Arroz de lentejas persas con lavash Tahdig (Adas polo)

Una vez desmoldado el arroz, puedes servir la mezcla entera y dejar que los comensales la corten o la rompan a su gusto, o puedes cortarla en porciones limpias y servirlas junto con las raciones individuales de arroz. Si lo deseas, puedes adornar el lavash con fruta seca adicional.

Ingredientes

• 2 tazas (13 1/3 oz.) de arroz basmati blanco extralargo
• 6 cucharadas más 1 cucharadita de sal kosher, y más si es necesario.
• ½ cucharadita de azafrán, ligeramente molido entre los dedos.
• 1 taza de lentejas verdes o marrones, seleccionadas, enjuagadas y escurridas.
• 1/4 de taza más 2 cucharadas de mantequilla clarificada sin sal, dividida
• 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (1 taza)
• 6 dátiles Medjool, sin hueso y picados gruesamente (113 g).
• 1 taza (5½ oz) de pasas doradas o marrones, y más para decorar si se desea.
• ½ cucharadita de canela molida
• 2 cucharaditas de comino molido
• Un trozo grande de pan lavash
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, y más si fuera necesario.

Instrucciones

• Precoce el arroz siguiendo los pasos 1 y 2 de la receta de Arroz al vapor con azafrán y tahdig. Deja escurrir el arroz a temperatura ambiente mientras preparas los demás ingredientes del plato.
• Mientras tanto, remoje el azafrán en ¼ de taza y 3 cucharadas de agua caliente. Reserve.
• En una olla mediana, agregue las lentejas, 2 tazas de agua fría y 1 cucharadita de sal kosher. Cubra parcialmente la olla y hierva a fuego alto. Luego, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya evaporado casi toda el agua y las lentejas estén blandas pero no completamente cocidas, aproximadamente 20 minutos. (Si las lentejas están listas pero aún queda agua en la olla, escúrralas bien; si el agua se ha absorbido pero las lentejas aún no están listas, agregue un poco más de agua y cocine unos minutos más). Reserve.
• Mientras tanto, en una olla mediana, derrita 2 cucharadas de mantequilla clarificada a fuego medio-alto; agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda y dorada, aproximadamente 12 minutos. Baje el fuego a medio-bajo, luego agregue los dátiles, las pasas, la canela y 3 cucharadas de agua de azafrán. Sazone con una pizca de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las frutas secas hayan absorbido la mayor parte del líquido, aproximadamente 3 minutos. Retire la olla del fuego y cúbrala parcialmente; déjela enfriar un poco.
• Transfiera el arroz precocido y escurrido a un tazón grande; agregue las lentejas, la mezcla de frutas secas y el comino, y revuelva suavemente con las manos, con cuidado de no romper los granos. Coloque esta mezcla junto a la estufa.
• Corta los bordes del pan lavash para que se ajuste al fondo de una olla antiadherente poco profunda de 20 a 25 cm de ancho y sobresalga ligeramente por los lados. Coloca la olla a fuego medio y añade 2 cucharadas de mantequilla clarificada, el aceite de oliva, 1½ cucharaditas de agua de azafrán y una pizca de sal. Mientras la mantequilla se derrite, mueve la mezcla para que cubra uniformemente el fondo de la olla en una capa fina y suba un poco por los lados, añadiendo una o dos cucharadas más de aceite según sea necesario para cubrir el fondo con una capa muy fina. Trabajando rápidamente, presiona el lavash en el fondo de la olla, tapando cualquier hueco con el lavash sobrante. Esparce suavemente la mezcla de arroz, lentejas y fruta seca sobre el pan, formando un pequeño montículo en el centro, pero asegurándote de que el lavash quede completamente cubierto con la mezcla. Con el mango de una cuchara de madera, haz algunos agujeros en el arroz sin tocar el lavash para que escape un poco de vapor. Tape la olla y cocine hasta que vea que sale vapor por los lados de la tapa, entre 10 y 12 minutos.
• Mientras tanto, en una olla pequeña, derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla y agréguelas al agua de azafrán restante. Levante la tapa de la olla de arroz con cuidado de que la condensación atrapada debajo caiga dentro de la olla y rocíe la mezcla de mantequilla, agua y azafrán sobre el arroz. Envuelva la tapa con un paño de cocina o un par de capas de papel de cocina para recoger la condensación y luego vuelva a colocar la tapa firmemente sobre la olla. (Asegúrese de que el paño de cocina o el papel de cocina estén bien sujetos para que no se incendien). Baje el fuego a medio-bajo y cocine, girando la olla varias veces para que se dore uniformemente, hasta que el arroz esté tierno y esponjoso y el tahdig esté crujiente y dorado, aproximadamente 35 minutos. (Es difícil comprobar si está listo, pero observe que el arroz en los lados de la olla se vea seco y firme).
• Trabaje con rapidez para evitar que el lavash se queme: Para servir el arroz con lavash encima, coloque un plato plano del tamaño adecuado sobre la olla (este será su plato de presentación). Respire hondo y voltee la olla con rapidez y seguridad. Debería oír un chasquido cuando el tahdig se desprenda. Retire la olla. Decore el lavash con fruta seca adicional si lo desea. Use un cuchillo dentado o afilado para cortar gajos en el lavash y sírvalos con las porciones de arroz, si lo desea. Como alternativa, esparza el arroz en una fuente y sirva el tahdig cortado en trozos aparte.