Guía de Hooni Kim sobre cómo cocinar con Jangs coreanos

Quizás ya conozcas el gochujang, pero eso es solo el principio. Aquí te mostramos cómo Hooni Kim, el chef del restaurante Hanjan en Nueva York, utiliza esta salsa en casa.

Doenjang

Debido al proceso de fermentación natural, el doenjang tiene el mismo olor penetrante y peculiar que un queso fuerte, como el raclette o el taleggio.

Existen dos tipos: jae rae sik, que es más oscuro, añejo y de sabor concentrado, y cong, más claro y dulce. Recomiendo usar ambos en sus guisos para obtener una variedad de matices de sabor.

Ganjang

La salsa de soja coreana, o ganjang, es el subproducto líquido de la elaboración del doenjang.

La salsa de soja coreana tradicional y artesanal tiene un sabor muy similar a la japonesa y la china, pero no contiene trigo añadido. Su alta fermentación le confiere un sabor intenso y ligeramente ácido, ideal para condimentar sopas y guisos. Al combinar ganjang con gochujang, se prepara ssamjang, una pasta espesa que se utiliza para glasear carnes y rellenar hojas de lechuga.

Gochujang

Esta pasta dulce, picante y con un toque peculiar personifica la esencia de los sabores coreanos: añade una cucharada a cualquier plato insípido y lo transformarás al instante. Es el ingrediente más fuerte y con más carácter de la cocina coreana, así que úsalo con moderación o intenta suavizar su sabor añadiendo aceite de sésamo.

Dónde comprarlos

Jookjangyeon fue fundada en 2010 por el importador de vinos Michael Jung. Jung y su equipo elaboran sus vinos jang en pequeñas cantidades mediante métodos tradicionales, sin aditivos ni conservantes, envejeciéndolos en tinajas de barro expuestas a las inclemencias del tiempo, y son apreciados por quienes saben distinguir entre un producto artesanal y un sustituto industrial.

Su sitio web está en coreano, pero permite realizar pedidos en línea.