El salmón teriyaki vuelve a sus orígenes

Entre las salsas como la hoisin, la de soja y la de ostras, y a menudo promocionada como adobo, esta salsa suele ser muy dulce y frecuentemente espesada con almidón. Si bien existen versiones embotelladas de buena calidad, ¡sorpresa!: en Japón, el teriyaki no se considera una salsa.

«Teri» se traduce como glaseado o brillo, y «yaki» significa asar o cocinar a la parrilla. Originalmente, la palabra se refería a un método de cocción que consistía en cubrir el pescado o la carne con salsa de soja y sake o mirin, y luego asar la proteína sobre una llama abierta.

Los orígenes del teriyaki se remontan al período Edo de Japón, en el siglo XVII, cuando el pescado, las aves pequeñas y las anguilas se preparaban de esta manera sobre brasas. El libro de cocina japonés de 1949, que forma parte de una serie publicada por la Oficina de Turismo de Japón para dar a conocer la cultura del país a los occidentales, incluye varias recetas de este tipo.

La mayoría solo lleva salsa de soja y mirin, con la adición ocasional de sake y un poco de azúcar. La autora del libro, Aya Kagawa, señala que «lo especial de esta forma de cocinar es la armonía entre el sabor de la carne y los condimentos». Mientras la soja sazona la proteína, los azúcares del mirin y el sake se caramelizan con el calor.

Kagawa añade: «Se puede usar un horno, pero para el pescado, asarlo a la parrilla sobre brasas es mejor». ¿Y qué hay de esa mezcla marrón más dulce tan común hoy en día en Estados Unidos?

Es posible que su origen se encuentre en los inmigrantes japoneses de Hawái, quienes añadieron jugo de piña a la mezcla de soja y mirin. A medida que la comida japonesa se popularizó en Norteamérica durante la década de 1960, esta mezcla azucarada acabó adoptando el nombre de teriyaki, un nombre erróneo que se extendió rápidamente. Hoy en día, los mercados occidentales están repletos de productos embotellados con esa etiqueta, que contienen no solo almidón y mucho azúcar, sino también una variedad de condimentos que no necesariamente forman parte de la lista de especias tradicionales japonesas, como el ajo.

Si bien estas variantes tienen muchas aplicaciones interesantes (¿quién puede resistirse a una versión cremosa y con mucho ajo de la salsa que acompaña a un ala de pollo?), la receta japonesa original del teriyaki es mucho más sutil y refinada. Al igual que el método tradicional, nuestra receta de salmón teriyaki solo requiere unos pocos ingredientes y un buen fuego.