Esta receta Gullah me enseñó sobre las tradiciones culinarias de mis raíces culturales.

Parecía ponerle un cariño especial a la preparación, sabiendo que íbamos a cenar un plato que ella había comido de niña, igual que su madre, y antes que ella, la madre de su madre. De todas las comidas típicas de su ciudad natal, Savannah, Georgia, el arroz rojo ocupaba un lugar especial en su corazón.

Aunque mi madre creció en Savannah, se mudó a Detroit en la década de 1960 con mi hermana mayor, mucho antes de que yo naciera. En aquel entonces, mi madre acababa de graduarse de la Universidad de Indiana y había aceptado un trabajo en el sistema de escuelas públicas de Detroit. Para cuando yo nací, ya estaba muy integrada en la comunidad, cocinando platos típicos del Medio Oeste.

Así, la mayoría de lo que cocinaba cuando yo era niño eran recetas que había recopilado de amigos y compañeros de trabajo en Detroit: carne en conserva con repollo, pescados locales como la perca y el eperlano, y otros platos típicos de la región. Sin embargo, de vez en cuando, nos deleitaba con alguna de las especialidades de Savannah con las que ella había crecido.

Confieso que de pequeño era muy quisquilloso con la comida, y no todas las especialidades de Savannah que preparaba mi madre estaban en mi lista de platos imprescindibles. Por aquel entonces, algunos platos de cangrejo tenían un sabor demasiado a pescado para mi gusto, e incluso pensaba que su famoso macarrón con queso de seis huevos no podía competir con el de caja.

Pero me encantó su arroz rojo. Este plato es originario de Carolina del Sur, justo al otro lado del río, frente a Savannah.

Mi madre comenzaba friendo varias lonchas de beicon, lo que le daba al arroz un toque ahumado y un sabor profundo. Luego, los granos se cocinaban directamente en la mezcla de tomate, absorbiendo así todos los aromas y logrando un sabor ahumado y dulce perfectamente equilibrado. Siempre me sacaba una sonrisa y me reconfortaba el estómago, y creo que se necesitaba una habilidad especial para preparar el arroz de una manera tan sabrosa que, a la vez, conservara la textura y consistencia perfectas: ni demasiado seco ni demasiado aguado.

Mamá siempre preparaba una gran cantidad, sabiendo que todos los parientes reunidos querrían repetir. Todos esperábamos con ansias la llegada a la mesa de esa icónica fuente blanca de Corningware, la que tenía florecitas azules a un lado; mirábamos con hambre cómo mi madre quitaba la tapa de cristal para revelar un montón de arroz rojo esponjoso, aromático y humeante.

Tras haber vivido toda mi vida en Detroit, no fue hasta que dejé Michigan y me mudé a Houston para ir a la universidad que me sumergí en la gastronomía y la cultura de otra región. Una vez en Texas, empecé a comer con frecuencia la comida criolla de la costa del Golfo y enseguida me enamoré de su cocina.

Saboreé platos como el gumbo, de un sabor intenso gracias a una cocción a fuego lento meticulosa, y me enamoré de las mariscadas, que se caracterizan tanto por el sentido de comunidad que crean como por lo que llevan en la olla. Sentada en las cocinas de mis amigos de Houston y sus familias, comencé a aprender técnicas y recetas de la cocina criolla tradicional.

Cuando me gradué de la universidad (y por fin tuve dinero para gastar en algo más que cerveza y patatas), empecé a experimentar en mi propia cocina, aplicando lo que había aprendido. Fue entonces cuando me di cuenta de que esos platos que tanto me gustaban provenían de las mismas tradiciones culinarias que el arroz rojo que preparaba mi madre.

Vivir, comer y cocinar en Texas me permitió redescubrir la gastronomía de mis raíces. Si bien escribir «Fix Me A Plate» se centró en perfeccionar las recetas y crear narrativas visuales a través de la fotografía, también fue una oportunidad para explorar algunas de las tradiciones culinarias transmitidas de generación en generación en mi familia. En mi investigación, descubrí que recientemente se ha impulsado la recuperación o conservación de algunos de los granos autóctonos que se utilizan tradicionalmente en estas recetas.

A la vanguardia de este impulso se encuentra Carolina del Sur, cuna del arroz rojo Gullah y que en su día fue el epicentro de la producción arrocera en Estados Unidos, con su codiciado arroz Carolina Gold. Este arroz es apreciado no solo por su sabor a nuez, casi avellana, sino también por su textura firme.

Esta textura permite que el arroz resista mejor la cocción que otras variedades, evitando que los granos se vuelvan pegajosos o se apelmacen. El arroz se convirtió en el cultivo principal de Carolina del Sur gracias a las condiciones óptimas de cultivo del estado: suelo húmedo, pantanoso y blando.

Con el fin de controlar la calidad y la disponibilidad del arroz Carolina Gold, se creó la Fundación Carolina Gold Rice en 2004. Me di cuenta de que, para honrar verdaderamente las auténticas raíces de los platos de arroz de Carolina del Sur, estos debían elaborarse con arroz Carolina Gold.

Tras una búsqueda exhaustiva en varias tiendas especializadas de Texas, terminé teniendo que pedirlo por encargo desde Anson Mills, un productor de Carolina del Sur especializado en granos orgánicos de variedades antiguas. Al seguir el proceso de elaboración de un plato de arroz rojo, recordé mis numerosos viajes a la región costera durante mi infancia. Ya fuera una reunión familiar en la isla Daufuskie de Carolina del Sur (que apareció recientemente en el documental de Netflix "High On The Hog") o ir a pescar cangrejos con mis tíos para preparar una gran mariscada que alimentara a toda la familia, algunos de mis recuerdos más entrañables de la infancia provienen del tiempo que pasé en estas tierras.

En realidad, los orígenes históricos del arroz rojo se remontan aún más atrás. Todo proviene del arroz Jollof, un plato originario de África Occidental.

Cuando los colonos de la región costera de Carolina del Sur y Georgia descubrieron que los humedales circundantes eran ideales para el cultivo de arroz, compraron esclavos de Senegal, Sierra Leona y Liberia, países conocidos como la "Costa del Arroz" de África. Estos esclavos no solo aportaron sus conocimientos sobre el cultivo de arroz, sino también sus platos tradicionales a base de este cereal. El arroz rojo nació de este plato tradicional de África Occidental.

A lo largo de muchas décadas, generaciones de familias han añadido sus propios toques y sustituciones. La exquisita versión de mi madre estaba influenciada por su educación y experiencias, al igual que mi plato está influenciado por las mías.

Y aunque mi madre nunca tuvo la oportunidad de probar mi versión perfeccionada, me llena de alegría saber que muchísimas personas alrededor del mundo podrán degustar su esponjoso arroz rojo preparado en su gran fuente blanca para hornear.

Recetas

Durante la infancia de Scott, el arroz rojo Gullah era un plato habitual en la mesa familiar. Obtén la receta >