Chef de la semana: Alan Mileykovsky del restaurante Next, Chicago

La cocina de Mileykovsky fusiona precisión, emoción y asombro, todo ello unido por una curiosidad insaciable que define la identidad del restaurante. Inspirándose en la selecta escena gastronómica de Chicago, colaboraciones de primer nivel en coctelería y la mentoría de Grant Achatz, continúa superando los límites sin dejar de ofrecer platos irresistibles y auténticos.

Ya sea reinventando la tradición con unos atrevidos tortelloni o equilibrando el espectáculo con el sabor en el menú de Space, Mileykovsky aporta narrativa e innovación a cada plato. En esta entrevista exclusiva con Chef's Pencil, el chef Alan comparte su enfoque sobre el diseño de menús, la mentoría y la creatividad, y qué lo inspira tanto dentro como fuera de la cocina.

• 1. El arco argumental de este año —Pasado (Alinea Año 1) → Presente (Homenaje a Massimo Bottura) → Futuro (Espacio)— invita a los comensales a viajar en el tiempo dentro de un mismo restaurante. ¿Cómo lograr que cada capítulo se sienta distinto sin perder la coherencia de la identidad de Next?

Para nosotros, el hilo conductor es la curiosidad. Cada capítulo tiene su propio lenguaje de diseño: Alinea Año 1 fue preciso y se basó en ideas, Bottura es emotivo y está arraigado en la memoria.

El espacio es sinónimo de asombro: lo desconocido, las fuerzas invisibles, la sensación de contemplar el cielo y darnos cuenta de lo pequeños que somos. Son capítulos distintos, pero la esencia sigue siendo la misma: detallada, reflexiva y siempre en busca de esa sensación de descubrimiento que no se encuentra en ningún otro lugar.

• 2. Para el Homenaje a Massimo Bottura, ¿cuál es un plato en el que honraste la "Tradición en Evolución" pero tomaste una decisión que Bottura no habría tomado, a propósito?

Nuestros Tortelloni Ahogados en Caldo fueron mi versión de los Tortellini Caminando sobre Caldo de Bottura. Tradicionalmente, se sirven montones de pequeños tortellini en un gran tazón de caldo. Massimo le dio un giro a la receta sirviendo solo seis sobre una fina lámina de caldo gelatinoso.

Decidí darle la vuelta de nuevo: un tortelloni enorme, con un relleno poco convencional, sumergido en demasiado caldo (los tortelloni no se sirven tradicionalmente en caldo). Para ellos, lo que propuse era prácticamente un sacrilegio.

Pero fue entonces cuando supe que estaba justo donde debía estar. Cuando se lo describí a su equipo, se quedaron paralizados. Uno de ellos me recordó un dicho de Módena: «Si no crees en los tortellini, entonces no crees en Dios». Para ellos, lo que yo proponía era prácticamente un sacrilegio.

Pero fue entonces cuando supe que estaba exactamente donde tenía que estar, porque ir en contra de la tradición, sin dejar de honrarla, es la forma más pura de mantenerse fiel al espíritu de Massimo.

• 3. Recreando Alinea Año 1: ¿qué fue lo que más te sorprendió al aplicar la ingeniería inversa a las primeras ideas de Alinea para adaptarlas al paladar y la tecnología de cocina actuales?

Sinceramente, me sorprende lo actual que se siente. Uno pensaría que las técnicas de 2005 podrían parecer anticuadas, pero muchas siguen vigentes.

El reto consistía más bien en la moderación —hoy contamos con mucho más equipamiento y más formas de preparar las recetas—, pero los platos originales no la necesitaban. A veces, la versión original sigue siendo la más impactante.

• 4. De cara al capítulo sobre el futuro y el espacio, ¿cómo se logra un equilibrio entre el espectáculo y el sabor para que el teatro nunca supere al gusto?

Para mí, el proceso suele comenzar con los sabores y el concepto al mismo tiempo. Estoy constantemente explorando ideas culinarias y pensando en cómo expresarlas dentro de la historia que estamos contando.

Cada detalle importa: texturas, temperatura, ritmo; y la presentación o los elementos conceptuales están ahí para realzar el sabor. Pero si no resulta apetecible, todo se desmorona.

El objetivo es siempre crear un plato que tenga sentido dentro de la historia y que te deje con ganas de repetir.

• 5. Supervisas la parte culinaria de Next, The Aviary y The Office. ¿Cómo influye el trabajo tan cercano con equipos de bebidas de primer nivel en la concepción y el ritmo del menú en Next?

La inspiración viene de todas partes, pero contar con un equipo de coctelería con un conocimiento tan vasto añade un valor añadido que no se puede conseguir por cuenta propia. Sugieren licores, sabores o técnicas que jamás se me habrían ocurrido, y de repente, eso da pie a un plato. Otras veces, un plato en el que estoy trabajando los impulsa a crear algo nuevo en una copa.

Es un intercambio constante. Lo que más me gusta es que nunca termina: cada conversación es una oportunidad para aprender algo e incorporarlo a la comida.

• 6. Cuando un concepto cambia de rumbo cada pocos meses, ¿qué indicadores le dicen que está teniendo repercusión (más allá de la prensa)?

La señal más clara es cuando la gente vuelve a reservar para el mismo menú. Eso significa que no fue solo una novedad, sino que realmente tuvo un significado especial para ellos. Las cifras importan (tasa de fidelización, encuestas, aceptación de las recomendaciones de maridaje), pero cuando alguien invierte su dinero y su tiempo libre para repetir la misma experiencia, es cuando sabes que has dado en el clavo.

La señal más clara [de éxito] es cuando la gente vuelve a reservar para el mismo menú.

• 7. Educar a los clientes es parte fundamental de la diversión en Next. ¿Cómo se le explica al equipo la historia del menú sin dar demasiadas explicaciones en el local?

Es una verdadera colaboración entre mi directora general, Kate Lang, y yo. Dedico mucho tiempo a analizar conceptos, establecer conexiones y explorar ideas, a veces un poco fuera de lo común.

Kate toma esos hilos conductores y los transforma en una narrativa que conecta de verdad con los huéspedes. Tras muchas conversaciones y revisiones, llegamos a una historia clara que el personal puede plasmar con esmero, manteniendo un servicio cálido, cercano y natural, para que los huéspedes se lleven la historia consigo sin sentir que han asistido a una charla.

• 8. Chicago sigue afilando sus límites. ¿Qué te exige la ciudad ahora que no te exigía hace cinco años?

Los comensales de Chicago son increíblemente exigentes en este momento. Son aventureros, pero también buscan sinceridad; saben reconocer cuando algo es un truco publicitario. Hace cinco años, bastaba con impresionar a la gente con la técnica.

Hoy en día, tiene que tener un sabor increíble y una razón de ser. Es un listón más alto, pero creo que nos hace mejores a todos.

• 9. Momento de mentoría: un hábito que aprendiste de Grant Achatz/Alinea Group y que tus cocineros seguirán utilizando dentro de una década.

Nunca dejes de aprender. El chef Grant está en constante proceso de descubrimiento, no solo de ingredientes o técnicas, sino también de cómo lograr que cada plato resuene, sorprenda y despierte emociones en la mesa.

Cuando tenemos la oportunidad de reunirnos, solemos sumergirnos en un sinfín de posibilidades, explorando ideas sin límites. Esa curiosidad insaciable nos impulsa a ir más allá y establece un estándar de creatividad que se contagia a todo el equipo. Verlo preguntarse constantemente "¿y si...?" hace que sea imposible para el resto no esforzarnos también.

• 10. Para cocineros caseros: ¿cuál es una técnica o hábito (sin necesidad de utensilios especiales) que mejora instantáneamente un plato para una cena entre semana?

No le temas al fuego alto. La mayoría de los cocineros caseros no doran, asan ni caramelizan lo suficiente porque les preocupa que se quemen. Una sartén bien caliente y la confianza para que los alimentos adquieran un buen color: esa es la diferencia entre lo bueno y lo excelente.

Cocinero aficionado: ¡No le temas al fuego alto!

• 11. Después de un largo servicio, ¿cuál es tu comida reconfortante favorita? ¿Hay alguna historia detrás de ella?

Después de probar todo el día, lo que quiero es lo contrario a darme un capricho. Mi prometida, Jessica, y yo solemos preparar comidas sencillas: verduras salteadas, carne molida de pavo, batatas.

Es rápido, es saludable y sienta bien comerlo. Sinceramente, no se trata tanto de la comida en sí, sino del ritual de volver a casa y desconectar.

• 12. ¿Cuál es tu restaurante favorito en Chicago ahora mismo (fuera del Grupo Alinea) y qué es lo que te atrae de ese lugar?

Esa es una pregunta difícil: Chicago tiene una oferta gastronómica increíble, así que mencionaré algunos de mis favoritos recientes. Avec siempre ha sido una apuesta segura: excelente comida, excelente vino y ese ambiente tan animado que te hace perder la noción del tiempo compartiendo platos con los amigos.

Dell Rooster es otro de mis restaurantes favoritos: cocina sencilla y auténtica, sin trucos ni florituras. Semanas después, todavía recuerdo sus gambas al coco.

Y si buscas algo un poco alejado de la ciudad, el Samarkand Cafe en las afueras es increíble: auténtica comida uzbeka que no encontrarás con esa calidad en ningún otro lugar, salvo en la cocina de una madre uzbeka.