Arroz de Bangkok con pasta de camarones y cerdo dulce (Khao khluk kapi)

En esta versión, de Apavinee “Taew” Indaransi, propietario de Baan Varnakovida en Bangkok, el arroz de grano largo se sazona y se cubre con ingredientes que reflejan los vibrantes y diversos sabores, aromas y texturas de la región, desde el dulce cerdo estofado hasta el ácido mango verde, pasando por la refrescante chalota cruda y los crujientes camarones secos. Puedes encontrar pasta de camarones al estilo tailandés, salsa de soja negra y azúcar de palma en tu supermercado asiático habitual o pedirlos en línea en Kalustyan's.

Para el cerdo dulce:

• 2 raíces grandes de cilantro (incluyendo un poco de tallo verde), finamente picadas (2 cucharadas)
• 2 dientes de ajo medianos, cortados en láminas finas
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 6 chalotas pequeñas, peladas y cortadas en rodajas finas (1½ tazas)
• ¼ de taza (3½ oz.) de azúcar de palma blanda
• 10½ oz. de cuello de cerdo, cortado en cubos
• 1 cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de salsa de soja negra tailandesa

Para el arroz:

• 1 taza de arroz tailandés de grano largo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo medianos, picados finamente
• 1½ onzas de carne de cerdo molida
• 2 cucharadas de pasta de camarones tailandesa
• ¼ taza de aceite vegetal

Para los camarones crujientes y las cintas de huevo:

• ⅓ tazas (1 oz.) de camarones secos pequeños
• 2 huevos grandes, batidos

Para servir:

• 1 mango pequeño verde (sin madurar)
• 24 chiles ojo de pájaro muy pequeños, cortados en rodajas finas (1 cucharada)
• 8 chalotas pequeñas, peladas y cortadas en rodajas finas (2 tazas)
• Rodajas de lima

Instrucciones

• Hasta 3 días antes de servir el plato, prepare el cerdo dulce: Con un mortero y una mano de mortero, machaque las raíces de cilantro y el ajo hasta obtener una pasta gruesa. Reserve. En una olla mediana a fuego lento, caliente la manteca. Añada la pasta de raíz de cilantro y ajo reservada y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Añada las chalotas y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que estén translúcidas, 2-4 minutos más. Añada el azúcar de palma y continúe cocinando hasta que el azúcar se haya derretido y comience a caramelizarse, aproximadamente 5 minutos. Añada el cuello de cerdo, 1 taza de agua, la salsa de soja negra y la sal. Suba el fuego a medio-alto, deje que hierva, luego baje el fuego a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que casi toda el agua se haya evaporado y la mezcla esté oscura, almibarada y fragante, alrededor de 45 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
• Al menos un par de horas antes de servir, prepare el arroz: Coloque los granos en una olla pequeña y enjuáguelos bien hasta que el agua salga limpia. Escurra el agua y luego mida 1 taza de agua fresca en la olla. A fuego alto, lleve la mezcla a ebullición rápida durante 2 o 3 segundos, luego baje el fuego al mínimo, tape y cocine el arroz durante 20 minutos. Retire del fuego y destape por unos segundos para que escape el exceso de calor y humedad. Vuelva a tapar y deje reposar el arroz hasta que haya absorbido el calor y la humedad residuales y comience a separarse en granos individuales, aproximadamente 10 minutos. Revuelva suavemente y reserve, tapado, a temperatura ambiente.
• En un wok o sartén grande a fuego medio, agregue la manteca. Cuando esté caliente, agregue el ajo y sofría hasta que esté dorado, aproximadamente 30 segundos. Agregue la carne de cerdo molida y continúe sofriendo hasta que esté bien cocida, aproximadamente 1 minuto más. Agregue la pasta de camarones y continúe sofriendo hasta que esté aromática, aproximadamente 2 minutos. Agregue ¼ de taza de agua, baje el fuego a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se haya reducido a la consistencia de una salsa de pasta espesa, aproximadamente 5 minutos. Incorpore suavemente el arroz reservado para combinar, luego transfiera a un tazón mediano y deje enfriar a temperatura ambiente.
• Mientras tanto, prepare los camarones crujientes y las cintas de huevo: Cubra un plato resistente al calor con toallas de papel y colóquelo junto a la estufa. Limpie el wok y colóquelo a fuego medio-alto; agregue el aceite vegetal y, cuando el aceite esté caliente, agregue los camarones y fríalos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes, dorados y muy fragantes, aproximadamente 30 segundos. Con una espumadera o cuchara metálica ranurada, transfiera los camarones al plato forrado y reserve. Vierta el exceso de aceite en un frasco resistente al calor y resérvelo para otro uso. Regrese el wok a la estufa, baje el fuego y agregue los huevos, inclinando y moviendo el wok para distribuirlos en una capa muy fina y uniforme. Fríalos, moviendo el wok para asegurar que la tortilla se cocine uniformemente, alrededor de 1 minuto. Con una espátula delgada, voltee la tortilla y continúe cocinando por el lado opuesto, aproximadamente 15 segundos. Retire del fuego. Cuando la tortilla esté lo suficientemente fría como para manipularla, enróllela formando un cilindro apretado y luego córtela en cintas finas. Déjela enfriar a temperatura ambiente.
• Desmenuza el mango: Con un pelador de verduras, pela el mango. Luego, con un cuchillo afilado, haz cortes superficiales a lo largo de un lado de la fruta. A continuación, gira el cuchillo transversalmente y raspa la superficie del mango, obteniendo hebras finas e irregulares. Repite el proceso con el resto del mango.
• Para servir, reparte el arroz reservado en cuatro platos medianos. Alrededor de cada porción de arroz, coloca ¼ de la carne de cerdo dulce, ¼ de las tiras de tortilla, ¼ del mango rallado, ¼ de los chiles en rodajas y ¼ de las chalotas en rodajas; cubre cada porción de arroz con camarones crujientes y una rodaja de lima y sirve a temperatura ambiente.