Cómo recorrer Chicago comiendo como un chef

Si bien la ceremonia en el histórico Teatro de la Ópera Cívica es el evento principal, los nominados suelen prolongar su estancia en la ciudad, aprovechando al máximo su tiempo fuera de la cocina y disfrutando de la gastronomía local. No es ningún secreto que los profesionales de la restauración pueden ser críticos exigentes, pero también son los invitados más queridos del mundo culinario.

Poseen un profundo conocimiento del esfuerzo que implica crear una experiencia gastronómica memorable y una habilidad innata para descubrir los platos más interesantes allá donde se encuentren; por eso son las personas idóneas para pedir recomendaciones de restaurantes. Precisamente eso fue lo que hicimos en Chicago este año: aquí están las mejores recomendaciones de algunos de los nominados de 2019.

Greg Wade, jefe de panadería de Publican Quality Bread en Chicago (nominado a Mejor Panadero), cuenta a Lula Cafe, pionero del concepto "de la granja a la mesa" e institución del barrio, entre sus favoritos personales porque "es hiperestacional, se preocupan por su comida y su procedencia, y lo hacen a un alto nivel". Ellia y Junghyun Park, propietarios de Atomix (nominado a Mejor Nuevo Restaurante) y Atoboy en la ciudad de Nueva York: "Será nuestra primera vez en Chicago, y estamos emocionados de experimentar la escena gastronómica de la ciudad.

Cenar en Alinea siempre ha sido nuestro sueño; ha sido el restaurante más inspirador para ambos. Miles Macquarrie, director de bebidas y socio de Kimball House en Decatur, GA (nominado a Mejor Bar): "Voy directo a Al's por el local original de Chicago".

"Italian Beef". Para Macquarrie, ningún viaje a Chicago está completo sin un Italian beef en Al's, una cadena local (algunos habitantes de Chicago juran que solo el local original de Taylor Street es el mejor) que prepara una de las mejores versiones de este sándwich regional. La carne asada, cortada en finas lonchas, se empapa en sus propios jugos y se sirve en un pan italiano con pimientos asados ​​("dulces") o con la salsa picante de verduras encurtidas conocida como giardiniera ("picante"). Asegúrate de familiarizarte con la terminología para pedirlo antes de ir.

Zachary Golper, chef y propietario de Bien Cuit en Brooklyn, Nueva York (nominado a Mejor Panadero): "Cuando estuve en Chicago hace poco, no encontré tiempo para ir a Tank en Argyle Street. Pienso ir a probar la comida vietnamita en cuanto deje mis maletas en el hotel. Todo el mundo dice que es increíble".

Isaac Toups, chef y propietario de Toups Meatery y Toups South en Nueva Orleans, Luisiana (nominado a Mejor Chef: Sur): "Tengo muchas ganas de probar Galit, el nuevo restaurante de Zach Engel. Me encanta su interpretación de la cocina israelí moderna, y sin duda lo echamos de menos en Nueva Orleans".

Amy Brandwein, chef y propietaria de Centrolina en Washington, DC (nominada a Mejor Chef: Atlántico Medio): "Elske está en los primeros puestos de mi lista. Me intriga su estilo relajado de menú degustación".

Lisa Ludwinski, jefa de repostería de Sister Pie en Detroit, MI (nominada a Mejor Repostera): "Estoy deseando volver a mi lugar favorito de Chicago, Spinning J en Humboldt Park. Dinah Grossman es una genio con los pasteles, y sus creaciones siempre dan en el clavo".

Entre sus platos favoritos se encuentran el rollo de canela de masa madre, el pastel de desayuno y cualquier tarta que se le haya ocurrido ese día. El ambiente es acogedor y la decoración, cuidada y preciosa.

Está al lado de otro de mis lugares favoritos, California Clipper, y enfrente del Café Marie-Jeanne. Es un rincón realmente especial de Chicago.

Avec, un restaurante local muy popular del aclamado chef de Chicago Paul Kahan, encabeza la lista de casi todos esta semana, y con razón. Muchos de los nominados de 2019 consideran este elegante y moderno local mediterráneo como una de sus principales influencias profesionales.

Joaquín Rodas, chef y socio de Bacchanal en Nueva Orleans, Luisiana (nominado al premio al Mejor Programa de Vinos): "Una visita a Chicago suele empezar o terminar con una visita a Avec. Avec tuvo un impacto fundamental en la carrera de nuestro chef fundador, y un profundo impacto en Bacchanal, como estoy seguro de que lo ha tenido en muchos restaurantes de todo el mundo".

Mike Lata y Adam Nemirow, chef y copropietario de FIG en Charleston, Carolina del Sur (nominado a Mejor Restaurante): "Tenemos pensado ir a Avec antes de nuestra reserva para cenar el domingo, con su exquisita focaccia y una botella de jerez. Se ha convertido en una especie de tradición; puede que sea el mejor bocado del país".

Benjamin Sukle, chef y propietario de Oberlin en Providence, Rhode Island (nominado a Mejor Chef: Noreste): "El plato que siempre espero con ansias comer en Chicago es la brandada de Avec. Es uno de los platos más lujosos que he probado".

Es tan cremoso y perfecto. Avec es uno de mis restaurantes favoritos del mundo y una fuente constante de inspiración.

Es la comida que quiero comer todos los días." Jason Hammel, chef y propietario de Lula Cafe en Chicago (nominado a Mejor Chef: Grandes Lagos): "Lo último que probé que me dejó completamente alucinado fue el hamachi curado con kombu en Passerotto.

En realidad, cualquiera de las preparaciones de pescado crudo es única, atractiva, hermosa y muy, muy sabrosa." Rachael Lowe, directora de bebidas y sumiller de Spiaggia en Chicago (nominada al programa de vinos destacado): "Me encanta Rootstock Wine Bar; no solo está cerca de donde vivo, sino que también sirve constantemente algunos de los platos más sabrosos junto con una carta de vinos muy interesante y en constante evolución.

Mi plato favorito de allí es la hamburguesa Rootstock, que hasta el día de hoy considero una de las mejores de la ciudad. Es increíblemente deliciosa: carne madurada en seco, siempre cocinada a la perfección y, en definitiva, una delicia a cualquier hora.

También tienen kétchup casero. Abe Conlon, de Fat Rice (ganador del premio al Mejor Chef de la región de los Grandes Lagos el año pasado), sirve platos inspirados en la singular mezcla de influencias chinas, indias y portuguesas de Macao. Mashama Bailey, chef y socia de The Grey en Savannah, Georgia (nominada al premio al Mejor Chef del Sureste), espera con ansias un plato en particular: "¡No me canso de su pollo piri piri!".

Katie Button, chef y propietaria de Cúrate en Asheville, Carolina del Norte (nominada a Mejor Chef del Sureste), está entusiasmada por visitar Fat Rice por primera vez: "Me encanta ver cómo los restaurantes elaboran platos con un enfoque culinario que abarca diferentes culturas gastronómicas". Kelly Fields, chef y propietaria de Willa Jean en Nueva Orleans, Luisiana (nominada a Mejor Pastelera): "La cocina de Sarah es pura elegancia plasmada en un plato".

Como era de esperar, los ganadores anteriores del premio James Beard ocupan un lugar destacado en las listas de restaurantes imprescindibles para los nominados visitantes. La chef y propietaria de Monteverde, Sarah Grueneberg, ganó el premio a Mejor Chef de la región de los Grandes Lagos en 2017. Este año, este paraíso de la pasta puede esperar la visita de muchos aspirantes que se encuentran en la ciudad para los premios, entre ellos Fields.

Tony Mantuano, chef y socio de Spiaggia en Chicago (nominado al premio al Mejor Programa de Vinos): "Hay un lugar poco conocido en el casco antiguo llamado Glunz Tavern, que está junto a la tienda de vinos House of Glunz. Es un negocio familiar histórico que abrió sus puertas en 1888."

Sigue siendo propiedad de la misma familia, Barbara Glunz y su hijo Christopher, quienes también la administran. La taberna está repleta de objetos que atestiguan sus 120 años de historia: menús antiguos de la década de 1920, letreros de cerveza de época, una figura de sirena de proa de un barco del siglo XIX... el ambiente es realmente único.

Además, la selección de vinos en House of Glunz es increíble." Ann Marshall y Scott Blackwell, fundadores de High Wire Distilling Co. en Charleston, SC (nominados a Productor Destacado de Vino, Licores o Cerveza): "Estamos muy emocionados de asistir a nuestro primer partido de los Cubs en Wrigley Field, y no estoy seguro de si estamos más emocionados por el béisbol o por comer todos los perritos calientes.

También tenemos prevista una parada obligatoria en Delilah's para sumergirnos en su famosa colección de whisky."