Cortita kraut y salsa de pimienta fermentada: recetas checas de Šárka Otevřel Camrdová

Cuando llega el invierno, estamos preparados con algo dulce, ácido o salado esperándonos en la despensa, recordándonos que el verano volverá y el sol brillará de nuevo.

Chucrut de calabacín

Este chucrut se puede utilizar de forma muy similar al chucrut tradicional, aunque su sabor es más suave y su textura más delicada.

Salteado con cebolla en un poco de mantequilla o manteca, es un excelente acompañamiento para carnes asadas y salchichas; también se puede añadir a tortitas de patata o utilizar como relleno para pasteles y empanadas saladas.

Rinde para 3-4 frascos de 650 ml.

• 2 kg de calabacines
• 2 cucharadas (25 g) de azúcar granulada

1½ cucharadas (25 g) de sal

• 65 ml de vinagre blanco destilado (8% de acidez)

1½ cucharadita de semillas de alcaravea, trituradas

Lava los calabacines sin pelar y sécalos con palmaditas.

Corta los calabacines por la mitad a lo largo, retira las semillas y ralla la pulpa en un bol. Mezcla el azúcar, la sal y el vinagre, y vierte la mezcla sobre los calabacines.

Espolvorea las semillas de alcaravea, mezcla bien y deja reposar de 15 a 30 minutos. Rectifica la sazón al gusto, añadiendo azúcar o vinagre si es necesario. Transfiere los calabacines a frascos esterilizados, dejando un espacio de unos 2 cm entre la verdura y el borde del frasco, asegurándote de que quede completamente cubierta por el líquido.

Cierra bien los frascos, colócalos sobre una rejilla o un paño de cocina doblado dentro de una olla grande, añade agua tibia hasta que llegue a tres cuartas partes de la altura de los frascos y mantén una temperatura constante de 85-90 °C (185-195 °F) durante 15 minutos. Retira con cuidado los frascos, déjalos enfriar por completo y guárdalos en un lugar fresco y oscuro durante unas dos semanas antes de usarlos.

Salsa de pimiento morrón fermentado

Puedes modificar esta receta a tu gusto, por ejemplo, utilizando diferentes tipos de pimientos, sustituyendo algunos de ellos por tomates o añadiendo otras hierbas y especias.

También puedes usar esta receta para preparar tu propia salsa picante; solo tienes que sustituir los pimientos morrones por chiles. La salsa de pimiento morrón fermentado tiene un sabor que recuerda al ajvar, un condimento balcánico de pimiento rojo, por lo que puedes usarla de forma similar: como salsa para carnes a la parrilla y kebabs, hamburguesas o sándwiches; como dip para diferentes guarniciones de verduras; como acompañamiento para bulgur y cuscús; o para untar en tostadas.

Rinde para 3 botellas de 750 ml.

• 1 litro de agua
• 1 cucharada (20 g) de sal

6 pimientos rojos o naranjas, cortados por la mitad a lo largo, sin tallos, médula ni semillas, lavados y cortados en trozos.

3-6 hojas de laurel (opcional)

Para preparar la salmuera, pon el agua en una cacerola, llévala a ebullición y luego déjala enfriar por completo. Agrega la sal y revuelve hasta que se disuelva por completo.

Reparte los trozos de pimienta entre tres frascos esterilizados. Añade a cada frasco una ramita de perejil, unos trozos de cebolla y ajo, y una o dos hojas de laurel, si las usas. Deja un espacio de al menos 3 cm entre el contenido del frasco y el borde.

Vierta la salmuera sobre las verduras; los trozos de pimiento deben quedar completamente cubiertos para evitar el contacto con el aire. Si es necesario, utilice un peso de fermentación esterilizado para mantenerlos en su lugar. Deje un pequeño espacio entre la solución salina y el borde del frasco para que se forme espuma en la superficie del líquido. Cierre los frascos con sus tapas, pero no las apriete demasiado.

Coloca los frascos en una bandeja o placa de horno y déjalos fermentar en un lugar oscuro a temperatura ambiente (preferiblemente entre 18 y 21 °C/65 y 70 °F) durante cinco a siete días: el tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente (una temperatura más cálida acelera el proceso de fermentación). Comprueba y prueba el contenido de los frascos con regularidad (utiliza siempre un tenedor impecablemente limpio): los pimientos estarán listos cuando ya no se formen burbujas o la espuma desaparezca, y tendrán un sabor agradablemente ácido y ligeramente picante.

Cuela finamente el contenido de los frascos y recoge el líquido. Desecha las hojas de laurel.

Triturar las verduras y las hierbas hasta obtener una salsa espesa y cremosa, diluyéndola, si es necesario, con parte del líquido reservado. Llenar botellas esterilizadas con la salsa de pimientos dulces y usar inmediatamente o guardar en el frigorífico.

Estas recetas son extractos editados de «Dios es un encurtido: Recetas e historias para conservar las estaciones – Un viaje culinario por la República Checa», de Šárka Otevřel Camrdová, publicado por Gestalten a 35 £. Para pedir un ejemplar por 31,50 £, visite guardianbookshop.com.