Conozca al agricultor que está revolucionando el comercio de cardamomo en Guatemala.

Nuestra conversación sobre su nueva empresa exportadora, 786 Gexsa, derivó en un sermón de media hora sobre el papel de Dios y la responsabilidad personal en la familia y el comercio. Bautizó su primer negocio como FedeAgro, una combinación de las palabras españolas para fe y agricultura. «Ambas son cosas pequeñas que crecen». Pero ahora es el momento de Pereira, el vaquero: lazo, sombrero, pistola.

Ordena a su cuadrilla que acorrale a un toro y le lanza una cuerda por los cuernos. Unos cuantos lazos más y el toro cae, con las patas extendidas, repentinamente silencioso y dócil.

Mientras un hombre rocía los genitales con alcohol etílico, otro despliega una navaja suiza, estira el escroto y extirpa los testículos con dos cortes rápidos. Más alcohol etílico para lavar la herida.

Un chorrito de yodo y un poco de jugo de naranja agria para limpiarlo. Pereira afloja las cuerdas y el toro sale disparado. Los aromas cítricos y de estiércol de vaca se mezclan en la bruma vaporosa.

Nos refugiamos del calor para almorzar temprano, pero Pereira es incapaz de quedarse quieto. Devora sus frijoles y tortillas y luego pregunta si estamos listos para subir a la parte de la finca donde crece el cardamomo. Una hora después, tras ascender por senderos estrechos despejados con machetes, casi llegamos.

Estoy jadeando tan fuerte como el toro esa mañana y apenas puedo seguirle el ritmo. Pereira, de 54 años pero con aspecto de 25, regresa para decirnos que solo queda una cresta más.

Me da una palmada en la espalda, que está encorvada, y dice riendo: «A ver quién llega primero a la cima». El cardamomo verde es la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla.

En todo Oriente Medio, el subcontinente indio y la Europa nórdica, cocineros y panaderos aprecian su fragancia floral y su toque mentolado, y lo utilizan en todo tipo de platos, desde arroz pilaf y salsas de curry hasta baklava y galletas de mantequilla. Sin embargo, el principal productor mundial de cardamomo desde 1980 es un país sin ninguna conexión cultural con esta especia: Guatemala. En 1914, un terrateniente alemán llamado Oscar Kloeffer llevó cardamomo verde a su finca cafetalera guatemalteca para comprobar si podía competir con los productores de la costa de Malabar, de donde es originaria la planta, en el reino de Travancore, en lo que hoy es el estado de Kerala, al sur de la India.

El cardamomo prospera en ambientes relativamente frescos y húmedos a gran altitud, y resulta que los bosques nubosos de Guatemala son el entorno perfecto para su cultivo. Actualmente, el país produce alrededor de 30 000 toneladas métricas de cardamomo al año, más de la mitad del suministro mundial, y el 70 % proviene del departamento norteño de Alta Verapaz.

Prácticamente todo ese cardamomo se exporta; como muchas especias, es mucho más valioso como cultivo comercial que como ingrediente para consumo local, y a pesar de su presencia en la agricultura del país durante más de 100 años, la mayoría de los guatemaltecos nunca desarrollaron el gusto por él. En cambio, todo ese cardamomo se envía a Oriente Medio, la principal región consumidora de esta especia en el mundo, o a la India, partes de Europa o Estados Unidos.

El comercio internacional de especias dista mucho de ser transparente, y aunque Guatemala es un nombre importante en el mercado mayorista, productos como el cardamomo rara vez reciben denominaciones de origen como el vinagre balsámico o el jamón serrano. Una vez en la India, las vainas guatemaltecas pueden mezclarse con las indias, para luego ser envasadas y revendidas como cardamomo indio.

La mayoría de las veces, simplemente no aparece el país de origen. Por eso seguí a mi amigo Ethan Frisch a Guatemala para conocer a Pereira.

Frisch es un chef y cooperante al que conocí cuando recorría Nueva York con un carrito, vendiendo helados caseros y donando sus ganancias a una organización que defendía los derechos de los vendedores ambulantes. Tras trabajar en proyectos de desarrollo en Afganistán y Jordania, fundó una empresa de importación llamada Burlap & Barrel, que vende especias de alta gama a restaurantes y cocineros, siguiendo el modelo de las empresas de chocolate y café de especialidad.

En lugar de comprar a través de la red, en gran parte anónima, de mayoristas de materias primas que han controlado el comercio mundial de especias desde sus inicios, Frisch compra directamente a pequeñas granjas independientes y les paga precios superiores a los del mercado para asegurarse sus mejores productos. (Aclaración: Soy miembro no remunerado del consejo asesor de Burlap & Barrel, pero no tengo ninguna participación accionaria en la empresa). Frisch me cuenta que le atrajo Pereira porque, en todos sus viajes por Guatemala en busca de proveedores, Pereira y su socio, Francisco Lavignino, son los únicos exportadores que también cultivan y procesan sus propias vainas de principio a fin.

Frisch es ahora su único importador estadounidense. Otros expertos del sector confirman que gestionan la única empresa de cardamomo integrada verticalmente del país.

No está de más mencionar que Pereira cultiva un cardamomo excepcional: con aroma a pino, resinoso y tan refrescante como una ráfaga de aire ártico, y que te hablará de él sin parar. La finca de Pereira abarca desde pastos hasta selva.

En los valles pastan vacas y pavos, y los árboles frutales trepan por las laderas. Sus campos de cardamomo se esconden en lo profundo del bosque, aunque «campos» implica terreno llano, tierra cultivada y hileras de plantas cuidadosamente dispuestas, nada de lo cual se aplica aquí.

En cambio, podríamos llamarlo un santuario de cardamomo, un refugio natural que la naturaleza ha creado con delicadeza para esta especie intrusa procedente del otro lado del mundo. Los tallos se alzan imponentes sobre nosotros como helechos jurásicos.

Cada planta produce docenas de ellas desde la tierra, y sus hojas diáfanas forman un dosel sobre nuestras cabezas. El cardamomo es pariente del jengibre, y sus vainas, las únicas partes comestibles de la planta, crecen en enredaderas que se extienden a ras del suelo, ocultas de la luz solar.

Los árboles autóctonos se alzan imponentes sobre los tallos, y sus hojas caídas forman un lecho de nutrientes que alimenta el cardamomo. Pereira no se preocupa por el costoso proceso de certificación orgánica, sino que, al cultivar las plantas de forma biodinámica y clonar variedades de alto rendimiento, lo que no requiere deforestar más terreno, sus métodos se acercan lo máximo posible al crecimiento natural.

Pereira llama a Frisch para que inspeccione una vid casi lista para la cosecha. Se ha quitado el sombrero de vaquero, literal y figuradamente. En el bosque, es el momento de que Pereira, el naturalista, haga de las suyas.

Según explica, se sabe que el cardamomo está listo para cosechar por la suavidad de la vaina. Debe ceder un poco, como una aceituna verde, aunque seleccionar las adecuadas es cuestión de tacto y experiencia, parte del laborioso proceso manual que lo hace tan caro. Casi todas las plantaciones de cardamomo en Alta Verapaz son minúsculas explotaciones dirigidas por guatemaltecos de ascendencia maya, algunas tan pequeñas como parcelas individuales trabajadas por familias que, tras una mala cosecha, estarían al borde de la miseria.

Una vez que estos pequeños agricultores recolectan las vainas frescas, tienen menos de 12 horas para vender la cosecha antes de que empiece a pudrirse. Las secadoras son demasiado caras para la mayoría, por lo que los agricultores venden su cosecha a compradores en los mercados locales, quienes fijan los precios de forma arbitraria y rara vez a su favor. Estos intermediarios, a su vez, venden a plantas de secado, que venden a empacadores y exportadores, quienes fijan sus propios precios según el mercado mundial de materias primas.

Una cadena de suministro que comienza con decenas de miles de campesinos indígenas pobres termina con un puñado de exportadores adinerados, en muchos casos descendientes de los propietarios alemanes originales de las plantaciones. Pereira comenzó su carrera un escalón por debajo de estos campesinos pobres, como jornalero de habla q'eqchi' que trabajaba en las granjas de otros durante la cosecha.

Soñaba con ser ingeniero, pero pronto descubrió que sus talentos se adaptaban mejor a los negocios que a los estudios. «Era fácil», se jacta. «Trabajar más, ahorrar más, comprar más. Siempre se trataba de encontrar mejor calidad, producir con mejores métodos, hacer mejores negocios». Finalmente, se licenció en teología y sirvió en una unidad de inteligencia militar durante la guerra civil que asoló Guatemala entre 1960 y 1996. Al regresar a la vida civil, compró una pequeña finca en Alta Verapaz, solo para entrar en conflicto con los narcotraficantes que frecuentaban su propiedad en su camino a México.

Pronto vendió esa propiedad para comprar su granja actual y aprovechó su experiencia de vida picaresca para cultivar cardamomo de alta calidad. «He sido testigo de enormes milagros», afirma. Los traficantes ya no lo molestan, pero Pereira aún guarda una pistola en su camioneta. Es una precaución inteligente en un negocio donde algunos compradores negocian a punta de pistola.

Esta es una de las razones por las que él y Lavignino han dedicado los últimos 15 años a construir una cadena de suministro alternativa propia. Lo que Pereira no cultiva, lo compra a un creciente grupo de agricultores locales, a quienes paga un precio superior por cardamomo de calidad excepcional.

Es propietario de una planta de secado en las montañas donde se procesan las vainas frescas, y en la ciudad de Cobán, su almacén se encarga de las laboriosas etapas de limpieza, clasificación, selección y empaquetado. Pereira es responsable de la cadena de suministro; Lavignino dirige las ventas. En 2017, los socios vendieron 36 contenedores de cardamomo a clientes mayoristas en Pakistán, Dubái, Israel, España y Rumanía.

Este año, esperan llegar a los 60. A tres horas en coche del brumoso bosque nuboso, la ciudad de Cobán rebosa de color. Los turistas suelen ir de Ciudad de Guatemala a Antigua, pero la pequeña Cobán se encuentra de camino a aguas termales y paisajes pintorescos que atraen a visitantes en busca de belleza natural y gastronomía maya indígena.

La ciudad es también la capital local del negocio del cardamomo, donde los empacadores clasifican y seleccionan la materia prima para las principales empresas exportadoras. Las secadoras de cardamomo de Pereira, ubicadas en la montaña y que antiguamente eran secadoras de café, son enormes máquinas que funcionan con leña.

Su almacén en Cobán, por otro lado, es un ejemplo de la industria moderna. Los nuevos lotes se inspeccionan a mano y luego se procesan con equipos de alta tecnología que limpian, clasifican y seleccionan las vainas por color y tamaño. Este tipo de maquinaria cuesta una fortuna en Guatemala, fuera del alcance de la mayoría de los productores, pero Pereira considera que la inversión es fundamental para el crecimiento de la empresa exportadora.

Si bien él y Lavignino no pueden competir en volumen, logran vender un producto de excelente calidad a compradores más pequeños que buscan un ingrediente especializado y auténtico, no solo un producto básico. La mercancía que Frisch trajo en este viaje asciende a un par de cientos de libras que llevamos en nuestro equipaje.

Un pedido tan pequeño ni siquiera le permitiría entrar en un gran mayorista. «Si Pereira quiere tener éxito, no puede depender de los mercados tradicionales del cardamomo», afirma Juan Manuel Girón, agrónomo de la organización sin ánimo de lucro Heifer International. «Tendrá que crear sus propios mercados». Girón vive en Cobán y trabaja con productores de cardamomo para mejorar la eficiencia y la calidad de sus cosechas. Ha seguido con interés el floreciente negocio de Pereira durante años y lo considera un modelo potencial para otros productores.

Según él, agregar valor en origen es fundamental para los pequeños agricultores que buscan mejorar su posición negociadora y escapar del ciclo de pobreza extrema que suele acompañar a la agricultura comercial. Pero para tener éxito, los agricultores también necesitan que los compradores crean en su trabajo y la infraestructura que respalde su crecimiento. Entre los campos y el almacén, 786 Gexsa emplea a 35 personas.

Eso no incluye a los 200 agricultores asociados a los que Pereira les compra, pequeños productores acostumbrados a vivir a merced de la cosecha a los que él está guiando hacia una mayor autosuficiencia. "Cuando era niño", dice, "todos a mi alrededor estaban pasando apuros. No creían en sí mismos ni en que algo pudiera cambiar".

Siento la responsabilidad de demostrarles que pueden triunfar. Dios nos puso aquí para perseguir nuestros sueños y mantener a nuestras familias.

Quien no esté de acuerdo está completamente equivocado.

Hornear con cardamomo

Esta aromática especia se utiliza en todo el mundo en una gran variedad de dulces.