El primer "Pescado" de la Fiesta de este año es un aperitivo cremoso.

Mucho más ancho que su cuerpo, parece un monstruo marino prehistórico con dientes afilados y dentados y ojos que brillan con malicia. Cuando era joven, como chef, serví una vez un rape asado entero, con la cabeza aún adherida, adornado con almejas al vapor con ajo, como parte de un festín de los siete pescados. Se animaba a los comensales a probar la suculenta carne de las mejillas del pez.

Fue ostentoso y delicioso, dos palabras que, para mí, capturan a la perfección la esencia de este festín navideño. La Fiesta de los Siete Pescados es una tradición genuinamente italoamericana que ha ido ganando popularidad entre un público más amplio de chefs, amantes del marisco y fiesteros.

Pertenezco a las tres categorías, así que este ritual culinario me entusiasma especialmente cada año. Sus orígenes se remontan a la costumbre católica de abstenerse de comer carne en Nochebuena, aunque en Italia la cena se llama La Vigilia y cualquier mención de la Fiesta de los Siete Pescados probablemente provocaría miradas de desconcierto. Sin embargo, la diferencia de nombre es meramente semántica; si celebras esta tradición, tu mesa lucirá similar desde Nápoles hasta Nueva Jersey, una idea que me encanta.

Ya sea que lleves años preparando opulentas cenas de mariscos en Nochebuena o que te unas a la tradición de los Siete Pescados por primera vez, la verdadera esencia de esta comida es la unión y la celebración. Al fin y al cabo, eso es lo que importa, sobre todo este año, cuando muchas reuniones navideñas serán más pequeñas y se limitarán a nuestros familiares más cercanos. Y aun así, creo firmemente que, aunque las reuniones sean más reducidas, los menús pueden seguir siendo ambiciosos y tentadores.

En un año normal, la Fiesta de los Siete Pescados podría incluir fritto misto, ensalada fría de pulpo marinado, sopa de pescado o un plato de mariscos en caldo, pasta con mariscos y pescado entero asado. Para muchas familias, la anguila y el bacalao también son imprescindibles; la primera se sirve frita o marinada, y el segundo estofado con tomate y aceitunas, frito en croquetas o batido y servido como dip. Para quienes buscan disfrutar de la vitalidad de un festín de mariscos, pero a menor escala, estas fiestas, consideren reemplazar las recetas más laboriosas con opciones sencillas como ostras crudas, una ensalada César (¡la anchoa en el aderezo cuenta!) o salmón o atún crudo preparado con pescado de calidad para sushi, aliñado simplemente con aceite de oliva y sal.

Otra forma de simplificar las cosas es modificar una receta clásica, buscando hacerla más práctica sin alterar la esencia del plato. Tomemos como ejemplo el baccalà mantecato, esa salsa salada cuyo nombre se traduce literalmente como "bacalao en crema". En Venecia, de donde es originario este plato, se utiliza bacalao seco sin sal, conocido como stockfish, aunque, curiosamente, los venecianos lo llaman baccalà (mientras que en el resto de Italia, baccalà significa bacalao seco salado). En cualquier caso, el pescado debe remojarse en agua durante 24 a 72 horas antes de usarlo.

Algunos podrían considerar un sacrilegio sustituir el bacalao en el baccalà mantecato, pero la trucha ahumada es un excelente sustituto. Este sencillo cambio te ahorrará mucho tiempo y esfuerzo, además de que el sabor ahumado único de la trucha le dará un toque especial a tu plato.

Comencé a experimentar con trucha ahumada en lugar de bacalao seco porque, en Nueva York, donde vivo, el pescado ahumado es abundante y omnipresente. Me pareció apropiado cocinar así, sobre todo porque la auténtica cocina italiana es profundamente regional y pone de relieve los mejores ingredientes locales. Cuando cocinaba en Italia al principio de mi carrera, lo que más me gustaba de su gastronomía era la flexibilidad de las recetas, que se adaptaban a las hierbas frescas que crecían en el jardín o a la pesca del día.

De pueblo en pueblo se pueden encontrar ligeras variaciones de una receta clásica, pero todas se consideran auténticas. De esta forma, mi paté de trucha ahumada al estilo italiano es mucho más que un simple sustituto del bacalao.

Es un aperitivo delicioso que merece la pena presentar en tu próxima Fiesta de los Siete Pescados. Aunque no es tradicional, la receta conserva un aire esencialmente italiano, ya que combina unos pocos ingredientes sencillos para crear algo mucho mejor que la suma de sus partes, y porque refleja los ingredientes con los que crecí.

La preparación de este plato no podría ser más sencilla. Una patata cortada en dados se cuece a fuego lento en leche junto con una hoja de laurel y dos dientes de ajo machacados, y cuando esté completamente cocida, la patata se bate con trucha ahumada y un chorrito del líquido de cocción.

Al terminar con un chorrito de aceite de oliva mientras se baten los ingredientes, la textura resultante es suave y casi como una mousse. Ideal para acompañar crostini o crudités, la textura ligera y aireada de esta salsa esconde un sabor profundamente sabroso y sumamente satisfactorio.

Si buscas una receta para la Fiesta de los Siete Pescados que guste a todos y te ahorre tiempo, omite la cabeza de rape y sirve en su lugar esta crema de trucha.