Cómo aprovechar el vino sobrante de una fiesta

Rob, por correo electrónico

Este es un concepto novedoso, quizás, pero la respuesta se reduce esencialmente a la cantidad: "Si hablamos de gotas de tinto o blanco, es sencillo", dice Jon Atashroo, jefe de cocina y propietario de Where There's Smoke en North Yorkshire. "Se añaden a las salsas, ya sea para pasta o para desglasar una sartén antes de hacer una salsa". Joe Otway, chef y copropietario de Higher Ground en Manchester, no podría estar más de acuerdo: "Reducir el vino, ya sea blanco o tinto, en la base de cualquier plato suele ser una buena idea". Tomemos como ejemplo un plato a base de tomate, como un ragú o un chili: "Una vez que hayas sofrito las verduras y se haya caramelizado el fondo de la sartén, una copa de vino tinto añadirá acidez, profundidad y dulzor". Y recuerda, siempre puedes congelar los posos del vino para usarlos más tarde: simplemente viértelos en cubiteras y guárdalos.

Pasando a cantidades medianas, hablamos de "guisos de pescado", dice Atashroo, tal vez mejillones a la marinera. Otra buena opción es el encurtido: "Una receta básica es una parte de azúcar extrafino, una parte de vinagre de vino blanco y una parte de vino blanco.

Y si vas a encurtir algo como remolacha, cocínala en esa mezcla, mientras que si usas pepinos, por ejemplo, se añaden fríos”. Dicho esto, una de las recetas favoritas de Atashroo es mucho más dulce: “Pesa un poco de vino tinto, aunque no veo por qué no funcionaría también con vino blanco, añade un 20 % de su peso en azúcar y redúcelo hasta obtener un almíbar; la consistencia debe ser similar a la de una salsa de fresa”. El resultado es complejo y ácido, “casi como un oporto reducido”, y perfecto para rociar sobre helado de vainilla.

Ya que estamos hablando de postres, pocas cosas son mejores que la fruta (duraznos, higos, peras) escalfada en vino. Se podría fermentar una mayor cantidad de vino sobrante en vinagre, aunque Otway tiene una ruta más fácil si tienes a mano vinagre de sidra natural (es decir, uno con madre): “Añade un par de cucharadas de vinagre a, digamos, un tercio de una botella de vino, cúbrelo con muselina, para que le llegue el oxígeno pero no las moscas,

y guárdalo en un armario durante un mes”. Eso te dará “algunos resultados realmente interesantes” ya que el vinagre adquiere las características del vino: “Es perfecto para realzar los aderezos para estos interminables días de ensalada”. Si la fiesta de Rob fuera más bien un asunto espumoso, Alastair Walling, jefe de cocina de Bar Blondie en Londres, usaría hasta la última gota en una beurre blanc: “Combina vinagre, chalotas y una ramita de tomillo en una cacerola pequeña de fondo grueso y reduce suavemente el líquido a la mitad.

Añade champán y unos champiñones picados finamente, y reduce a la mitad. Retira el tomillo, baja el fuego y añade la mantequilla fría poco a poco, batiendo constantemente. Pero ten cuidado: «Mantén la salsa a fuego lento, de lo contrario podría cortarse». Sazona (con sal y pimienta blanca) y vierte esta deliciosa salsa sobre un pescado al vapor.

Dicho todo esto, quizás la solución más obvia sea simplemente reutilizar el vino en otra bebida, tal vez sangría: «Añade una buena cantidad de brandy al vino tinto, además de un poco de zumo de naranja y rodajas de naranja y limón, y déjalo macerar», dice Jonny Lake de Trivet y Labombe by Trivet en Londres. Sírvelo solo con hielo o con soda, y disfrútalo mientras planeas tu próxima fiesta.