Cocina a fuego lento la panceta de cerdo en azúcar moreno ahumado y shochu de Okinawa

Bienvenidos a Splash in the Pan, donde la escritora y experta en bebidas Tammie Teclemariam les enseña a darles vida. La gastronomía de Okinawa se distingue notablemente de la del Japón continental, influenciada por un clima subtropical, la cultura autóctona y la historia de la ocupación extranjera. En la isla se crían cerdos desde hace milenios, y existe un dicho que afirma que "los okinawenses aprovechan cada parte del cerdo, excepto el chillido", como se aprecia en platos como la sopa soki, elaborada con costillas, y el nakami, hecho con vísceras.

Pero el rafute, un plato meloso de panceta de cerdo cocinada a fuego lento en salsa de soja, azúcar y licores destilados, es en realidad una versión regional de una receta centenaria popular en todo el este de Asia, a la que se le da un toque especial con un shochu tradicional y audaz llamado awamori. Al igual que el kakuni en Japón continental, el rafute se inventó como homenaje al plato chino dongpo rou, que se atribuye al escritor y epicúreo del siglo XI Su Dongpo.

En ambas versiones, trozos gruesos de panceta de cerdo se escaldan y se cuecen a fuego lento en una salsa oscura hasta que quedan suaves y pegajosos. Sin embargo, el rafute se caracteriza por los intensos sabores del awamori y el azúcar moreno. Comparado con el sake o el vodka, el awamori es denso y sabroso, al igual que el plato resultante.

«El rey de Okinawa solía recibir a dignatarios chinos debido a sus relaciones comerciales», explicó Stephen Lyman, autor de «La guía completa de las bebidas japonesas» y bloguero especializado en shochu. «Por eso, imitaban la receta y sustituían el shaoxing por awamori para convertirlo en un plato único de Okinawa». Lyman sospecha que los chefs reales optaron por emular un plato chino para honrar a sus invitados con algo que reconocerían como especial, en lugar de servir la gastronomía local de la isla.

El awamori es un shochu de Okinawa, el licor japonés destilado a partir de una pasta tratada con koji; es también el shochu más singular de todos, con un aroma penetrante y un sabor a la altura. Si bien la mayoría del shochu se inocula con koji blanco o amarillo, un moho que convierte el almidón en azúcar, el awamori debe elaborarse con koji negro, una cepa más antigua que produce un aroma más intenso.

El otro elemento principal del inconfundible sabor del awamori es la singular elección del grano. La mayoría del shochu japonés se destila a partir de batata, que le aporta un sabor afrutado, o de cebada, que le confiere un sabor más granulado.

En Kumamoto, se utiliza arroz japónica de grano corto para producir un licor limpio y delicado. Sin embargo, el awamori de Okinawa se elabora con arroz jazmín tailandés, una variedad índica más económica que el japónica cultivado localmente y destinado al consumo nacional. Los granos de jazmín, de mayor longitud, contienen un mayor nivel de proteínas, lo que confiere al awamori su sabor único y delicioso durante la fermentación.

En un momento dado, el awamori tenía tanto valor como la moneda en Okinawa. «El hecho de que [la realeza de Okinawa] cocinara con awamori es muy significativo», dijo Lyman, «porque era ilegal que los no miembros de la realeza lo compraran». Los destiladores, a quienes se les permitía conservar 5,4 litros de cada lote, podían intercambiar su suministro personal, pero el resto se guardaba en el almacén de monedas reales para ser distribuido entre los invitados y los favoritos. Además del awamori, el rafute también se aromatiza con kokuto, un azúcar moreno mínimamente procesado y rico en melaza, producido en Okinawa y sus islas vecinas.

La panceta de cerdo, con su sabor característico, es naturalmente lo suficientemente robusta como para soportar los aromas intensos del awamori y el azúcar moreno. Aun así, conviene escaldar y enjuagar la carne previamente para eliminar las impurezas que podrían enturbiar la salsa y evitar que absorba demasiada sal durante la cocción.

Enfría la carne de cerdo precocida, córtala en cubos y cocínala a fuego lento en un caldo ahumado de awamori, kokuto, salsa de soja y dashi hasta que los jugos se reduzcan y la piel adquiera una consistencia gelatinosa. Basta con acompañarla con verduras encurtidas y arroz blanco.

La carne, brillante y salada, tiene un sabor profundo y terroso, y por supuesto, marida de maravilla con el awamori. Este licor puede ser bastante fuerte, sobre todo cuando es joven, así que si te parece intimidante tomarlo de un trago o a sorbos con la comida, prueba a beberlo como hacen muchos okinawenses: mezclado con la misma cantidad de agua a temperatura ambiente.