Conozca a los fundadores: Lypid aborda el problema de la grasa, la última frontera para la carne alternativa

Actualmente, la grasa preferida por los formuladores de carne de origen vegetal suele ser el aceite de coco, que es rico en grasas saturadas, no tiene sabor a grasa animal y se derrite al cocinarse la carne, saliéndose de la matriz alimentaria. Se están desarrollando múltiples alternativas, desde grasas producidas mediante fermentación microbiana (Aio, Circe, Yali Bio, Zero Acre Farms, c16 Biosciences, Nourish); hasta grasas cultivadas en células (Mission Barns, Believer Meats); y oleogeles que permiten que los aceites líquidos con bajo contenido de grasas saturadas se comporten de forma similar a las grasas sólidas con alto contenido de grasas saturadas (Motif FoodWorks, Shiru).

Sin embargo, la startup californiana Lypid está adoptando un enfoque diferente al microencapsular aceites vegetales como el de girasol y el de oliva en agua para crear "PhytoFat", una emulsión (gotas de aceite rodeadas de agua) que "tiene el aspecto y se cocina como el tejido adiposo intramuscular". Dado que Lypid utiliza aceites vegetales líquidos, compuestos principalmente de grasas monoinsaturadas, las empresas que utilizan PhytoFat pueden reducir los niveles de grasas saturadas, mejorar la jugosidad y la textura, y aun así mantener una etiqueta limpia, afirma la compañía, que asegura que todos los ingredientes utilizados para crear las emulsiones están generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) en los EE. UU.

AFN se reunió con los cofundadores: el director ejecutivo Dr. Jen-Yu Huang (JYH) y el director de tecnología Dr.

Michelle Lee (ML), quienes se conocieron mientras estudiaban en la Universidad de Cornell y fundaron Lypid en 2020, para charlar sobre el tema... AFN: ¿Qué problema intenta resolver Lypid en el ámbito de las alternativas a la carne? ML: Las grasas veganas, incluso las más duras como el aceite de coco, tienen un punto de fusión bajo, por lo que la apariencia después de cocinar no es la correcta y la textura tampoco, ya que el aceite se filtra.

También son ricos en grasas saturadas. PhytoFat es una grasa estructurada baja en grasas saturadas con un punto de fusión muy alto que mantiene sus propiedades al calentarse, conservando así más grasa en la carne vegetal durante la cocción.

AFN: ¿Pero qué hay del sabor? Incluso si se puede lograr que los aceites vegetales se comporten como la grasa animal, ¿se puede lograr que tengan el mismo sabor?

ML: La grasa es un importante portador de sabor, y nuestra tecnología de microencapsulación permite incorporar sabores a las grasas vegetales, prolongando su duración y conservándolos incluso durante la cocción. Actualmente, ofrecemos nuestras grasas con sabores neutros, pero también podemos añadirles diferentes capas de sabor.

Muchos sabores son volátiles a altas temperaturas, por lo que con nuestra tecnología de microencapsulación podemos protegerlos de la degradación o evaporación durante el proceso de cocción. AFN: ¿Qué tan versátil es PhytoFat?

¿Existen diferentes versiones para distintas aplicaciones de carne alternativa? ML: Tenemos tres versiones diferentes con puntos de fusión bajos, medios y altos para distintas aplicaciones.

Por ejemplo, en algunos casos la gente no quiere que se vea la grasa, por lo que se busca un punto de fusión más bajo, mientras que en otros se busca un efecto marmolado, para lo cual se prefiere un punto de fusión más alto. AFN: ¿Qué tan fácil es etiquetar PhytoFat?

¿Qué ingredientes se utilizan para combinar el aceite y el agua? ML: Todos los ingredientes son de origen vegetal: aceites líquidos, proteínas, gomas y fibras.

AFN: ¿Cuál es su modelo de negocio? ¿Lypid es un proveedor de ingredientes B2B o una empresa de carne de origen vegetal?

JYH: En este momento ofrecemos ambas soluciones. Queremos mantenernos en el sector B2B [como proveedor de PhytoFat para fabricantes y restaurantes que venden alternativas a la carne].

Pero también hemos empezado a vender productos terminados, como panceta de cerdo, porque mucha gente nos preguntaba cómo incorporar la grasa a los cortes enteros. Es fácil incorporarla a las hamburguesas y a los productos procesados, ya que se desmenuza fácilmente y se puede mezclar con proteínas vegetales. Sin embargo, en cortes enteros como el beicon o la panceta, es un poco más complicado unir la grasa a la proteína, así que hay que buscar la manera de ligarlas.

AFN: ¿PhytoFat ya está en el mercado y quién lo usa? JYH: PhytoFat está presente en más de 500 establecimientos en Asia. Louisa Coffee, la cadena de cafeterías más grande de Taiwán, utiliza PhytoFat en hamburguesas vegetales de marca compartida; Curious Table, un restaurante vegetariano de alta cocina en Taiwán, utiliza PhytoFat en panceta de cerdo vegetal; Sun Berno utiliza PhytoFat en sus hamburguesas de carne ahumada en Shanghái y Taiwán; y Space Bao utiliza PhytoFat para crear su bao de pimienta en Taipéi.

También tenemos algunas alianzas con grandes empresas alimentarias en la región Asia-Pacífico. AFN: ¿Cuál es su sistema de fabricación?

JYH: Tenemos una capacidad de producción de decenas de toneladas al año en Asia en nuestra propia planta en Taiwán. AFN: ¿Qué tan rentable es el enfoque de Lypid en comparación con otras empresas emergentes que fabrican "grasas de diseño" utilizando técnicas como la fermentación de precisión? JYH: Utilizamos ingredientes que ya son GRAS (generalmente reconocidos como seguros), por lo que no tenemos que pasar por un proceso regulatorio largo y costoso. Además, hemos demostrado que nuestra tecnología es escalable y asequible, y la gente la está utilizando.

También creemos que podemos reducir los costos entre un 70 y un 80 % con una mayor escala para acercarnos a la competencia con el aceite de coco. AFN: ¿Qué propiedad intelectual posee Lypid?

ML: Tenemos varias patentes pendientes que cubren cómo procesar PhytoFat y cómo usarlo en aplicaciones de origen vegetal. También planeamos presentar más solicitudes.

AFN: ¿Qué acogida ha tenido en el mercado? JYH: Hemos recibido comentarios muy positivos porque es muy versátil.

Su alto punto de fusión hace que la grasa se conserve durante la cocción, lo que le da textura, jugosidad y un toque crujiente al masticar las partes grasas. Si se cocina solo en una sartén, chisporrotea como la grasa de cerdo y se dora ligeramente la superficie.

Para los productos terminados, la panceta de cerdo, hemos recibido interés de fabricantes de alimentos y empresas de servicios de alimentación, mientras que para PhytoFat, estamos hablando con procesadores de alimentos que quieren ver cómo puede mejorar sus productos actuales o ayudarlos a crear nuevos productos. AFN: ¿Cuántos miembros tiene ahora el equipo de Lypid? JYH: Tenemos cerca de 20 personas ahora.

Tenemos personal en Estados Unidos y en Taiwán, donde se encuentra nuestra planta de producción. Sin embargo, uno de nuestros objetivos para este año o principios del próximo es establecer una planta piloto de producción en Estados Unidos.