Grasa, jugosa y perfectamente crujiente a la parrilla, no es de extrañar que la anguila sea tan popular en esta ciudad del Adriático

Hasta la década de 1950, no había carreteras que llegaran a Comacchio; a este tranquilo pueblo pesquero solo se podía acceder por agua, por lo que es comprensible que tanto la ciudad italiana como sus habitantes conserven cierto halo de superstición hacia los forasteros. No ha evolucionado como otros destinos turísticos cercanos que salpican la costa adriática (Venecia está a dos horas en coche hacia el norte), pero quienes estén dispuestos a prescindir de algunas comodidades modernas se verán recompensados ​​con un viaje al pasado. Con sus numerosos puentes y canales, Comacchio recuerda a una pequeña Venecia (no muy lejos, en la costa adriática).

Simon Bajada Al igual que la curiosa criatura que la hizo famosa, Comacchio puede ser difícil de capturar. Situada en un delta donde varios canales desembocan en el mar, su paisaje de humedales recuerda a una escena de True Detective, mientras que el centro de la ciudad podría pasar por una Venecia en miniatura, con su pintoresca red de canales y puentes de ladrillo arqueados. Un clásico imperdible: la anguila a la parrilla con polenta en la Sagra dell'Anguilla (festival de la anguila).

A continuación, los langostinos fritos y los alevines sirven de aperitivo antes del plato estrella: anguila a la parrilla sobre una sencilla polenta. Este fritto misto no lleva ni una gota de zumo de limón (mi petición de añadirle cítricos fue denegada); su sabor es tan exquisito que los lugareños consideran casi un insulto intentar mejorarlo. Temprano por la mañana, un vecino revisa sus redes frente a su casa en busca de alguna anguila o pez que haya podido pescar durante la noche.

En Comacchio, la cría de anguilas se convirtió en un negocio lucrativo, y el exceso de existencias impulsó el desarrollo de métodos de conservación (que aún se utilizan hoy en día) para maximizar las ganancias. Tras asarlas y enfriarlas, las piezas se colocan en una sencilla salmuera de vinagre, agua y laurel, antes de ser enlatadas con el envase original de los años 50, digno de premios de diseño.

Durante la Sagra dell'Anguilla (el festival anual de la anguila que comienza a finales de septiembre), aparecen puestos a lo largo de los canales que venden delicias locales y cada restaurante ofrece un menú especial. En las afueras de Comacchio, las vallas hechas de cañas sirven de trampas para pescar peces y anguilas en el delta del Po.

El edificio de piedra es uno de los antiguos almacenes donde se cocinaban y conservaban los alimentos. Simon Bajada En Il Bettolino Di Foce, un restaurante emblemático situado al final de un polvoriento aparcamiento bajo un vasto cielo abierto, conozco a los chefs Mirella y Fillipo.

El paisaje llano, salpicado de destartaladas cabañas de pescadores y antiguas fábricas de piedra donde los pescadores vivían durante semanas, contribuye a crear una atmósfera única y refleja la sencillez con la que los lugareños preparan su preciado ingrediente. «Esta carne, rica en sabor, no necesita nada más», afirma Filippo. Servida con polenta, un contrapunto a la grasa de la proteína, resulta evidente por qué esta combinación se ha mantenido inalterable.

Utilizado para conservar la anguila, también se incluye en el Bec d'Asan, un guiso de tomate, cebolla, ajo y anguila que se traduce como "pico de burro", una expresión italiana que describe un proceso sencillo y rápido con excelentes resultados. Mirella, que lleva cocinando por toda la Riviera Adriática desde los años 80, usa poco vinagre al preparar el plato, pero Fillipo, basándose en las técnicas y recetas transmitidas por su abuela (una cocinera casera muy conocida en la zona), insiste en añadirle generosas cantidades. Y al empezar a comer, queda claro que está justificado; el vinagre impregna la carne aceitosa y equilibra el sabor.

Simon Bajada: Como ocurre con la mayoría de las cosas en Comacchio, los residentes no sienten la necesidad de añadir adornos ni modificar las recetas tradicionales.