Brandada de bacalao salado sedoso, al estilo de Chicago.

Un buen ejemplo es Avec, en Chicago. Inaugurado en 2003 por el chef y restaurador local Paul Kahan, podría decirse que fue pionero en el concepto de bar de vinos con tapas para millennials, mucho antes de que se convirtiera en un cliché. Si bien su diseño moderno, sus mesas comunitarias y su menú panmediterráneo podrían provocar cierta incredulidad entre los no iniciados, el restaurante sigue vigente y continúa siendo una parada obligatoria para los mejores chefs del país, como pude comprobar en una reciente visita a la Ciudad de los Vientos.

Aunque el menú de Avec cambia con frecuencia, algunos platos clásicos se mantienen, como la brandada original del restaurante. En su forma más sencilla, la brandada es una pasta de bacalao salado y aceite de oliva que se prepara machacando ambos ingredientes hasta formar una pasta. Este plato se encuentra en toda la región mediterránea, donde también se conoce como brandade de morue en Francia, brandada de bacalao en España y baccalà mantecato en Italia.

Servida tibia o a temperatura ambiente, esta salsa salada y rústica se puede untar sobre pan crujiente, rellenar pimientos rojos dulces o empanar y freír en forma de croquetas. En Avec, Kahan y el chef de cocina Perry Hendrix rinden homenaje a la preparación tradicional provenzal, que consiste en batir patatas cocidas con nata junto con el pescado. El almidón y la grasa de la mantequilla añadidos le dan a la salsa esa untuosidad tan apreciada en la cocina francesa, mientras que una generosa porción de ajo crudo y aceite de oliva con pimienta recuerdan los orígenes sureños de este plato.

Servida simplemente con pan tostado, la brandada de Avec bien merece la pena el viaje, y también merece la pena recrearla. El plato es "súper fácil de preparar para un restaurante", dice Kahan, razón por la cual se incluye en el capítulo "Comida para comer mientras cocinas" de su próximo libro Cocinando para buenos momentos, y es igual de fácil de preparar en casa.

La base de bacalao salado se puede preparar con antelación y congelar o refrigerar hasta la llegada de los invitados. Luego, se bate con una generosa cantidad de nata y aceite de oliva. Un plato clásico, elegante y sencillo a la vez, ideal para agasajar a tus invitados.

Remojar el bacalao salado

El único paso que realmente requiere tiempo en esta receta es remojar el pescado.

El bacalao salado, conocido como el "jamón del mar", es un ingrediente tradicional en la brandada, pero el eglefino, el abadejo o el lenguado curados de la misma manera también funcionan igual de bien. Asegúrese de quitar la piel y las espinas, y luego pese el bacalao antes de remojarlo; al hidratarse, el pescado se hinchará y aumentará de tamaño considerablemente. El remojo cumple la doble función de hidratar la carne y, al mismo tiempo, eliminar el exceso de sal.

Cambiar el agua varias veces durante el remojo —al menos tres veces en el transcurso de 12 horas— acelerará el proceso.

Escalfar el pescado en leche

Después de remojar el bacalao, escurra y deseche el líquido de remojo, coloque el pescado en una olla mediana y cúbralo con leche entera.

Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento, hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente al pincharlo con un tenedor, aproximadamente 30 minutos. Cocinarlo en leche seguirá extrayendo sal del pescado, a la vez que le añade un toque dulce.

Algunos también afirman que el ácido láctico de la leche tiene un ligero efecto ablandador sobre el pescado seco, que a menudo resulta fibroso.

Hierve las patatas

Mientras se cocina el pescado, hierve las patatas.

Aunque la mayoría de las recetas de puré de patatas requieren patatas secas y harinosas como las russet, hemos comprobado que las patatas cerosas pequeñas tienen una consistencia más suave al triturarlas. Opta por las variedades Yukon Gold, Red Bliss u otras patatas cerosas de pulpa amarilla o blanca.

Triturar la base

Añade el bacalao escurrido y las patatas al vaso de la batidora, junto con el ajo, la mantequilla y la cantidad justa de nata para montar hasta obtener una pasta homogénea. Los clavos de olor crudos aportan un toque picante que contrarresta la untuosidad de la nata.

Si bien la brandada tradicionalmente se prepara machacando hasta formar una emulsión con un mortero y una mano de mortero, un procesador de alimentos de alta potencia (nosotros recomendamos nuestro Cuisinart gigante) logra una textura aterciopelada en mucho menos tiempo. Pulse hasta que la mezcla esté completamente homogénea, raspando los lados y la cuchilla según sea necesario.

Este método también evita procesar en exceso el almidón de las patatas, lo que puede resultar en un puré gomoso. Si no tienes procesador de alimentos, una batidora también sirve; simplemente añade más nata según sea necesario para que la mezcla se adhiera mejor a las cuchillas.

Enfriar o terminar la base

En esta etapa, la mezcla de bacalao salado se puede enfriar, envasar en un recipiente hermético y refrigerar hasta justo antes de servir la brandada.

La base se conserva bien en el refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador por al menos un mes. Si se va a servir de inmediato, transfiera la mezcla a una olla mediana y luego agregue el aceite de oliva y la crema de leche restante.

Preparar la emulsión

Coloca la olla a fuego medio-alto y utiliza una espátula de silicona rígida o una cuchara de madera para incorporar los líquidos a la base de la brandada.

Cuando la mezcla esté suave y bien caliente, retírela del fuego, pruébela y sazone con sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto. Transfiera la brandada a un recipiente resistente al calor y decore con cebollino picado finamente y un chorrito de aceite de oliva. Sirva con crostini y crudités para mojar.

Ingredientes

• 8 onzas de bacalao salado, remojado durante la noche en el refrigerador y escurrido.
• 2 tazas de leche entera
• 1 patata Yukon Gold mediana (225 g), pelada
• 6 dientes de ajo medianos (28 g), pelados
• 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más si fuera necesario.
• 1½ tazas de crema espesa, dividida
• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para rociar.
• sal kosher
• 1 cucharada de cebollino picado finamente
• Crostini o tostadas de ajo, para servir
• Crudités, para servir

Instrucciones

• Prepara la base de la brandada: En una olla mediana a fuego medio-bajo, agrega el pescado y la leche. Deja que hierva a fuego lento y cocina, revolviendo suavemente, hasta que el pescado esté tierno y comience a deshacerse, de 25 a 30 minutos.
• Mientras se cocina el pescado, hierve la patata. En una olla pequeña a fuego medio-alto, añade la patata y suficiente agua fría para cubrirla por completo. Deja que hierva a fuego lento y cocina hasta que la patata esté tierna al pincharla con un cuchillo, aproximadamente entre 20 y 25 minutos.
• Con una espumadera, transfiera el pescado y la patata a un procesador de alimentos, desechando el líquido de cocción. Añada el ajo, la mantequilla, la pimienta y ½ taza de crema; triture hasta obtener una mezcla suave, espesa y homogénea. En este punto, puede guardar la base de brandada en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 1 mes.
• En una olla mediana a fuego medio-alto, agregue la base de brandada, la taza de crema restante y el aceite. Cocine, revolviendo constantemente con una cuchara de madera o espátula de silicona, hasta que los líquidos se incorporen y la brandada esté bien caliente, de 5 a 10 minutos. Retire del fuego, pruebe y sazone con sal y pimienta al gusto. Transfiera a un tazón resistente al calor y decore con cebollino picado, un chorrito de aceite y pimienta al gusto. Sirva con crostini y crudités.