirtiera en campeona. En mi opinión, siempre ha sido una campeona del queso, pero se hizo oficial el pasado enero cuando se llevó el primer premio en el San Francisco Cheesemonger Invitational, un evento reconocido en el mundo del queso (un lugar muy real, se lo aseguro) por someter solo a los queseros más dedicados a una rigurosa prueba de envoltorios impecables, catas a ciegas, corte al peso y, por supuesto,

Creando su propio "bocado perfecto". Competir, y mucho menos ganar, requiere un conocimiento profundo del queso en todas sus variedades.

Pero más allá de la inteligencia, convertirse en una campeona del queso también requiere cierto nivel de arte y talento para el espectáculo, y desde que Lilith se mudó al oeste, a Santa Fe, el otoño pasado, ha estado llevando su visión creativa al siguiente nivel con, lo adivinaste, tablas de quesos. "Siempre he sido creativa", dice, "pero me llevó mucho tiempo encontrar mi medio ideal, que resultó ser la comida". Como resultado, sus vibrantes y fascinantes tablas de quesos (que publica con frecuencia en su Instagram) son un logro de color y composición, pero no se trata solo de lo visual.

"Desde que gané el CMI, he sido más meticulosa que nunca con los ingredientes de cada plato", explica. "Tiene que haber una intención clara detrás de cada combinación, de lo contrario, es solo un hermoso desastre". Trabajando en Cheesemongers of Santa Fe, tiene una gran variedad de quesos y embutidos para elegir, desde clásicos como Pleasant Ridge Reserve de Wisconsin y Fra'Mani Meats Salame Toscano de California, hasta selecciones más curiosas, como el paté de conejo y carrillera de cerdo de Smoking Goose de Indiana, y Miranda de Vulto Creamery, un queso peculiar del norte del estado de Nueva York cuya corteza se lava con absenta de producción local.

Y después de elegir las carnes y los quesos, todo se centra en los acompañamientos: "Un invitado asumirá que los elementos colocados uno al lado del otro están pensados ​​para comerse juntos, así que aprovecho ese instinto e introduzco combinaciones de sabores inusuales en la mesa". Los quesos también deben cortarse en lonchas, desmenuzarse o cortarse en cubos, según el tipo, lo que supone un reto adicional para la presentación final. Por todo el trabajo que conlleva una de sus bandejas, casi parecen demasiado bonitas para comer, pero solo casi: "Es contraintuitivo, pero su naturaleza efímera me reconforta. He luchado contra el perfeccionismo toda mi vida, pero saber que se va a comer me da luz verde para arriesgarme más". Si me preguntan, diría que esos riesgos valieron la pena.

Sigue los consejos de Lilith para preparar tu propia tabla de quesos campeona.

• A la hora de elegir queso, confía en los expertos. Un buen quesero te ayudará a seleccionar el queso ideal según los detalles de tu evento. Así que, cuando vayas de compras, comparte tu visión general: cómo será el ambiente, qué platos acompañarán al queso, qué vinos servirás... y deja que te guíen hacia las combinaciones más acertadas. Quienes trabajamos en el mostrador de quesos sabemos qué funciona y estaremos encantados de compartir nuestros descubrimientos contigo.
• No sirvas el queso directamente de la nevera. Su textura y sabor se aprecian mejor a temperatura ambiente que frío, así que déjalo ablandar entre 30 minutos y una hora antes de servirlo. Mientras se ablanda, prepara los ingredientes. Divide los quesos en porciones (tu quesero te aconsejará con gusto sobre si es mejor cortarlos en lonchas, desmenuzarlos o en cubos), reúne todos los acompañamientos y agrupa los que combinen bien. La fruta o verdura fresca ya debe estar cortada; los cuencos o platos pequeños que vayas a usar deben estar llenos con sus respectivos ingredientes. Coloca la pizarra en el centro de tu espacio de trabajo y rodéala con los materiales listos.
• Completa tu mesa con algunos bocadillos básicos y versátiles. Los frutos secos, la fruta deshidratada, los encurtidos y las aceitunas son una apuesta segura una vez que hayas elegido un par de ingredientes especiales para que sean los protagonistas.
• Primero, coloca los ingredientes más grandes y luego agrupa los acompañamientos. Los quesos servirán como base en tu plato, así que sepáralos y dales suficiente espacio. A continuación, coloca los acompañamientos más cerca de los quesos con los que mejor combinan; esto indicará a todos que están pensados ​​para disfrutarse juntos, como pepinillos y mostaza junto a un montículo de queso cheddar desmenuzado, o manzana agridulce que realza un queso cremoso. La distribución uniforme de frutos secos, aceitunas y frutas deshidratadas deja claro que estos bocados combinan bien en cualquier combinación.