Karlos Arguiñano recomienda pesar el arroz de la paella: 100 gramos por persona
El chef Karlos Arguiñano recomienda usar una báscula y calcular 100 gramos de arroz por persona cuando la paella es el plato principal.
En casa, mucha gente cocina a ojo: un puñado por persona, un vaso para dos o el arroz vertido directamente en la olla. Para Karlos Arguiñano, lo mejor es abandonar esos hábitos y pesar el arroz con una báscula.
A sus 77 años, el chef explica que cuando la paella es el plato principal, se deben calcular 100 gramos de arroz por persona. Ni más ni menos.
También es necesario medir el caldo. Los granos absorben gran parte del líquido durante la cocción, por lo que el equilibrio entre ambos es fundamental. Si hay demasiado caldo, el arroz puede quedar blando al servirlo; si hay muy poco, todo el líquido puede evaporarse antes de que los granos estén cocidos.
Para un plato clásico de arroz seco, Arguiñano recomienda una parte de arroz por tres partes de caldo, aunque esta proporción es menos estricta que la regla de los 100 gramos. Para un arroz más seco, con granos sueltos, se puede reducir la proporción de caldo a dos partes y media por una de arroz.
El tiempo de cocción varía según el tipo de arroz, la intensidad del calor y el diámetro de la olla, por lo que lo habitual es dejar que el plato hierva a fuego lento hasta que esté listo.
