No te pierdas los carbohidratos crujientes en el restaurante de carnes de Nancy Silverton en Hollywood.

El edificio está situado en la esquina de Hollywood Boulevard y North Orange Drive, en el famoso Paseo de la Fama. Construido en 1927, fue la sede de la primera entrega de los Premios Óscar y, desde entonces, sus restaurantes, bares y clubes nocturnos han sido testigos de casi un siglo de glamour de celebridades, desde Marilyn Monroe, que vivió en una de las suites tipo cabaña del hotel durante dos años antes de incursionar en el cine, relajándose junto a la piscina, hasta Lindsey Lohan y su fiesta de cumpleaños número 21 con temática de los años 80.

Al principio del servicio nocturno, sin embargo, el Barish parecía estar a años luz del bullicio circundante, mientras el chef ejecutivo de Silverton, Armen Ayvazyan, se preparaba para la velada, alimentando con calma el crepitante horno de leña y las estufas de la cocina. Además de los filetes y chuletas característicos del restaurante y una carta de postres, como era de esperar, exquisita —después de todo, Silverton fue el fundador de la panadería La Brea—, me llamó la atención algo inusual en el menú: una sección dedicada a la pasta al horno.

No pude resistirme a pedirlo todo, y no me arrepentí. Las cuatro generosas porciones de pasta crujiente, cremosa y ligeramente ahumada, cocinada al horno de leña, eran muy diferentes entre sí, cada una una celebración equilibrada de sus propios ingredientes de temporada, con capas de textura y sabor mucho más interesantes que incluso la carbonara mejor preparada. Desde entonces, me he encontrado una y otra vez considerando las infinitas posibilidades de la pasta al horno, dejando mi sartén de acero inoxidable habitual en el gancho mientras vierto unas cuantas onzas (o, para ser sincero, kilos) de macarrones bien aderezados en una cazuela de hierro antes de meterlo todo bajo el grill.

Aún inspirada y un tanto cautivada por la habilidad de Silverton para reinventar discretamente toda una categoría de carbohidratos a la que ni siquiera le había prestado atención, quise saber más. Así que la localicé por teléfono mientras viajaba de Copenhague a Bolonia para hablar sobre la inspiración detrás del Barish, la cocina con queso y la vida como panadera en una cocina especializada en platos salados.

Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad. Kat: ¡Nancy, hola!

Gracias por dedicarme unos minutos a charlar mientras estabas de viaje. Me dio mucha pena no haberte visto cuando comí en el Barish. Cuando trabajaba como pastelera, "Pasteles de la panadería de La Brea" era uno de mis libros favoritos.

Ahí está esa receta de muffins de ciruelas pasas que lleva café en la masa y que todavía me encanta muchísimo. Nancy: ¡Gracias!

Qué gracioso que menciones ese libro. De hecho, estoy trabajando en un nuevo libro de repostería.

Pensé que este nuevo libro sería muy sencillo, pero no lo es. Sin embargo, tiene todo lo que realmente busco en un libro de cocina: las mejores recetas, como el mejor bizcocho y las mejores galletas con chispas de chocolate.

No quiero llamarlo "clásico", pero se le parece un poco. Así que, en cierto modo, estoy volviendo al mundo de la repostería. ¿Has echado de menos hornear, ahora que te has centrado tanto en la cocina salada?

Sabes, sí que lo echo de menos, pero cuando pienso, por ejemplo, en hornear pan, o incluso en lo que estoy haciendo ahora para este libro, todo requiere mucha dedicación. Me obsesiono tanto que no puedo hacer una sola cosa, decir: «Vale, me gusta, está rico», y pasar a otra. Tengo que pensar: «¿Y si le añado un poquito más de sal y quizás unas nueces moscadas?».

Y luego lo rehago todo y pienso: bueno, en realidad no me gusta, pero ¿y si...? Así que me alejé un poco del mundo de la repostería porque me absorbe por completo y no me deja tiempo para nada más.

¡Y encima estorbo a la gente! Pero sí, estoy de baja temporal en el mundo de la repostería y la echo de menos.

Estás al frente de varios restaurantes y, por supuesto, no puedes estar en todos ellos todo el tiempo. ¿Quién te ayuda a dirigir el Barish?

Bueno, quería contarles sobre Armen, el chef. Estoy muy emocionada de trabajar con él.

Es un cocinero muy talentoso y joven. Es de esos cocineros que son muy entusiastas, pero lo que me gusta de él es que ha sabido canalizar ese entusiasmo, por lo que su comida no resulta confusa.

¡Sabes! Últimamente me encuentro con mucha comida extraña por ahí. Demasiado procesada, sin duda.

¡Demasiado recargado! Pero Armen piensa en la comida a muchos niveles, con una perspectiva incluso más compleja que la mía, lo cual me entusiasma mucho, porque va más allá de donde yo me detengo. Sin embargo, me he propuesto perfeccionar mis habilidades, eliminando o reduciendo algunos ingredientes y pasos que quizás no sean tan necesarios.

Ha sido una colaboración muy interesante. Cuando se me presentó la oportunidad de abrir un restaurante en el Hollywood Roosevelt, supe que me centraría mucho en ciertas cosas.

Una de las razones era que quería recrear una especie de ambiente del viejo Hollywood en Barish. Quería asegurarme de no ofrecer un menú que se pudiera encontrar en [mis otros restaurantes, Osteria o chi SPACCA], a 15 o 10 minutos de distancia. Mi elección original de chefs para dirigir el restaurante fue un matrimonio con el que había estado trabajando durante los últimos dos años.

Se nos ocurrió un nuevo menú, algo parecido a lo que había hecho antes. De todos modos, durante la pandemia, cuando estábamos listos para abrir como un restaurante temporal, vinieron a mí y me dijeron: "¿Sabes qué? Hemos estado pensando durante los últimos meses y nos vamos a mudar.

No nos quedamos en Los Ángeles. Así que tuve que buscar rápidamente a otros cocineros que supieran trabajar con leña, porque no hay mucha gente que se sienta cómoda con ello. No sé si te diste cuenta, pero la parte delantera de la cocina, aunque tenemos una cocina auxiliar, no tiene llamas abiertas. Solo usamos leña, tanto el horno como la chimenea, así que tenía pocas opciones para contactar.

Fue un poco complicado y tuve que encontrar una solución rápidamente. Al final, tuve mucha suerte de encontrar a alguien con tanta energía, y me encanta su temperamento.

Dirige la cocina con una madurez asombrosa, a pesar de tener solo 30 años. Y no me refiero a una madurez autoritaria, sino a la madurez que demuestra en cuanto a cómo liderar una cocina y guiar a las personas.

Y eso es lo que siempre ha sido tan importante para mí. Cuéntame más sobre el concepto de cocción a la leña.

Desde mis tiempos en Spago con Wolfgang, siempre he incorporado ese elemento de cocción a la leña. Realmente me marcó y, sin duda, fue un elemento clave en el menú de Campanile, y luego también en la Osteria, y por supuesto en la pizzería.

Es un estilo de cocina que aprecio mucho. No soy de las personas a las que les gusta cocinar con todo tipo de aparatos.

Me gustan los elementos muy básicos. Me gustan las sartenes.

Me gusta la madera. Me gustan los rodillos y las cucharas, y todo ese tipo de sensaciones, más que los utensilios sofisticados y la comida demasiado elaborada. Así que desde el principio, cuando me reuní con la gente que gestionaba el hotel y me contrató, dije: «Quiero un comedor en esta cocina». No había ninguno.

Así que eso fue lo que construimos. En el plan, no encontré ninguna razón para cocinar salteados porque sentí que no era el tipo de comida que quería destacar. Y luego, al instalar un horno de leña, pude hacer algo que llevaba tiempo queriendo hacer: tener un restaurante italiano con pastas al horno.

Me encanta esa parte del menú. Y creo que nunca había visto algo así.

¿Esa sección formaba parte de la visión desde el principio? Desde el principio mismo, sí.

Pensé... bueno, sabía que al tener este restaurante italiano tenía que ofrecer pasta, porque la gente lo iba a esperar. Pero, en realidad, todo el mundo prepara la misma pasta. Algunas son mejores que otras, pero creo que en cualquier ciudad, en cualquier pueblo del país, se puede encontrar una pasta realmente bien hecha.

Eso no ocurría hace 15 años. Me emocioné mucho cuando abrí la Osteria, porque solo había un puñado de restaurantes que preparaban pasta con la esencia italiana.

Pero siento que ahora todo el mundo tiene eso, así que realmente quería incorporar un elemento horneado. ¡Y ahora tengo la excusa perfecta para hacerlo porque tengo un horno de leña y no tengo una sartén!

¿Consideras que el menú de pasta al horno es fijo, o tú y Armen irán cambiando esos platos? Bueno, todavía no hemos explorado ese aspecto de la pasta tanto como me gustaría.

Pero es curioso, aparece en el menú como "pasta al forno", y siempre espero que la gente entienda que es pasta al horno. Pero a veces no lo entienden.

Entonces hay muchos clientes que están confundidos y dicen cosas como, "un momento, algo anda mal con su pasta. Está crujiente por encima", ese tipo de cosas.

Así que tenemos que mejorar nuestra presentación y explicarle al cliente, sin hacerle sentir mal, si sabe qué significa "pasta al forno" y qué se supone que debe ser. Si piensan en "macarrones con queso", entonces sí, saben que es crujiente por encima, y ​​así debe ser. Pero hemos bajado un poco el tono.

¡No quedó tan crujiente como lo había imaginado! Pero no importa. Tenía la esperanza de que pudiéramos compartir tu receta de radiatore con salsa de cordero con nuestros lectores —¡es un plato delicioso!—, pero entiendo que sería difícil prepararla en una cocina casera.

Tiene algunos ingredientes ahumados, ¿verdad? Sí, el tomate está ahumado.

¡Nadie va a preparar ese plato en casa! Pero tal vez el torchio, que es básicamente macarrones con queso, o incluso el rotolo con un poco de práctica.

La preparación del rotolo consta de varios pasos: primero se cocinan las acelgas para el relleno y luego se extienden las láminas de pasta (aunque probablemente se podría usar pasta seca artesanal escaldada). Después, se enrolla, se cuece y se corta en rodajas.

¡No es una receta precisamente fácil de seguir! Pero disfruto mucho de las formas y del proceso.

Lo que me parecía genial de ese plato era que todo el mundo siempre quiere el trozo crujiente y con queso de la esquina de la lasaña, ¿verdad? Y todos pueden disfrutar de esos trocitos crujientes cuando terminas de cocinar la pasta por porciones en el horno.

Sí, exactamente. Y esa fue la razón.

Massimo Bottura prepara un plato inspirado en los bordes de la lasaña. Hay tantos platos que me encantaría recrear que implican aprovechar todo lo que se ha pegado a la sartén. ¡Son siempre los mejores, ¿verdad?!

Como las cebollas que se caramelizan y se pegan a la sartén con las patatas asadas. Siempre es la mejor parte.

A nivel elemental, al desarrollar estas recetas de pasta al horno, ¿hay características específicas que deseas que tenga cada plato? Deben tener la textura adecuada.

Una de las recetas que preparé al principio y que aún no está en el menú es la de los ñoquis a la boloñesa. En realidad, no se pueden hornear los ñoquis; no tienen suficiente textura, así que quedan blandos, ¿sabes? Pero los radiatore son una maravilla porque esa pasta con forma de radiador te da toda la textura que puedas desear.

Y el torchio, con su forma de campana, también se hornea muy bien. ¿Algún consejo sobre los recipientes ideales para cocinar pasta al horno?

¿Qué material te gusta más? Sin duda, el cobre es maravilloso.

El hierro fundido también. Resulta un poco complicado encontrar platos del tamaño adecuado que sean realmente duraderos.

Originalmente empezamos con sartenes aptas para horno, pero las asas se rompían, así que ahora tenemos más hierro fundido, ¡que sin duda dura más! ¿Prefieres el hierro fundido esmaltado o curado? Cualquiera de los dos me sirve.

Las nuestras tienen un ligero esmalte en el exterior, pero cualquiera de las dos opciones está bien. Le Creuset es una buena marca, siempre y cuando encuentres el tamaño adecuado y, obviamente, la profundidad correcta.

No deberían ser demasiado profundos. El queso parece ser muy importante en tu menú.

Yo solía ser vendedor de quesos, ¡así que para mí también es muy importante! Bueno.

Te diré que soy un amante del queso de todo tipo. Y uno de mis lugares favoritos para comprar queso es Neal's Yard Dairy, al que he ido varias veces en Londres las últimas veces que he estado allí.

Cuando tenía La Brea Bakery, teníamos una selección de quesos estupenda y muy cuidada, y comprábamos mucho en Neal's Yard. Creo que la forma en que manejan sus quesos es simplemente perfecta. Todo lo que compras allí está en perfectas condiciones. ¡Sí!

¿Qué quesos te entusiasma más tener en el menú ahora mismo? Bueno, me encanta la ricotta con la que estamos trabajando, de Bellwether Farms.

Hacen una ricotta deliciosa, y la ponemos encima de nuestra pizza fritti. Por supuesto, tenemos nuestro Parmigiano-Reggiano y los quesos que lleva el torchio.

Tenemos un queso azul, el gorgonzola que acompaña a la ensalada wedge. Pero me encanta la ricotta de Jersey de Bellwether Farms.

Está realmente delicioso. ¿Bellwether también elabora la mantequilla que sirves con esos panecillos esponjosos?

No, esa es una mantequilla francesa, Beurre de Baratte de Rodolphe Le Meunier. Y no sé si lo sabes, pero en ese hotel me enteré de que querían que me hiciera cargo de dos secciones del servicio de comidas: una era donde está el Barish y la otra donde había un club llamado Teddy's.

Teddy's era una especie de club nocturno al que solo se podía entrar con contactos. Al entrar, todo estaba oscuro, tenía una bola de discoteca, pero era como una cueva.

Ese local se convertirá en Lorenzo's y será un bar de vinos y quesos con cuatro mesas que requerirán reservación (mínimo cuatro personas). Serán mesas para fondue. En resumen, un bar de vinos y quesos con fondue.

Con suerte, estará listo para finales de marzo. Si me preguntaras esto dentro de unos meses, podría darte una respuesta completa sobre cómo me va con la compra de quesos, porque ahí es donde realmente se verá. No habrá cocina, pero sí fundidores de queso y sandwicheras para preparar sándwiches tostados al estilo inglés, Welsh rarebit y cosas así.

Así que estoy muy emocionada, porque me encanta el queso. Tendrá un nombre italiano, ¡pero no parece que vaya a ser un menú particularmente italiano! Bueno, tiene un nombre italiano porque lleva el nombre de mi padre, que no era italiano.

Se llamaba Lawrence y creció en Sioux Falls, Dakota del Sur. Un lugar lo más alejado posible de Italia. Pero él también amaba Italia y se hacía llamar Lorenzo.

Por eso se llamará Lorenzo's. Y el Barish recibió su nombre por la familia de su madre. ¡Muchas gracias por llamar, Nancy!

Sé que estás muy ocupado y en otra zona horaria ahora mismo, así que no quiero entretenerte más. ¡Oh, qué placer!