Elisabeth Prueitt de Tartine, más allá de la vitrina de pasteles

Pero este, su segundo libro de cocina, está repleto de recetas que no se ajustan a su imagen pública como pastelera. Parecen destinadas a transformarla en una defensora del cocinero casero moderno que no teme ni a la fermentación ni a los cereales alternativos. En Tartine All Day hay pan de maíz, pero se elabora con harina de mijo y masa harina, y con un método de chucrut que requiere una fermentación de cinco días.

Pero para Prueitt, simplemente se convirtió en una excusa para hacer lo que mejor sabe hacer. "Me gusta encontrar nuevas maneras de hacer las cosas", explica. "Pienso en algo clásico, pero en cómo cambiarlo". Desde 2002, Prueitt es conocida principalmente como copropietaria, junto con su esposo, el panadero Chad Robertson, de Tartine, una pequeña panadería de San Francisco con gran renombre. Algunas de esas ensaladas aparecen en Tartine All Day, que, como su título indica, satisface las necesidades del cocinero casero desde la mañana hasta la noche, con una gran cantidad de recetas que logran ser a la vez imaginativas y profundamente prácticas. Prueitt comenzó a trabajar en el libro después de que la colaboración planeada (y muy publicitada) de Tartine con Blue Bottle Coffee fracasara a finales de 2015; para sobrellevar su decepción, había comenzado a prepararse en casa "para cambiar de aires", afirma, y ​​se dio cuenta de que la comida que estaba preparando para su familia, y desarrollando para Manufactory, podía prestarse a un proyecto de libro de cocina.

Fue su primer libro desde Tartine de 2006, que coescribió con Robertson. «Tenía ganas de escribir otro libro», dice. Tomemos como ejemplo el gratinado de patatas de Prueitt: a primera vista, es la misma unión orgiástica de almidón y grasa que cualquier otro gratinado de patatas.

Pero mira más de cerca y contiene la instrucción de cocer a fuego lento las papas con leche. Crema antes de hornear el gratinado en el horno; el paso, explica Prueitt, cataliza el proceso de preparación y asegura una cocción uniforme. Es una fuerza de la naturaleza”. Prueitt, quien creció en Park Slope, Brooklyn, y estudió actuación. Fotoperiodismo antes de inscribirse en el Culinary Institute of America, fue en realidad el rostro de Tartine cuando era solo un puesto de mercado de productores. “Mi trabajo era vender y llevar nuestros productos a las tiendas”, afirma. “Chad nunca quiso tener nada que ver con eso.

Prueitt se alejó de Tartine durante los siguientes años para cuidar de Archer y, en el proceso, fundó una organización sin fines de lucro para financiar un campamento de verano para niños con discapacidades. "Demostra su obsesión y su increíble visión que pudiera alejarse durante tantos años y [la panadería] siguiera funcionando a la perfección", explica Nosrat. "Se sentía la presencia de Liz casi por su ausencia. Cuando Prueitt estaba escribiendo Tartine All Day, Instagram era un trampolín para las ideas; el sitio, explica, "es como donde disfruto tener una audiencia, y a veces eso simplemente me inspira a crear".

Me gusta el aspecto de la presentación”. No tiene reparos en publicar recetas para compartir con sus 33.000 seguidores; al contrario, le resulta gratificante, una muestra de su aprecio por “cuando las personas creativas son transparentes sobre lo que hacen y cómo lo hacen”, afirma Prueitt. Para la mezcla que se puede preparar con antelación, prepare una cantidad cuatro veces mayor de los ingredientes secos y guárdela en un frasco hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 3 meses.

Cuando estés listo para cocinar los panqueques, mide 1 taza colmada (130 g) de la mezcla y colócala en un tazón grande. Mezcla el huevo, la mantequilla o el aceite de oliva y la leche en un tazón pequeño, agrégalo a la mezcla de harina y mezcla con las pocas veces que sea necesario hasta que se combine todo. Los gratinados de papa a menudo se hornean completamente en el horno, pero al cocer a fuego lento las papas en rodajas en la estufa con leche y crema, se activa el almidón y esto inicia el proceso de preparación, asegurando un gratinado horneado uniformemente y brindándote la oportunidad de ajustar el sazón antes de hornearlo.

Para prepararlo con antelación, use media taza más de líquido que si lo sirve recién salido del horno. Prepare una fuente para gratinar de 3 cuartos de galón frotando primero la superficie interior con el ajo picado y luego untándola con mantequilla. Añada las papas, la leche, la crema, el ajo, la nuez moscada y la sal a la olla con el puerro o la cebolla cocida y hierva a fuego medio-alto.

Una vez que hierva, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Esparza el queso uniformemente sobre el gratinado. (El gratinado, sin hornear y ya preparado, se puede tapar. Se puede refrigerar hasta por 2 días o envolver bien y congelar hasta por 3 meses). Hornee durante 45 minutos a 1 hora, hasta que el queso de la superficie esté bien dorado y burbujeante.