Chef de la semana: Ants Uustalu, Granja Gastronómica ööbiku, Estonia

Ants se inspira en materias primas locales y métodos de cocina tradicionales. Utiliza carne estonia, siendo el cordero su favorito, productos lácteos de la región y verduras cultivadas por agricultores locales.

Su objetivo es crear platos deliciosos con respeto y cariño hacia los ingredientes locales y frescos. Chef's Pencil ha conversado con el chef Ants Uustalu sobre su trayectoria, su restaurante y la gastronomía estonia.

1. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef? Durante mi infancia me encantaba pasar tiempo en la casa de verano de mi familia y luego empecé a cocinar para mí mismo.

Uno de los primeros platos que recuerdo fue una sopa de leche con macarrones.

• 2. ¿Dónde te formaste para cocinar? ¿Recomiendas la formación formal para alguien que quiera convertirse en chef, por ejemplo, una escuela de cocina?

Estudié en una escuela de formación profesional local en Saaremaa (mi isla natal y la isla más grande de Estonia) y, unos años después, me fui a Londres durante tres años. Allí adquirí las bases de mis sólidas habilidades culinarias.

• 3. Cuéntanos un poco sobre la gastronomía estonia. ¿Qué la hace especial y cuáles son los platos estonios imprescindibles que debemos probar?

Creo que el sello distintivo de la auténtica cocina estonia son los sabores y texturas puros de los ingredientes locales: el pescado sabe a pescado, la zanahoria a zanahoria. La variedad la ofrecen las cuatro estaciones, así como las bayas, las setas y los animales salvajes de nuestros bosques.

Cuando comas en Estonia, tienes que probar un plato increíblemente sencillo llamado Mulgipuder. Es una mezcla de puré de patatas, chucrut, cebada y cuello de cerdo. La auténtica cocina estonia se caracteriza por los sabores y texturas puros de los ingredientes locales: el pescado sabe a pescado, la zanahoria a zanahoria.

• 4. ¿Cuál considera usted que es el ingrediente y el plato estonio por excelencia?

Para mí, el ingrediente esencial es el centeno y el plato es el pan de centeno oscuro estonio.

• 5. ¿Cuál es el mejor destino turístico para un amante de la gastronomía en Estonia?

Estonia, incluyendo sus islas, es un destino ideal para los amantes de la buena comida. Aunque es un país pequeño, ofrece una gran variedad de cocinas regionales. El mejor punto de partida para esta aventura es, sin duda, el restaurante Oobiku, en medio de la nada en Raplamaa.

• 6. Cuéntanos sobre tu trabajo en Oobiku Gastronomy. ¿Cuál es el concepto y cuál fue la inspiración para el menú?

Oobiku Gastronomy es un lugar que representa un estilo de vida. A principios del verano de 2013, abrí el restaurante pop-up Oobiku en un cobertizo de la granja Oobiku, con capacidad para un máximo de 12 personas, y fue un gran éxito.

Actualmente, el restaurante funciona en una casa de campo Oobiku de 100 años de antigüedad, completamente renovada, y abre todo el año ofreciendo un menú fijo de cinco platos para la cena, solo con reserva previa. El menú no se publica y permanece como una sorpresa para los comensales hasta el momento de servir los platos.

La razón principal es nuestro deseo de utilizar principalmente productos locales de agricultores y productores de la zona. La estacionalidad y la disponibilidad limitada de estos productos nos inspiran a crear el menú una y otra vez…

• 7. ¿Cuál es el plato más popular del menú?

A lo largo de los años, el plato más popular es un cordero local asado a fuego lento con carbón. El granjero local, el Sr.

August cría estos corderos exclusivamente para mi restaurante, y la calidad de la carne de sus corderos es garantía de un plato excelente.

• 8. Usted es conocido por utilizar productos locales en la elaboración de sus platos. ¿Por qué es importante para usted y por qué cree que más chefs no adoptan el uso de productos locales?

Utilizar productos locales requiere mucho más tiempo que comprarlos en línea a un gran proveedor mayorista. Para obtener los mejores ingredientes, es fundamental conocer a los productores, familiarizarse con ellos y sus productos para incorporarlos en los platos. Como mi restaurante está en medio de un bosque, también suelo utilizar carne de animales salvajes en mi menú.

Los cazadores locales ofrecen una gran variedad, e incluso hace unas semanas tuvimos castor en el menú.

• 9. Se le considera uno de los mejores chefs de Estonia. ¿Qué distingue a un chef de élite del resto?

Cocinar con dedicación, pasión y amor.

• 10. ¿Tienes algún plato estrella o algún plato favorito que disfrutes cocinando?

Mi plato favorito varía según la temporada. Suelo disfrutar cocinando cordero y animales salvajes a la brasa.

• 11. ¿Sigues las tendencias gastronómicas? Si es así, ¿cuál es la principal tendencia de 2020 y cuál se prevé para 2021 y años posteriores?

Me gusta viajar explorando la gastronomía y, a partir de estas experiencias, no busco tanto nuevas tendencias, sino inspiración para mí misma. Las tendencias gastronómicas no son algo creado por alguien, sino que nacen de una combinación de diferentes factores, como el mayor conocimiento de la gente sobre la alimentación saludable, la importancia de los productos locales, etc.

• 12. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere convertirse en chef?

Para ser chef, basta con conocer lo básico. Para ser un gran chef, necesitas adquirir la mayor experiencia posible de diferentes cocinas, países y culturas, y luego ser capaz de incorporar ese conocimiento a tus platos.