Hígado de pollo con radicchio marchito, chalotas caramelizadas y reducción de vinagre balsámico

Los amenazo con no servirles plato principal si no lo prueban. Suelen responder: "¡Pero no me gusta el hígado!". Les digo: "Pruébalo y si no te gusta, no hay problema". Nueve de cada diez veces, para su sorpresa, les gusta y se lo terminan todo.

Como ven, la mayoría de la gente recuerda el hígado que nos servían de niños. En aquel entonces, solía estar demasiado cocido y normalmente se servía solo con patatas y verduras.

El hígado es como la mantequilla: complementa muy bien los demás ingredientes, pero no es un plato principal por sí solo. En esta receta, verás que llevo hígado tierno, radicchio ligeramente amargo, chalotas jugosas y vinagre balsámico dulce. Todos estos sabores combinan a la perfección, si no por separado. Si te encanta el hígado, te encantará aún más, y si no, ¡espero que te convenza!

¡Disfrutar!

Ingredientes

• 1 ½ libras de hígado de pollo
• 16-20 chalotas francesas
• 2 cabezas de lechuga radicchio
• 16 ramitas de berro
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 2 tazas de leche
• harina común
• manteca
• aceite de oliva virgen extra
• 1 taza de vinagre balsámico
• escamas de sal marina
• molinillo de pimienta

Instrucciones

• Corta los hígados más grandes en trozos uniformes y retira los tendones de los que sean.
• Colócalo en un bol y cúbrelo con la leche; déjalo reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
• En una cacerola pequeña, reduce el vinagre balsámico a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen original y deja enfriar (esto se puede hacer en mayor cantidad, ya que siempre es bueno tener vinagre balsámico reducido a mano).
• Para escaldar parcialmente las chalotas, pélelas y colóquelas en una cacerola con agua fría y sal.
• Coloca la cacerola a fuego alto y deja que hierva; una vez que hierva, deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos.
• Retire la cacerola del fuego y escurra las cebollas.
• En una sartén antiadherente, saltéelos con un poco de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y agregue el azúcar moreno.
• Remueva la sartén hasta que las chalotas estén doradas de manera uniforme y retírelas.
• Limpia la sartén.
• Retire las hojas exteriores del radicchio hasta llegar al centro rojo intenso de las cabezas.
• Separe los corazones rojos y córtelos en trozos uniformes del tamaño de un bocado (retire las espinas blancas haciendo un corte en forma de V en cada hoja).
• Retire los hígados de la leche y déjelos escurrir.
• Seca los hígados con papel de cocina y pásalos suavemente, uno a uno, por harina sazonada.
• Vuelve a poner la sartén a fuego alto y añade un chorrito de aceite de oliva y un poco de mantequilla.
• Dore los hígados durante 1 minuto por un lado, déles la vuelta y dórelos durante otros 40 segundos por el otro lado.
• Vuelva a añadir las cebollas y remueva hasta que se calienten.
• Añade la achicoria, mezcla bien y retira inmediatamente a un bol.
• Añade los berros recolectados, distribúyelos uniformemente en 4 platos y rocíalos con un chorrito de vinagre balsámico reducido.

Notas

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