¿Qué es realmente la comida australiana?

Nuestras aguas pesqueras son las terceras más extensas del planeta, abarcando las cinco zonas oceánicas, pero ocupamos el puesto 80 en cuanto a productividad. En otras palabras, no estamos haciendo lo suficiente para proteger nuestros recursos. Contamos con la mayor red de áreas marinas protegidas del planeta (más de 1,5 millones de millas cuadradas) y la gestión más rigurosa. Además, invertimos en ciencia marina, la mayor inversión en cualquier sector pesquero comercial del mundo.

Cerca del 50% de nuestra pesca más preciada, que incluye langosta, abulón y atún, se exporta a los mejores restaurantes del mundo; tal es el prestigio que se le otorga. Y nuestra identidad es el rasgo distintivo de la gastronomía australiana.

Representaban a la perfección la filosofía de "consumir productos locales" y utilizaban el fuego no solo para potenciar el sabor de los ingredientes, sino también para capturar su alimento y nutrir la tierra. Los chinos llegaron durante la fiebre del oro (década de 1850), y es muy común encontrar restaurantes chinos en bares y clubes rurales. Nuestra herencia italiana es tan fuerte que a menudo se habla de Australia como la vigésimo primera región de Italia.

Cada nueva oleada migratoria trae consigo una oleada de comida de la tierra de origen de los nuevos australianos, enriqueciendo continuamente nuestra cultura gastronómica, creada por quienes nos precedieron. Y nuestra identidad define lo que comemos los australianos. El bánh mì bien podría ser el sándwich más popular de Australia, aunque el sándwich de cordero de las dos de la madrugada —cordero, tabbouleh, hummus y pepinillos en pan plano— podría tener algo que decir al respecto.

Su restaurante, Billy Kwong, en Potts Point, Sídney, es el ejemplo por excelencia de lo que significa comer en Australia. Y, sin embargo, siempre con un toque australiano: char siu, pescado negro asado del glaciar 51, que nada a más de un kilómetro y medio de profundidad en los océanos más australes de Australia. Por ello, su alto contenido en grasa se debe a las aguas frías, y es tan sabroso como la carne Wagyu.

Los ingredientes de Oriente Medio, Asia y el norte de África son tan comunes como los taxis amarillos en Nueva York. Esto conlleva un hecho: si bien los habitantes originales de nuestra tierra exploraron elementos autóctonos mucho antes de que los inmigrantes introdujeran otros nuevos, la aceptación de nuestros elementos autóctonos es relativamente reciente. Es decir, en los años 80 y 90, nadie sabía lo que hacía.

Y sí, todos comemos a nuestro héroe autóctono, el canguro, pero principalmente solo cuatro de las 58 especies. Nuestra cultura del café también está cambiando la percepción de lo que significa beber café a nivel mundial.

Nuestra identidad italiana es tan rica que a menudo se habla de Australia como la región número 21 de Italia. En Sepia, podrá disfrutar de nueve platos que representan quizás la muestra más armoniosa de la técnica japonesa. Productos australianos de primera calidad, maridados con vinos excepcionales y un servicio impecable. (Eso sí, no espere manteles, ¿de acuerdo?). Los chefs más vanguardistas incorporan sutilmente elementos de la gastronomía australiana para realzar su estilo contemporáneo.

Y no fue hasta que nuestros chefs se tomaron el tiempo de comprender nuestros elementos autóctonos que estos lograron una mayor aceptación. Pero desde una perspectiva culinaria, hemos encontrado nuestro camino, gracias al legado de generaciones anteriores.